S¨ª, es cierto que muchos aman esa sensaci¨®n crujiente del bacon junto con unos buenos huevos fritos. Suena a desayuno t¨ªpico americano, pero la realidad es que cuando viajamos fuera es muchas veces el primer plato del d¨ªa, e incluso en Europa cada vez se incluye m¨¢s en la alimentaci¨®n de las personas. Sin embargo, ?es tan malo para la salud como creemos? Vamos a intentar dar una respuesta.

S¨ª, es carne procesada

Existen diferentes tipos de bacon y el producto final puede variar de un fabricante a otro. Como sucede en muchos alimentos que pasan por un determinado proceso, de ah¨ª su sobrenombre maligno de ¡°carne procesada¡±. Est¨¢ hecho de carne de cerdo, pasa por un proceso de curaci¨®n durante el cual la carne se remoja en una soluci¨®n de sal, nitratos y, a veces, az¨²car.

Grasas y bacon

Las grasas del bacon son aproximadamente un 50% monoinsaturadas y una gran parte de ellas es ¨¢cido oleico. S¨ª, es el mismo ¨¢cido graso que es tan elogiado y que contiene tambi¨¦n el aceite de oliva, y generalmente se considera "saludable para el coraz¨®n". Luego, alrededor del 40% es grasa saturada, 10% poliinsaturada y acompa?ada de una cantidad decente de colesterol (los huevos tambi¨¦n tienen colesterol pero no son malos). Sin embargo, como hablamos recientemente en un art¨ªculo, las grasas saturadas han sido demonizadas injustamente durante mucho tiempo.

El colesterol en la dieta fue una preocupaci¨®n en el pasado, pero los cient¨ªficos ahora est¨¢n de acuerdo en que tiene efectos menores sobre los niveles de colesterol en la sangre.

Por el contrario, los efectos sobre la salud de las grasas saturadas son muy controvertidos. Muchos profesionales de la salud est¨¢n convencidos de que un alto consumo de grasas saturadas es una causa importante de enfermedades del coraz¨®n. Aunque la ingesta elevada de grasas saturadas puede aumentar ciertos factores de riesgo de enfermedad card¨ªaca, estudios no han revelado ninguna relaci¨®n constante entre el consumo de grasas saturadas y la enfermedad card¨ªaca.

Al final, los efectos sobre la salud de las grasas saturadas pueden depender del tipo de grasas saturadas, el contexto diet¨¦tico y el estilo de vida general de las personas.

El bacon no es una bebida azucarada: tiene cierto valor nutricional

La carne tiende a ser muy nutritiva y el tocino no es una excepci¨®n. Una porci¨®n t¨ªpica de 100 gramos de bacon cocido contiene:

- 37 gramos de prote¨ªna animal de alta calidad

- Vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y B12

- 89% de la dosis diaria recomendada de selenio

- 53% de la dosis diaria recomendada de f¨®sforo

- Cantidades decentes de los minerales hierro, magnesio, zinc y potasio

Sin embargo, todos los nutrientes que se encuentran en el bacon tambi¨¦n se encuentran en otros productos de cerdo menos procesados.

El problema es que es demasiado rico en sal

Dado que la sal se utiliza en el proceso de curaci¨®n, el bacon tiene un contenido de sal bastante alto. Comer alimentos con alto contenido de sal se ha asociado con un mayor riesgo de c¨¢ncer de est¨®mago y tambi¨¦n puede elevar la presi¨®n arterial en personas con demasiada sensibilidad a ¨¦sta.

Otro ?problema?: los nitratos

La carne procesada tambi¨¦n contiene aditivos como nitratos y nitritos. El problema con estos aditivos es que la cocci¨®n a altas temperaturas hace que formen compuestos llamados nitrosaminas, que son carcin¨®genos muy conocidos: de ah¨ª que la OMS dijese que tuvi¨¦semos ciertas reservas a la hora de comer carnes procesadas.

Sin embargo, los antioxidantes como la vitamina C y el ¨¢cido erit¨®rbico ahora se agregan con frecuencia durante el proceso de curado. Estos reducen efectivamente el contenido de nitrosamina del bacon. Este estudio se hace eco de ello. Por ello no es completamente seguro calificar al bacon como carcin¨®geno.

Resumen: moderaci¨®n

Los estudios observacionales muestran consistentemente un v¨ªnculo entre el consumo de carne procesada, la enfermedad card¨ªaca y varios tipos de c¨¢ncer. Muchos han relacionado los productos c¨¢rnicos procesados, como el tocino, con el c¨¢ncer y las enfermedades card¨ªacas. Todos ellos son estudios observacionales, que no pueden probar la causalidad. No obstante, sus resultados han sido bastante consistentes.

Por tanto, si piensas que incluir el bacon en tu vida vale la pena, entonces sigue una regla simple que se aplica a la mayor¨ªa de los productos alimenticios procesados: la moderaci¨®n es la clave.