Hay muchas leyendas en torno al jam¨®n ib¨¦rico, a saber c¨®mo distinguir uno bueno de uno mejor, a buscar ese aroma ¨²nico y, sobre todo, que nos olvidamos de los beneficios para la salud (que tambi¨¦n los tiene) este producto c¨¢rnico.

Hemos entrevistado para Deporte a Arturo Becerro, experto conocedor del cerdo, del mercado nacional e internacional, y cuya familia lleva trabajando por la calidad desde 1930. Te contamos c¨®mo debes conservar el jam¨®n, c¨®mo este alimento se vende todo el a?o, aunque sigue triunfando la Navidad, y los beneficios de comer la grasa del jam¨®n.

?De d¨®nde sale esa leyenda de que el jam¨®n se seca en verano y es mejor no consumirlo?

El jam¨®n en verano se seca m¨¢s que durante el resto del a?o por el calor. Las altas temperaturas son un acelerador del proceso natural de secado y curaci¨®n del jam¨®n. Por lo tanto, en verano o con temperaturas superiores a los 25 - 30 grados el jam¨®n se seca m¨¢s, se reseca y la parte por la que vamos cortando tiende a endurecerse m¨¢s r¨¢pidamente.

?Cu¨¢l es la mejor manera de conservar un jam¨®n si nos sobra, en un tuper en la nevera, en un envase de cristal en una zona de la cocina..?

Si hablamos de jam¨®n ya loncheado tiene poca durabilidad, no m¨¢s de 1 - 2 d¨ªas. Al estar loncheado no tienen ninguna protecci¨®n natural y por lo tanto la oxidaci¨®n har¨¢ que el jam¨®n empiece a perder sus cualidades organol¨¦pticas muy deprisa. Si hablamos de un jam¨®n entero, depender¨¢ de muchos factores pero puede aguantar si problema un m¨ªnimo de 1 - 2 meses.

?Es verdad que existe una 'despensa' de jamones que muchas marcan tienen y guardan los jamones de clientes para que no se estropeen?

Nuestros almacenes como los de cualquier fabricante de jamones ¡°guardan¡± y conservan en perfectas condiciones todos los jamones. Hay clientes que seleccionan sus jamones para todo el a?o y nosotros los guardamos en nuestros secaderos naturales y se los vamos entregando al cliente por partes. Pero esto lo hacen solo grandes clientes como restaurantes o distribuidores, nunca el consumidor final.

La grasa del jam¨®n es una parte muy deseada, y todav¨ªa hay quien la destierra, qu¨¦ podemos decirles para que no lo hagan.

La grasa es la gran desconocida, hoy en d¨ªa tan de moda cuidarnos y comer sano y natural es una pena que no se conozcan las grandes y beneficiosas cualidades del jam¨®n ib¨¦rico y de su grasa que, entre otras muchas caracter¨ªsticas tiene la de regular el colesterol, ser cardiosaludable¡­ y, por supuesto, lo buena que est¨¢.

?Cu¨¢ndo es la fecha id¨®nea para comprar un buen jam¨®n?

Cualquier ¨¦poca del a?o es igual de buena, el jam¨®n tiene un m¨ªnimo de 2,5 a?os de proceso de curaci¨®n y por lo tanto un mes m¨¢s o menos no afecta demasiado. Hay jamones disponibles durante todo el a?o.

Ustedes distribuyen a todo el mundo, ?se compra en las mismas fechas que en Espa?a, o se est¨¢ desestacionalizando la venta de jam¨®n?

La venta del jam¨®n como la de otros muchos manjares espa?oles e internacionales se est¨¢ desestacionalizando, como por ejemplo el turr¨®n y el helado. El Jam¨®n se vende mucho m¨¢s en Navidad porque el jam¨®n ib¨¦rico forma parte de la Navidad, en esta ¨¦poca no falta un plato de jam¨®n en una cena con familia o amigos, y como regalo navide?o tiene mucho tir¨®n.

Certificar y acreditar la autenticidad de un buen jam¨®n es clave para proteger no s¨®lo la marca sino un producto de una calidad alt¨ªsima, ?es cada d¨ªa m¨¢s dif¨ªcil o al rev¨¦s, el usuario ya sabe lo que busca?

Efectivamente certificar y acreditar la autenticidad de un buen jam¨®n es clave. Hoy en d¨ªa existen varios organismos que lo pueden certificar y acreditar. Jamones Juli¨¢n Becerro tiene el sello de garant¨ªa de ib¨¦ricos de la certificadora Certicar, adem¨¢s es una de las pocas empresas acogidas a la Denominaci¨®n de Origen Guijuelo (solo hay 70 empresas) y tenemos el sello de garant¨ªa de Tierra de Sabor. Cada d¨ªa los controles de calidad son m¨¢s exhaustivos, rigurosos y complejos, pero son as¨ª y deben ser as¨ª. La calidad tiene un camino y no es f¨¢cil ni r¨¢pido. El usuario cada d¨ªa tiene m¨¢s en cuenta la calidad de los productos, su origen, ¡­ pero a¨²n sigue habiendo mucha confusi¨®n y no est¨¢ del todo claro. Las organizaciones deber¨ªan hacer m¨¢s labor pedag¨®gica.

?Qu¨¦ le dir¨ªa a qui¨¦n cree que en el jam¨®n se acaba el cerdo y se olvida del lomo, chorizo, etc..?

que es como ir a un Museo y solo ver la exposici¨®n principal, puede perderse grandes obras de arte. Se dice que del cerdo ¡°hasta los andares¡±, ?y qu¨¦ cierto es! El cerdo nos da unas carnes tan ricas como el jam¨®n. As¨ª podemos encontrar piezas tan buenas como el lomito o presa ib¨¦rica, el salchich¨®n elaborado con pimienta en grano¡­