Todo est¨¢ listo para que el IFEMA (Insttituci¨®n Ferial de Madrid) albergue desde ma?ana, 2 de noviembre de 2019, y hasta el pr¨®ximo 13 de diciembre de 2019 la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Clim¨¢tico (COP 25), un foro pol¨ªtico en el que los asistentes, representantes de m¨¢s de 200 pa¨ªses, empresas, organizaciones de la sociedad civil y otros grupos, se re¨²nen para abordar la acuciante problem¨¢tica del cambio clim¨¢tico y sus devastadores consecuencias, as¨ª como las medidas a adoptar en el marco del Protocolo de Kioto y el Acuerdo de Par¨ªs.

M¨¢s all¨¢ del debate y del m¨¢s que probable consenso para combatir la inquietante realidad, la Cumbre del Clima debe cuidar los peque?os detalles por lo que no es de extra?ar que el almuerzo de bienvenida que degustar¨¢n los primeros ministros, jefes de Estado y de Gobierno y el secretario general de Naciones Unidas pretenda remover conciencias. Y los encargados de dise?ar el men¨² son los hermanos Roca (Celler de Can Roca) que, con la colaboraci¨®n de BBVA, han elaborado una propuesta perfecta para la ocasi¨®n.

¡°Viviendo, estamos destruyendo el planeta y a nosotros mismos. Sobretodo estamos alterando tanto el medio que lo que est¨¢ en peligro son las condiciones ambientales que dan soporte a la especie humana. Al mismo tiempo, parece que el curso de la aventura humana sobre la Tierra tambi¨¦n vive ahora un kair¨®s, un enorme momento de transformaci¨®n del que forman parte nuestras m¨²ltiples crisis, sobretodo las que afectan a la ecolog¨ªa planetaria, alimentaria, agraria y del cambio clim¨¢tico. Les compartimos una propuesta culinaria que abre el debate de las sombras de nuestra alimentaci¨®n e intenta remover los espacios de silencio. Provocaremos con un men¨² que interpela, que es una herramienta conmovedora por definici¨®n, pero a la vez sabrosa, cuidadosa y tierna (...)¡±, reza parte del pr¨®logo del men¨² concebido por Joan, Jordi y Josep Roca.

El men¨² sostenible de El Celler de Can Roca

Los de Girona van a plantear un men¨² que apela a la conciencia y que hace referencia a algunos de los grandes problemas ambientales que se afrontar¨¢n durante la cumbre. ¡°En el men¨² hay platos que hacen referencia a la sustituci¨®n el consumo de carne por productos de prote¨ªna vegetal, hablamos de los oc¨¦anos, hablamos de la sequ¨ªa. Planteamos un juego con estos temas para que a trav¨¦s del ingenio y la creatividad podamos dar mensajes y crear conciencia¡±, explica Joan, el mayor de los Roca.

¡®La Tierra se agota. Un men¨² para tomar consciencia¡¯

AGUA CLARA & AGUA SUCIA

• El mensaje: Problema global del agua
• La propuesta: Caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Agua vegetal transparente a 100? C vertida en el plato para convertirse en un caldo sucio, aunque sabroso.

VARIEDADES INVASIVAS EN UNA MIGRACI?N BOT?NICA INCONTROLADA

• El mensaje: Preservaci¨®n de la biodiversidad
• La propuesta: Opuntia ficus del Parc Natural del Cap de Creus y Cangrejo azul del Parque Natural del Delta del Ebro

MARES CALIENTES. COMER DESEQUILIBRIO

• El mensaje: Incremento de temperatura en los oc¨¦anos.
• La propuesta: Mar y monta?a vegetal. Mousse de pl¨¢ncton, salicornia, algas, Gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, Lobularia mar¨ªtima y flores.

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FERMENTACI?N VEGETAL. UNA PUERTA CONTRA LA HAMBRUNA Y EL DESPERDICIO

• El mensaje: T¨¦cnicas ancestrales de conservaci¨®n frente al desperdicio.
• La propuesta: Encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, j¨ªcama, caviar c¨ªtrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, temp¨¦, garum, kimchi, miso, choucroute. Legumbres de Espa?a: Fesols de Santa Pau, Mongeta de Ganxet, Garbanzos de Fuentesa¨²co, Faba asturiana, Lentejas Tierra de Campos.

URGENTE. MINIMIZAR LA PROTE?NA ANIMAL Y AUMENTAR LA PROTE?NA VEGETAL

• El mensaje: Problema del consumo de carne y su impacto.
• La propuesta: Gaia sangrante, carnosidad vegetal. Remolacha, sand¨ªa, pimiento rojo y cebolla roja.

POSTRES

• El mensaje: Aprovechamineto de los recusros, comercio justo y respetuoso con el medio ambiente.
• La propuesta: Haba de Cacao. Crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusi¨®n de la cascarilla de cacao. Elaborado en el obrador de el Celler de Can Roca con habas de la comunidad ind¨ªgena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia. Bomb¨®n de tomate de Kaduna (Nigeria).

VINOS

• El mensaje: Aumento de la frecuencia e intensidad de los desastres naturales y humanos. La naturaleza manda y golpea siempre la ¨²ltima causando fen¨®menos meteorol¨®gicos y clim¨¢ticos extremos sin precedentes como inundaciones e incendios.
• La propuesta: Trepat del Jordiet 2018 Celler Rend¨¦ Masdeu D.O. Conca de Barber¨¤. Caranyana 2012 Vi de Fum Arch¨¦ Pag¨¨s DO. Empord¨¤. Huaso de Sauzal chilena Ren¨¢n Cancino 2015.

KOMBUCHA

• El mensaje: El problema de los antibi¨®ticos a trav¨¦s de bebidas fermentadas y destiladas ancestrales.
• La propuesta: Kombucha, una bebida fermentada que regenera la flora bacteriana.

DESTILADOS

• El mensaje: degustar una mirada y una manera de embotellar el paisaje y los costumbrismos en el aprovechamiento de los recursos naturales.
• La propuesta: Aguardiente de madro?o, brandy de algarroba y aguardiente de corteza de cacao.

Un planteamiento gastron¨®mico elaborado para ser apetecible, pero tambi¨¦n para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro. ¡°La cocina es una herramienta de transformaci¨®n, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad¡±, concluye Joan Roca.