Siempre que vuelves de caza¡­

Ya son muchos momentos compartidos cada viernes con todos vosotros y, aunque ya os habl¨¦ de lo importante que es el buen trato de la carne de caza para garantizar su calidad, este viernes quiero adentrarme en los fogones para que los susurros del campo alegren nuestras mesas.

Inmersos en temporada de corzo ?Qu¨¦ mejor que poder disfrutar de su exquisita carne? Eso s¨ª, disculp¨¢ndome de antemano con los profesionales de la carne y de los fogones, ya que mis conocimientos son los que me dieron en el campo y los de mi curiosidad en la cocina.

Cuando tengo la suerte de abatir un corzo (que para m¨ª infortunio son muy escasos), lo primero es colgarlo eviscerarlo y desollarlo. Hay que comentar que hay a quien le gusta parte de las v¨ªsceras del animal, como el h¨ªgado, pero personalmente lo descarto (para gustos, los colores).

En primer lugar, saco los solomillos. Estos est¨¢n en la parte interna del animal, pegados a la columna en la zona de la ri?onada; este m¨²sculo con algo de grasa infiltrada es el bocado m¨¢s delicioso del animal.

A continuaci¨®n, las piernas del animal que, aparto para caldereta o para picarla y hacer hamburguesas o alb¨®ndigas (esto me permite congelarla en raci¨®n e ir sacando seg¨²n necesito).

Despu¨¦s sigo con los lomos que, poco cocinados acompa?ados de una salsa de chocolate o naranja, no dejan indiferente a nadie.

Corto la parte de las costillas inferiores las cuales, aun teniendo poca carne, nos permite hacer unas papas guisadas de chuparse los dedos. Y, por ¨²ltimo, las paletillas. Impresionantes cocinarlas como si de un cordero recental se tratase, acompa?adas de unas patatas y una deliciosa salsa de ciruelas...

Ahora s¨ª, del campo a la mesa pasando por los fogones.

Corzo en salsa de chocolate de Madagascar y melocot¨®n de Calanda

Ingredientes

Siempre que vuelves de caza¡­

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Elaboraci¨®n:

Deshuesada la pierna cortamos la carne en tacos de unos 3-4 cent¨ªmetros y salpimentamos. Con el hueso preparamos un caldo.

En una olla a presi¨®n ponemos aceite de oliva virgen y a?adimos la carne a fuego fuerte para que dore. Una vez dorada, a?adimos las verduras cortadas en cuadrados grandes, ponemos la canela y el laurel. Cuando la verdura este rehogada, flambeamos con ¨¦l co?ac y a?adimos el vino tinto dej¨¢ndolo cocer durante 10 minutos. A continuaci¨®n, a?adimos el caldo, rectificamos de sal y cerramos. Lo dejamos cocer durante 25 minutos.

Pasado este tiempo, retiramos y enfriamos para quitar la presi¨®n y poder abrir la olla. Separamos la carne de la salsa y de las verduras. Poniendo de nuevo al fuego, a?adimos los melocotones helados y cortados y, a los 5 minutos, el chocolate. Aprovechamos para comprobar la dureza de la carne (lo normal es que le falte cocer 10-15 minutos m¨¢s). Trituramos la salsa (quitando la rama da canela y el laurel), e introducimos la carne dej¨¢ndola cocer a fuego lento hasta que se termine de ablandar. Es el momento justo de rectificar la sal.

Emplatamos decorando el borde del plato con romero, la carne y salseando, poniendo unas l¨¢minas de melocot¨®n y ya solo disfrutar.

En la cocina, en la caza y en la vida el ingrediente m¨¢s importante es el AMOR.

?Buen provecho!