El jam¨®n ib¨¦rico de bellota es un producto que contiene grasas de las buenas, de las saludables, las insaturadas (las que ayudan a bajar el colesterol). Por cada 100 gramos, apenas cuenta con 14 gramos de grasa; 28 gramos son de prote¨ªna; 57 gramos de agua, mucho sodio, nada de az¨²car ni hidratos de carbono, y hasta 510 mg de potasio... un producto mucho m¨¢s saludable de lo que pensamos.

Aunque se consume durante todo el a?o, es en navidades cuando el jam¨®n pasa por un momento de esplendor. Por eso te vamos a desvelar las dudas del debate sobre quitar la grasa que se ve. Y la respuesta es no.

Por qu¨¦ no deber¨ªas quitar la grasa del jam¨®n ib¨¦rico

Viajamos a la sierra de Aracena, a pocos kil¨®metros de Jabugo, para descubrir en el terreno c¨®mo se cr¨ªan los aut¨¦nticos cerdos ib¨¦ricos y c¨®mo se hace el llamado jam¨®n ib¨¦rico de bellota 100 %, el aut¨¦ntico pata negra.

"Si quieres etiquetar como bellota a tu cerdo debes cumplir el Real Decreto de 2014 que establece una hect¨¢rea para cada animal. Adem¨¢s, debe comer bellota el cerdo durante 62 d¨ªas justo antes de sacrificarlo. Y deben engordar como m¨ªnimo 46 kg en esos dos meses", nos cuentan a Deporte y Vida.

"En S¨¢nchez Romero Carvajal, en Cinco Jotas, se duplica la superficie: cada cerdo tiene dos hect¨¢reas; durante todo el a?o y no s¨®lo en montanera, se alimenta del campo, de las bellotas; cu¨¢nto m¨¢s coma del campo, mejor obviamente. En una hect¨¢rea de dehesa sana puedes contar entre 25 y 30 ¨¢rboles que dan bellota suficiente para cada cerdo. Adem¨¢s, en vez de dos meses de montanera, aqu¨ª se exigen tres meses", nos explica.

"En la pr¨¢ctica, un cerdo empieza la montanera con 100 kg m¨¢s o menos, y cuando acaba puede llegar a 170 kg tranquilamente", lo que nos da una idea de c¨®mo se trata a los cerdos ib¨¦ricos en la sierra de Huelva.

La grasa de la bellota

"La bellota contiene energ¨ªa en forma de grasa, y la particularidad es que contiene mucho ¨¢cido oleico, omega 9 sobre todo, aunque tambi¨¦n hay 6 y 3. El 60 % de las grasas de la bellota es ¨¢cido oleico. Esta grasa insaturada, adem¨¢s de ser saludable, tiene un punto de fusi¨®n muy bajo, el jam¨®n por eso es brillante, entre los dedos funde, metes una loncha en la boca y se deshace", el gran secreto de un buen jam¨®n ib¨¦rico 100 % de bellota, nos cuenta Marco ?lvarez, RRPP de Cinco Jotas.

Por eso no se debe quitar la grasa del jam¨®n ib¨¦rico de bellota, porque es parte de la esencia. Adem¨¢s, se quitar¨ªa s¨®lo la que se ve, la que no se ve, es tambi¨¦n necesaria y saludable para nuestro organismo. Un detalle, la bellota que le gusta a este cerdo es la de la encina, que es m¨¢s dulce; la del alcornoque es m¨¢s amarga.