Fruto del creciente inter¨¦s por recuperar variedades antiguas de cereales por su alto valor nutricional, un equipo de investigadores del centro tecnol¨®gico AINIA, ubicado en Valencia, y la Universidad de Bolonia (Italia) han estudiado los beneficios para la salud de productos de panader¨ªa elaborados con un cereal ancestral, conocido como esca?a ('einkorn').

El 'einkorn' fue uno de los primeros cereales cultivados por el hombre y se da la circunstancia de que, en comparaci¨®n con otras variedades de trigo, su contenido en prote¨ªnas, ¨¢cidos grasos poliinsaturados, fructanos y fitoqu¨ªmicos (como tocoles, carotenoides, alquilresorcinoles, fitosteroles) es mayor, lo que le convierte en un ingrediente muy interesante para elaborar alimentos de panader¨ªa con propiedades nutricionales mejoradas.

Efectos protectores, antioxidantes y antiinflamatorios

En particular, los panes elaborados con harina de esca?a, que han sido analizados en un innovador digestor din¨¢mico ¡®in vitro¡¯ de AINIA, contienen unos niveles m¨¢s altos de carotenoides en comparaci¨®n con los que contienen otro tipo de cereales m¨¢s modernos. Adem¨¢s de los potenciales efectos protectores y antioxidantes de los carotenoides contra enfermedades oculares degenerativas y otros trastornos carenciales, tambi¨¦n se ha podido demostrar el efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo del pan elaborado con harina 'einkorn'.

¡°Existe una tendencia en la sociedad de demanda de alimentos funcionales o saludables que beneficien la salud con diferentes objetivos como la prevenci¨®n del envejecimiento, reducci¨®n del colesterol o mejora de las defensas, entre otros. Y la industria agroalimentaria debe dar respuesta a esta demanda a trav¨¦s del desarrollo del nuevos productos que cubran estas necesidades. Esa propiedad saludable se debe probar a trav¨¦s de una relaci¨®n causa efecto entre la ingesta del alimento y el efecto saludable que se pretende alegar¡±, asegura Bego?a Ruiz, responsable del departamento de Bioensayos de AINIA centro tecnol¨®gico.

¡°Esa demostraci¨®n se tiene que hacer mediante ensayos cl¨ªnicos en humanos pero, como es obvio, en el marco del desarrollo de un nuevo producto es inviable probarlo con humanos por lo que utilizamos Digestor Din¨¢mico in vitro, que simula la digesti¨®n humana. Se compone de dos compartimentos principales que se corresponden con el estomago y el intestino y reproduce las condiciones complejas que se dan durante la fase digestiva de un alimento o incluso un f¨¢rmaco, ya sea la de un ni?o o un adulto¡±, a?ade la investigadora.

Nuevos productos de panader¨ªa

Y en lo que se refiere a los panes elaborados con harina de esca?a, las pruebas han sido todo un ¨¦xito. "Los resultados obtenidos en este estudio contribuir¨¢n a mejorar el conocimiento de las propiedades beneficiosas de las variedades de cereales ancestrales, y con ello ofrecer una oportunidad a la elaboraci¨®n de nuevos productos de panader¨ªa con potencial efecto saludable para los consumidores", concluye, Bego?a Ruiz, que asegura que ya est¨¢n trabajando en una versi¨®n mejorada del Digestor Din¨¢mico in vitro.