Los mejores callos para disfrutar en Madrid

Llega la fiesta de la Paloma y a muchos le entran unas ganas locas por comer callos, pero ?d¨®nde se pueden comer los mejores callos de Madrid? Es probable que andes un poco perdido entre toda la mara?a de restaurantes que ofrecen esta rica tapa. Por este motivo, hemos confeccionado esta peque?a gu¨ªa para orientarte y ayudarte a descubrir los restaurantes especializados en callos a la madrile?a. Solo hemos incluido los m¨¢s diestros, as¨ª que equivocarte no es una opci¨®n.

Lo cierto es que muchos se jactan de prepararlo, aunque no todos saben c¨®mo obtener unos callos de sobresaliente. Errar es humano, pero en asuntos del comer nadie quiere meter la pata y acabar sentado en un restaurante frente a una raci¨®n de callos nefasta.

En definitiva, esta comida de casquer¨ªa se merece que estudiemos un poco el asunto. Por cierto, en nuestra selecci¨®n hemos incluido hasta callos en su versi¨®n vegana. Una manera de no perderse uno de los sabores m¨¢s castizos aunque hayamos abrazado una vida exenta de productos de origen animal.

Con el est¨®mago bien lleno podr¨¢s disfrutar como toca de esta fiesta popular que rinde honores a la Virgen de la Paloma y que se celebra del 14 al 18 de agosto. Los chulapos, chulapas, los chotis, concursos de mantones de manila, gastronom¨ªa t¨ªpica y un imprescindible: los callos. Todo ellos nos aguarda en el barrio de La Latina, pues es ah¨ª donde se celebra la fiesta. En concreto, en el entorno de la plaza de la Paja, la plaza de la Cebada y la calle de Toledo.? Y, por supuesto, alrededor de la parroquia de la Virgen de la Paloma.

?En qu¨¦ consisten los callos a la madrile?a?

Antes debemos explicar en qu¨¦ consiste este plato que, junto al cocido madrile?o, es uno de los m¨¢s emblem¨¢ticos de la gastronom¨ªa de la regi¨®n.

As¨ª, has de saber que esta receta tradicional de casquer¨ªa es un contundente plato de cuchara al que no debe faltarle el acompa?amiento de un buen pan pues es inevitable reba?ar el plato y no dejar ni gota.

A diferencia de lo que sucede con los callos gallegos, en la versi¨®n madrile?a no se a?aden garbanzos cocidos, as¨ª como tampoco un pimiento choricero al que est¨¢n acostumbrados en Vizcaya.

En concreto, los callos se elaboran con las tripas del cerdo o de la vaca. Lo habitual es hacerlos de ternera mezclados con pata y morro de cerdo. Aunque tambi¨¦n es posible encontrar callos de buey o de cordero o incluso hay quienes osan prepararlos de bacalao.

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¡°Callos Madrile?a, el orgullo de la casa, posiblemente los mejores del mundo¡±. S¨ª, hemos tomado textualmente esta frase que los propios propietarios del establecimiento han colgado en la la web de reservas El Tenedor. Sin embargo, parece que la afirmaci¨®n tambi¨¦n la corroboran los propios clientes que ponen por las nubes la pericia de los cocineros para preparar este t¨ªpico plato. No en vano, llevan cocin¨¢ndolos desde 1913 y eso es tiempo de sobra para perfeccionar la receta. En suma, parece que los mejores callos de Madrid se localizan en el n¨²mero 88 de la calle de Bravo Murillo y, sin duda, su carta es todo un homenaje a la cocina tradicional madrile?a: los pepitos de ternera, el bacalao rebozado o los pinchos de escabeches...

Restaurante Maldonado 14

Otro excelente local donde degustar callos a la madrile?a sin temor a haber errado el tiro. Al frente de la cocina de este restaurante hallamos a Francisco Vicente y Juli¨¢n Barbolla. Ambos son los antiguos chefs del legendario restaurante ?Las 4 Estaciones?. Por supuesto, tambi¨¦n son unos referentes a nivel nacional. Cocineros de vocaci¨®n y de dilatada trayectoria pues llevan metidos en el gremio desde los 16 a?os. As¨ª, han tenido ocasi¨®n de trabajar en grandes restaurantes del Pa¨ªs Vasco, Francia, Italia o Suiza, entre otros. Incluso han tenido ocasi¨®n de publicar un libro con otros cocineros.

Restaurante Montia

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Un restaurante ubicado en el centro de San Lorenzo del Escorial en cuya carta destacan unos buenos callos a la madrile?a. Aunque no es el ¨²nico plato capaz de dejar anonadados los paladares m¨¢s exquisitos. Adem¨¢s, su carta de vinos es de lo mejorcito, pues se nutre de vinos naturales, biodin¨¢micos y ecol¨®gicos que hay que conocer. Lo cierto es que son los reyes del maridaje.

Restaurante La vaca y la huerta

Emplazado en pleno bullicio de Madrid, en Recoletos 7, es uno de esos establecimientos empe?ados en ensalzar la buena cocina de siempre que con tanta habilidad manejaba la abuela Concha. ¡°S¨ª, pues La Vaca y La Huerta, de los recuerdos del pueblo, de la abuela Concha, del puchero de jud¨ªas, de los tomates con sabor a tomate, de las rodillas llenas de heridas, de esos veranos interminables¡­¡±, afirman sus fundadores, ?ngel y Fernando.

Alcachofas, borrajas, cardos, puerros, esp¨¢rragos, tomates y, por supuesto, callos de infarto es lo que te aguarda en este local.

Restaurante Los Galayos

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El restaurante los Galayos ha sido un testigo privilegiado de la reciente historia literaria espa?ola. No en vano, fue fundado en 1894 como una modesta casa de comidas, y en su interior se celebraron tertulias de los miembros de la Generaci¨®n del 27. Tambi¨¦n fue el establecimiento escogido por Luis Cernuda para presentar uno de sus libros. No sabemos si el escritor se decant¨® por esta sede por el prestigio de sus callos a la madrile?a, pero no descartamos que se deleitara con rondas y rondas de este plato en m¨¢s de una ocasi¨®n. Cuenta, adem¨¢s, con grandes salones, comedores privados y, c¨®mo no, con una amplia carta de vinos de la Rioja o Ribera del Duero. Perd¨¦rselo es pecado capital pues rezuma historia y encanto por los cuatro costados.

Restaurante La cruzada

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1827. S¨ª, ese el a?o en el que empez¨® a funcionar esta antiqu¨ªsima taberna. Est¨¢ situada en la Plaza de Oriente. Sin embargo, tenemos una mala noticia y es que est¨¢ cerrada hasta septiembre. Aunque nos toca descartarla para el tour de callos que nos queremos marcar en plena fiesta de la Paloma de Madrid, conviene que tomemos buena nota de ¨¦l y que lo tengamos m¨¢s que presente para nuestra pr¨®xima visita a la ciudad.

No todos los d¨ªas se tiene el privilegio de adentrarnos en la taberna favorita de Alfonso XII que sol¨ªa frecuentarla.

Hamburgueser¨ªa Viva Burger

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Nuggets vegetales, hamburguesas vegetarianas, chorizo vegano¡­ ?por qu¨¦ no habr¨ªa de existir la versi¨®n vegana de los callos? Resulta evidente que los veganos proliferan. Cada vez encontramos m¨¢s y m¨¢s personas con estas convicciones y restaurantes como Viva Burguer de manera rauda han elaborado su alternativa vegana del famoso plato. ?Quieres saber qu¨¦ lleva la receta de uno de estos restaurantes especializados en callos a la madrile?a en su versi¨®n vegana? Aqu¨ª va:?

Dicho todo esto, y si te pica la curiosidad, ya sabes d¨®nde pueden concederte el antojo. Pru¨¦balos y luegos nos cuentas.