Mucho se ha comentado ya sobre las virtudes del aceite de oliva virgen extra como ingrediente indispensable de la dieta mediterr¨¢nea. Independientemente del inconfundible sabor que aporta, sus propiedades est¨¢n ampliamente documentados por la ciencia y se ha comprobado que aquellas personas que lo consumen de manera moderada a sus h¨¢bitos alimenticios obtienen importantes beneficios.

El aceite de oliva virgen extra reduce la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares, ayuda a combatir la hipertensi¨®n arterial o la diabetes, es id¨®neo para reducir los niveles de colesterol e incluso para mejorar las funciones cognitivas. Tambi¨¦n se ha descrito que el escualeno, uno de los principales componentes menores de los aceites de oliva v¨ªrgenes, posee efectos positivos en la curaci¨®n y cicatrizaci¨®n de las heridas y en la reparaci¨®n de los tejidos.

Y por si fuera poco, una nueva investigaci¨®n, en la que han participado expertos del CIBEROBN, CIBERDEM y Universidad de Barcelona (UB), concluye que cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen extra favorece la absorci¨®n y la liberaci¨®n de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales, como son el ajo, la cebolla y el tomate.

C¨®mo se cocinan los alimentos es clave

Los resultados de la investigaci¨®n, publicados en la revista 'Molecules', podr¨ªan ser una muestra de que la gastronom¨ªa mediterr¨¢nea puede conllevar beneficios para la salud, no solo por los alimentos que se consumen, sino tambi¨¦n por c¨®mo se cocinan. En este sentido el sofrito contiene cuarenta compuestos fen¨®licos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los par¨¢metros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

¡°El resultado principal de esta investigaci¨®n es que cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen extra favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que est¨¢n presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorci¨®n y la bioactividad de dichos compuestos¡±, explica Rosa M? Lamuela, que ha liderado el estudio.

De las verduras al aceite de oliva

El estudio tambi¨¦n ha constatado una nueva caracter¨ªstica del aceite de oliva. Hasta ahora, se hab¨ªa descrito que este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir is¨®meros (mol¨¦culas con la misma f¨®rmula molecular pero con distintas propiedades) de los carotenoides, variantes que son m¨¢s biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante. Ahora se ha comprobado que el aceite juega un papel fundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino tambi¨¦n en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite, increment¨¢ndose el efecto antiinflamatorio debido a una mejor absorci¨®n de dichos compuestos bioactivos.