Los tomates no saben a tomate. Tienes que buscar peque?os agricultores, huertas, volver a los tiempos tranquilos donde la naturaleza era la que mandaba con su lluvia, su sol, su espacio... los tomates de antes cuando todos sab¨ªamos que los tomates ni eran todos iguales, ni ten¨ªan la misma forma, ni ten¨ªan que estar en cualquier lugar del mundo en cualquier momento del a?o.

?La culpa es nuestra? Puede. Sea la ¨¦poca del a?o que sea queremos todos los productos, en perfecta forma, y sabor... pues claro, pasa lo que pasa. Que las prisas no son buenas y que para tener el tomate perfecto en forma, se pierde el sabor. Pero, ?qui¨¦n tiene tiempo para saborear? Pues desde hace meses, cada vez tenemos m¨¢s tiempo, o deber¨ªamos tenerlo, porque est¨¢ en juego nuestra salud.

Por qu¨¦ los tomates no saben a tomate

Holanda exporta m¨¢s hortalizas que Espa?a y Francia juntos. En el a?o 2018, 800.000 millones de euros. El ¨¦xito est¨¢ en los inmensos invernaderos que est¨¢n iluminados las 24 horas del d¨ªa en busca del alimento perfecto. Porque en el lineal, hoy por hoy, se busca el alimento perfecto.

Adem¨¢s, para conseguir un kilo se necesitan casi 60 litros de agua, mientras que para obtener un kilo de tomates holandeses, s¨®lo se necesitan 15 litros de agua. Eso s¨ª, dentro de un programa de agricultura ecol¨®gica que le han llevado a colocarse como segundo pa¨ªs del mundo en exportaciones agroalimentarias, s¨®lo por detr¨¢s de Estados Unidos.

Y si no pagamos el precio de un tomate ecol¨®gico, feo, raro, o muy grande o muy peque?o, pagamos un precio reducido por unos tomates que cuando los abres ves bordes blanquecinos de haber estado congelado. De viajes lejanos, de exportaciones, de mantener el producto a la espera de llegar a la tienda, de quererlo cuando sea y donde sea... Tomates sin pepitas, sin jugo, que se deshacen o que est¨¢n tiesos. 

Hay m¨¢s. Una investigaci¨®n publicada en la revista Science y realizada por investigadores de la Universidad de Florida, la Universidad Hebrea de Jerusal¨¦n (Israel), la Academia China de Ciencias Agr¨ªcolas y el Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC) de Espa?a, se llev¨® a cabo analizando 398 variedades de tomate y se concluy¨® que las diferencias entre los tomates tradicionales y los de ahora radicaba en 13 compuestos y en marcadores gen¨¦ticos que inciden directamente en el resultado final.

Querer hacer unos tomates que aguanten viajes de un paralelo a otro, de un continente a otro, cambiando temperaturas, latitudes, calor, fr¨ªo, que esperen su momento de venta en c¨¢maras, que terminen de madurar justo en el lineal casi, que sean resistentes a bichos, plagas, que el consumidor seg¨²n lo vea lo quiera... ha hecho que el sabor haya sido el sacrificado. 

Los cient¨ªficos ahora quieren devolver al tomate su esencia de tomate. Buscan recuperar a trav¨¦s de semillas variedades cl¨¢sicas. Sobre todo, por el descenso en la venta de tomates. Entre los principales hallazgos estar¨ªa el ¡®TomLoxC¡¯, uno de los genes que marca la diferencia entre las variedades comerciales y las silvestres. Este gen podr¨ªa devolver el sabor del tomate al catalizar la bios¨ªntesis de varios l¨ªpidos, unos compuestos vol¨¢tiles que se evaporan f¨¢cilmente y que, por lo tanto, contribuyen al aroma del tomate. En la revista Nature tambi¨¦n lo han analizado.