Si te decimos que hemos conseguido que un chef con dos estrellas Michel¨ªn nos aconseje un men¨² saludable para Navidad igual no nos creees. Pero Mario Sandoval, del restaurante Coque, nos cuenta los secretos de un producto clave en su cocina, el salm¨®n noruego, lleno de propiedades nutricionales.

Y es que el salm¨®n noruego de acuicultura se cr¨ªa en las aguas fr¨ªas y cristalinas de los fiordos de donde crece lentamente, as¨ª es como se obtiene una textura firme y un sabor puro y fresco. Su seguridad alimentaria est¨¢ garantizada durante todo el proceso, desde la cr¨ªa hasta que llega fresco a la cocina, y cumple con los m¨¢s altos est¨¢ndares y controles de calidad. Por eso en la alta gastronom¨ªa es el elegido.

Ideas para comer saludable en Navidad

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?C¨®mo podemos enfrentarnos a las fiestas navide?as y que no se haga cuesta arriba?

La Navidad nunca se nos puede hacer cuesta arriba. A m¨ª, me encanta. Re¨²nes a la familia, hablas, ves la vida pasar entorno a una mesa, que es lo que m¨¢s me gusta. Adem¨¢s, si eres cocinitas, es tu momento de demostrar aquella ¨²ltima receta que es has aprendido, aquel ¨²ltimo producto del que te han hablado, o es el momento de volver a reivindicar tu receta estrellas, la que nunca dejar¨¢s de hacer por estas fechas. Con un poco de previsi¨®n y un buen escandallo, una de las mejores ¨¦pocas del a?o.

?Se pueden preparar diferentes men¨²s saludables para todo tipo de p¨²blicos?

Nuestra despensa es enorme y el gusto ha ido evolucionando. As¨ª que evidentemente s¨ª. La salubridad debe ser inherente a la cocina y, aunque las Navidades sea hist¨®ricamente fechas de comer en abundancia y sin moderaci¨®n, cada vez somos m¨¢s conscientes de que lo que hacemos. Cada vez conocemos mejor nuestro organismo, los productos que mejor nos sientan, las cocciones m¨¢s id¨®neas, por lo que el abanico es demasiado vasto como para renunciar a cuidarnos en estas fechas.

?Qu¨¦ deber¨ªamos cenar en nochevieja si hemos corrido la San Silvestre por la tarde?

Estar¨¢s cansado y hambriento, habr¨¢s hecho ejercicio y te aguarda uno de las cenas m¨¢s bonitas del a?o. D¨¦jate ir con tradici¨®n y una pularda, en pepitoria, por ejemplo. Tambi¨¦n con cualquier combinaci¨®n en la que haya esp¨¢rragos, producto navide?o y saludable, o con salm¨®n, ingrediente rico en prote¨ªnas saludables.

?El men¨² m¨¢s sabroso y sencillo que podemos hacer cu¨¢l ser¨ªa?

El que se hace con cari?o. As¨ª de dif¨ªcil. As¨ª de f¨¢cil.

Las tendencias gastro tambi¨¦n van cambiando, un men¨² de chef y para hacer en casa qu¨¦ deber¨ªa tener?

Puedes recrear t¨¦cnicas de alta cocina en casa pero no es f¨¢cil en la mayor¨ªa de casos por la falta de espacio. Si tienes alginato, y lo sabes tratar, puedes aprender a hacer esferificaciones, aunque puedes tardar si no eres diestro en la materia. Lo que te dir¨ªa, de verdad, es clavar cualquier receta tradicional. En una ¨¦poca tan marcada por las novedades, reivindicar la tradici¨®n es vanguardia. Nosotros lo hacemos diariamente con el cochinillo, por ejemplo.

Si estamos a dieta, ?cu¨¢l ser¨ªa el plato perfecto para Nochebuena y Navidad?

Un tartar de salm¨®n noruego. Est¨¦tico, bueno y saludable. Un valor seguro. El salm¨®n, el buen salm¨®n, es un producto rico en Omega 3, vitamina D, vitamina B12, vitamina A o antioxidantes. Incre¨ªble. Y, si no quieres, bacalao, un cl¨¢sico de la gastronom¨ªa de interior.

?Qu¨¦ deber¨ªamos eliminar de nuestra dieta y no comprar seguro?

Todo lo que tenga az¨²cares. Y evitar los alimentos procesados. Siempre es mejor ir al mercado o a un proveedor de confianza para conseguir zanahoria que comprarlas en el s¨²per ya empaquetadas y bonitas. Sostenibilidad, proximidad¡­ No por palabras usadas pierden significado. Su vigencia es total e important¨ªsima para nuestra salud y para el medio ambiente.

La receta tradicional que nunca falla es...

La pularda, sin duda.

El plato m¨¢s original y con el que m¨¢s sorprender¨ªamos es...

Te dir¨¦ lo que no faltar¨ªa en ese plato: aceite, salm¨®n y, quiz¨¢, algo de verdura.

Qu¨¦ no deber¨ªamos olvidarnos como toque estrella en nuestros platos (semilla, especia, bebida... )

Coque son tres patas y una de ellas es la bodega. A tal pregunta, mi respuesta es clara: el vino. Recomiendo, por ejemplo, maridar una carne con un Vi?a Pomal Crianza. Si optas por el salm¨®n, un Vi?a Pomal Maturana Blanca. Detalles de excelencia.

?Qu¨¦ va a comer Mario Sandoval en Navidad?

Cerramos Coque unos d¨ªas as¨ª que, aunque me encanta cocinar tambi¨¦n en casa, me ir¨¦ a casa de cualquier amigo, a cualquier restaurante para que me sirvan lo que quieran con coraz¨®n. Sin ¨¦l, la Navidad pero tambi¨¦n la gastronom¨ªa no tiene sentido.