Las aceitunas negras no son todas iguales, algunas se 'fabrican' de esa manera. Y es ah¨ª donde entra el peligro para nuestra salud de manera seria ya que contienen acrilamida, una sustancia qu¨ªmica que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almid¨®n durante procesos de cocci¨®n cotidianos a altas temperaturas, como puede ser una fritura, cocci¨®n, asado y tambi¨¦n durante procesos industriales a 120?C y a baja humedad.

Pero, ?qu¨¦ es exactamente y c¨®mo nos afecta? Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los ¨®rganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.

La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genot¨®xicas y carcin¨®genas. Puesto que cualquier nivel de exposici¨®n a una sustancia genot¨®xica podr¨ªa da?ar de forma potencial el ADN y conllevar la aparici¨®n de c¨¢ncer, los cient¨ªficos de la Sociedad Europea de la Seguridad Alimentaria, EFSA, concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida en alimentos.

?Hay acrilamida en nuestros alimentos?

S¨ª, m¨¢s de la deseada. De hecho, desde abril del pasado a?o hay una ley europea que obliga a los fabricantes a reducir los niveles de esta sustancia en los alimentos. En Espa?a, el Gobierno y el Ministerio de Sanidad han elaborado una lista de alimentos con m¨¢s contenido de esta sustancia y una gu¨ªa para saber qu¨¦ alimentos son los m¨¢s saludables.

• Los productos derivados de las patatas fritas representan hasta el 49% de la exposici¨®n media en adultos
• El caf¨¦ un 34%
• El pan blando un 23%
• Las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas contienen acrilamida
• Los alimentos procesados para beb¨¦s con cereales representaban hasta el 14% de la exposici¨®n de acrilamida para los beb¨¦s.
• Los pasteles y los productos de confiter¨ªa representan hasta el 15% de toxicidad para ni?os y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.
• Los alimentos para beb¨¦s que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas).