RECETAS

Recetas cardiosaludables: dos versiones de marmitako con estrella Michelin

No hay nada como una buena receta de cuchara cuando el fr¨ªo aprieta, y si lleva la firma de Eneko Atxa y tiene en cuenta los principales factores de riesgo cardiovascular, el ¨¦xito est¨¢ garantizado.

?lvaro Piqueras
as.com

En uno de los d¨ªas m¨¢s g¨¦lidos de los ¨²ltimos a?os traemos uno de los platos m¨¢s tradicionales de la gastronom¨ªa vasca: el marmitako. Una receta sencilla y vers¨¢til en la que se puede variar el ingrediente pricnipal sin que el resultado final se resienta en absoluto. Dependiendo de la temporada ser¨¢ m¨¢s sencillo encontrar el pescado m¨¢s adecuado, siendo el bonito la opci¨®n tradicional, aunque el verdel e incluso el bacalao pueden perfectamente formar parte de la ecuaci¨®n.

As¨ª pues, hoy compartimos dos sencillas versiones de marmitako con el sello del prestiogioso chef vasco, Eneko Atxa, que en colaboraci¨®n con la Sociedad Espa?ola de Arteriosclerosis (SEA), ha creado dos elaboraciones que tienen en cuenta los principales factores de riesgo cardiovascular: la hipertensi¨®n arterial, la diabetes y la hipercolesterolemia.

Recetas de marmitako

MARMITAKO DE VERDEL

Ingredientes para 4 personas

  • Cebolla 2 unidades
  • Pimiento choricero 3 unidades
  • Pimiento verde 1 unidad
  • Patatas 400 g
  • Verdel 600 g
  • Aceite de oliva 2 cucharadas soperas
  • Caldo de pescado * 1 litro
  • Sal 2,5 g

Elaboraci¨®n paso a paso

  • La noche anterior ponemos a remojo en agua fr¨ªa los pimientos choriceros.
  • Para empezar el marmitako, picamos la cebolla en juliana y la vamos sofriendo suavemente en una sart¨¦n con aceite de oliva; cuando est¨¦ transparente, a?adimos el pimiento picado en juliana y rehogamos todo junto.
  • A continuaci¨®n, escurrimos los pimientos choriceros y, con la ayuda de una cuchara, vamos raspando la carne y la a?adimos a la verdura.
  • Por otro lado, pelamos y cortamos las patatas en trozos y las colocamos encima de las verduras. Cubrimos todo con el caldo de pescado y dejamos cocer unos veinte minutos, hasta que las patatas est¨¦n hechas.
  • Finalmente, cortamos en trozos medianos el verdel, limpio y desespinado, y los a?adimos a las patatas.
  • Retiramos el guiso del fuego, a?adimos la sal y lo dejamos tres minutos en reposo, para que el pescado se termine de hacer con el calor que va soltando.
  • Servimos el marmitako en plato hondo.

Informaci¨®n nutricional por persona

  • Energ¨ªa: 282,00 kcal
  • Prote¨ªnas: 24,90 g
  • Hidratos de carbono: 20,00
  • Fibra diet¨¦tica: 4,01 g
  • Grasa total: 10,20 g
  • Colesterol: 84,40 mg
  • Sodio: 784,00 mg

MARMITAKO

Ingredientes

  • Bonito limpio 1 kg
  • Pimiento verde 2 unidades
  • Cebolla 2 unidades
  • Tomate maduro 2 unidades
  • Patatas 1 kg
  • Aceite de oliva 30 ml Sal 5 g

Elaboraci¨®n paso a paso

  • Limpiamos bien el bonito de piel y espinas.
  • En una cazuela introducimos las espinas y las cubrimos con agua. Las dejamos cocer durante veinte minutos aproximadamente. Es importante retirar con una cuchara las impurezas que van subiendo a la superficie. Cuando est¨¦ terminado el caldo, lo colamos y lo reservamos.
  • Por otro lado, cortamos la cebolla y el pimiento verde en brunoise muy fino, y los pochamos con aceite de oliva hasta que queden bien tiernos.
  • A?adimos, despu¨¦s, el tomate pelado y cortado en brunoise. Lo dejamos al fuego cinco minutos m¨¢s e incorporamos las patatas cascadas. Rehogamos bien en
  • conjunto y cubrimos todo con el caldo de bonito que hemos elaborado previamente. Cuando rompa a hervir, se baja el fuego al m¨ªnimo hasta que las patatas queden en su punto.
  • Finalmente, a?adimos el bonito en dados y lo cocinamos todo junto durante un minuto m¨¢s. Ponemos a punto de sal y retiramos del fuego.

Informaci¨®n nutricional por persona

  • Energ¨ªa: 683,00 kcal
  • Prote¨ªnas: 69,20 g
  • Hids. de carbono: 42,70 g
  • Fibra diet¨¦tica: 8,07 g
  • Grasa total: 23,60 g
  • Colesterol: 112,00 mg
  • Sodio: 985,00 mg
  • Vitamina D: 12,50 mcg

Qui¨¦n es Eneko Atxa

Eneko Atxa es un cocinero de origen vasco merecedor hasta la fecha de 5 estrellas Michelin. Azurmendi, que cuenta con tres, ha sido nombrado por segunda vez como el restaurante m¨¢s sostenible del Mundo, por World's 50 Best Restaurants. Adem¨¢s ha sido reconocido como Mejor restaurante de Europa seg¨²n OAD (Opinionated About Dining) y Mejor Restaurante del Mundo seg¨²n la revista de lujo 'Elite Traveler'. Adem¨¢s, Eneko Atxa es Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2015, y ha formado parte del European's Young Leaders.

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