Es el momento perfecto para disfrutar de la trufa negra. No s¨®lo por su valor nutricional, que lo tiene y mucho. Si no tambi¨¦n por ser un producto nacional muy apreciado fuera de nuestras fronteras y el momento en que cualquier plato, con trufa, se convierte en alta cocina en una instante. 

Para conocer todos los detalles de la trufa negra hablamos para AS con los ingenieros de montes Jaime Olaizola e Iv¨¢n Franco Manch¨®n, Ingenieros de Montes especialistas en truficultura tecnol¨®gica de IDForest - Biotecnolog¨ªa Forestal Aplicada.

"El inicio de la temporada de trufa suele llegar en torno a principios de noviembre, finales de octubre, cuando ya se puede encontrar alg¨²n ejemplar. Hay unos periodos de recolecci¨®n h¨¢biles en algunas comunidades aut¨®nomas en torno a noviembre o diciembre, cuando est¨¢n m¨¢s maduras", nos cuentan.

"La primer trufa que se encuentra no es la mejor. La mejor es ahora, en enero, febrero, cuando m¨¢s maduras est¨¢n. Las primeras suelen ser de baja calidad en cuanto a aromas y en calidad organol¨¦ptica".

D¨®nde encontrar trufa

"Por un lado, tenemos la trufa silvestre que, igual que otras setas, crece en determinados bosques. Hay lugares como los cotos de caza, cotos micol¨®gicos, que salen a subasta para aquellas personas que quieren hacer un aprovechamiento. Y tambi¨¦n se pueden encontrar en las plantaciones".

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Adem¨¢s de las plantaciones, se pueden encontrar trufas en encinas micorrizadas. Estos ¨¢rboles son plantados en zonas rurales de monte deforestado, lo que tambi¨¦n favorece la recuperaci¨®n de plantas aut¨®ctonas y fija C02, creando de nuevo ecosistemas que hab¨ªan sido devastados por la agricultura extensiva. 

Trufa blanca vs trufa negra

Trufa negra o trufa blanca. ?Qu¨¦ diferencia hay? "La blanca, Tuber mangnatum, y la negra, Tuber melanosporum, son dos especies distintas con aroma y sabor totalmente diferente. El precio var¨ªa por la cantidad disponible en el mercado, escasea m¨¢s la blanca que la negra", nos explican.

C¨®mo saber si una trufa es de calidad y de temporada

"Quien conozca bien la trufa negra, que alguien experto se lo haya contado, o explicado las caracter¨ªsticas de una trufa natural, de verdad, es donde se empieza a reconocer la calidad, y saber de verdad si es trufa negra, Tuber melanospurum. A veces pasa que hay restaurantes que ponen otras especies, Tuber indicum, que es la trufa china", advierten.

"Se reconoce con cultura gastron¨®mica, yendo a jornadas, conociendo a los profesionales que de verdad explican las caracter¨ªsticas. A veces incluso se maquillan trufas negras con aromas a trufa, y no es as¨ª". La verdadera trufa negra no necesita nada extra.

Para tener claro que es una trufa de calidad, es importante tener en cuanta algunos factores. "La madurez de la trufa es una de las claves, que est¨¦ sana, que no tenga insectos, pese aque son inocuos, pero dan cierto aspecto de que la trufa no est¨¢ bien. Si est¨¢ pasada, la trufa huele mal, muy mal. Y cuando est¨¢ muy inmadura, huele muy poquito. Es lo m¨¢s importante para reconocer la calidad".