Que no cunda el p¨¢nico, pero algo que llevas probablemente haciendo toda la vida, alergia mediante, puede no ser lo m¨¢s recomendable para la salud. Y es que, entre las recomendaciones que comparte la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN), se encuentra la de evitar, en la medida de lo posible, el consumo de las visceras de los crust¨¢ceos con el objetivo de reducir la exposici¨®n al cadmio, un metal pesado considerado cancerigeno que puede causar disfunci¨®n renal.

¡°En algunos pa¨ªses europeos, entre los que se encuentra Espa?a, se consume, adem¨¢s de la carne ¡®blanca¡¯, otras partes de los crust¨¢ceos como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crust¨¢ceos de tipo cangrejo (centollo, buey de mar, etc...), cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que se acumula principalmente en el hepatop¨¢ncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crust¨¢ceos y se localiza en la cabeza¡±, explica la Aesan.

?Qu¨¦ es el cadmio?

El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales como cinc, plomo y cobre. Este metal no tiene ninguna funci¨®n biol¨®gica en humanos ni en animales pero, aunque su absorci¨®n en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el h¨ªgado y ri?¨®n, durante un tiempo estimado de 10-30 a?os.

Una sobreexposici¨®n al cadmio puede generar diarreas, dolor de est¨®mago y v¨®mitos m¨¢s o menos severos y es t¨®xico para el ri?¨®n, acumul¨¢ndose principalmente en los t¨²bulos proximales, pudiendo causar disfunci¨®n renal. Tambi¨¦n puede causar desmineralizaci¨®n de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunci¨®n renal. "Despu¨¦s de una prolongada y/o alta exposici¨®n, el da?o tubular evoluciona de manera que se produce una disminuci¨®n de la tasa de filtrado glomerular y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, c¨¢ncer", a?ade la AESAN.

As¨ª pues, los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que la ingesta de estas partes de los crust¨¢ceos puede conducir a una exposici¨®n elevada al cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual.

?D¨®nde se encuentra el cadmio?

Hay muchos factores que determinan si la exposici¨®n al cadmio es perjudicar¨¢. Estos factores incluyen la dosis (la cantidad), la duraci¨®n (por cuanto tiempo) y la manera como entr¨® en contacto con esta sustancia. En los alimentos el cadmio se puede encontrar en cereales y productos a base de cereales, hortalizas, frutos secos y legumbres, ra¨ªces feculentas o patatas y carne y productos c¨¢rnicos. Las mayores concentraciones de cadmio se han detectado en las algas marinas, el pescado y los mariscos, el chocolate y en las setas, las semillas oleaginosas y los despojos comestibles.

Derivado de una completa evaluaci¨®n toxicol¨®gica, La EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos) ha establecido una ingesta semanal tolerable (IST) de cadmio de 2,5 ?g/Kg de peso corporal, que es la m¨¢xima cantidad de cadmio que puede ingerir una persona semanalmente durante toda su vida sin manifestar efectos adversos.

?Hay motivos para la preocupaci¨®n?

?Debemos preocuparnos? A pesar de que el cadmio se encuentra presente en muchos alimentos de forma natural, el mayor riesgo para la salud se produce a trav¨¦s del consumo de alimentos contaminados, la inhalaci¨®n activa y pasiva del humo del tabaco, y la inhalaci¨®n en el caso de los trabajadores de la industria de metales no ferrosos.

A priori, a pesar de que hay una preocupaci¨®n creciente sobre los efectos a largo plazo de exposiciones bajas al cadmio, existe una normativa sobre cantidades m¨¢ximas y un control alimentario que invita a pensar que el consumidor no corre ning¨²n riesgo en el marco de un consumo moderado, sobre todo en el caso de aquellos alimentos en los que la concentraci¨®n es mayor. Lo que no implican que se desoigan las recomedaciones de autoridades como la AESAN.

La mayor¨ªa de alimentos tienen una concentraci¨®n muy baja de cadmio, de entre 0,01 y 0,05 miligramos por kilo. Algunos estudios sit¨²an la ingesti¨®n de cadmio semanal por persona entre un m¨ªnimo de 0,7 microgramos por kilo de peso y un m¨¢ximo de 6,3, mientras que la Organizaci¨®n Mundial de la Salud, estima que la media de consumo de cadmio semanal en una dieta normal est¨¢ en un rango de 2,8 a 4,2 microgramos por kilo de peso.

Seg¨²n estos datos, la exposici¨®n alimentaria media al cadmio se acerca o supera ligeramente la ingesta semanal tolerable y, en algunos subgrupos de la poblaci¨®n puede sobrepasarse ampliamente. De ah¨ª esa procupaci¨®n de los organismos internacionales por limitar la exposici¨®n al cadmio, que invitan al consumidor a prestar atenci¨®n en el caso de determinados alimentos al igual que sucede por ejemplo con las recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio. Como en muchos ¨¢mbitos de la vida debe reinar la moderaci¨®n.