La acrilamida es una sustancia qu¨ªmica empleada en diversos procesos industriales y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, aunque tambi¨¦n se encuentran en determinados productos como envases y algunos adhesivos. Pero quiz¨¢ sea su presencia en alimentos de consumo cotidiano tales como pan, caf¨¦ o patata, ha hecho saltar todas las alarmas.

Seg¨²n advierte la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN), esta sustancia se crea de forma natural en productos que contienen almid¨®n durante procesos de cocci¨®n cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocci¨®n, asado y tambi¨¦n durante procesos industriales a 120?C y a baja humedad).

Se forma principalmente gracias a los az¨²cares y amino¨¢cidos (sobre todo, la asparagina) que est¨¢n presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso qu¨ªmico que causa esto se conoce como la reacci¨®n de Maillard, que tambi¨¦n oscurece los alimentos y afecta al sabor.

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los ¨®rganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso y se trata de una sustancia carcigenosa. Bas¨¢ndose en estudios con animales, la EFSA (la autoridad europea en materia de seguridad alimentaria) confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar c¨¢ncer de los consumidores de todas las edades.

Una nueva recomendaci¨®n europea

Por ello, la Comisi¨®n Europea ha publicado recientemente la Recomendaci¨®n (UE) 2019/1888 relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos.

? Por un lado reconoce que no dispone de datos suficientes sobre la presencia de este contaminante en los alimentos se?alados en el Reglamento (UE) 2017/2158.

? Por otro, indica que no existe apenas informaci¨®n sobre los niveles de acrilamida en muchos otros alimentos donde tambi¨¦n hay riesgo de que est¨¦ presente, por eso ha ampliado de lista de productos que deben ser vigilados.

Con la nueva recomendaci¨®n, la Comisi¨®n Europea obliga tanto a las empresas alimentarias, como a las autoridades competentes, a controlar la presencia de acrilamida en muchos m¨¢s productos. Los resultados obtenidos deber¨¢n ser remitidos a la EFSA con el fin de elaborar una ¨²nica base de datos y, en el futuro, adoptar medidas adicionales para proteger la salud de los consumidores.