Naturalmente carne silvestre

Esta semana donde el calor empieza a hacerse notar, ha salido publicada la noticia acerca de un estudio de revisi¨®n cient¨ªfica de la Universidad de Castilla-La Mancha y Fundaci¨®n Artemisan, donde se analiza las caracter¨ªsticas de la carne de caza silvestre.

La caza y la cocina es una parte fundamental de la evoluci¨®n e historia de los seres humanos. Realidad reconocida y avalada por antrop¨®logos, paleont¨®logos y dem¨¢s eruditos de la evoluci¨®n.

Conocido por todos es que, desde siglos, la carne de caza ha estado presente siempre en los grandes festines de reyes y nobles, ning¨²n banquete que se prestara, pod¨ªa permitirse no disponer entre todas las viandas desplegadas, diversos platos de las distintas especies que cazaban previamente los anfitriones y sus invitados m¨¢s allegados, desde faisanes o perdices, a jabal¨ªes, corzos o venados.

Numerosos pintores y eruditos de las letras han plasmado en sus lienzos o libros escenas de caza y cocina. Como Alejandro Dumas (hijo) que, en su viaje por Espa?a, escribi¨® una joya sobre nuestra gastronom¨ªa, siendo los platos de caza un referente en este libro y en la mayor¨ªa de recetas que el describe.

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Pero de esos tiempos a los actuales, en los que la sociedad se mueve m¨¢s por modas que por salud, ha llovido mucho, y el consumo de la carne de caza, por desgracia, no esta todo lo valorada que deber¨ªa.

El estudio de revisi¨®n cient¨ªfica realizado por Almudena Soriano, investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha y Carlos S¨¢nchez, director de investigaci¨®n de Fundaci¨®n Artemisan, aborda las principales caracter¨ªsticas de la carne de caza silvestre en pa¨ªses de Europa, concretamente de ciervo, gamo, jabal¨ª, conejo y liebre. La carne de caza de especies silvestres en Europa puede diferenciarse en el mercado como una alternativa a las carnes rojas m¨¢s habituales, gracias a unas propiedades nutricionales excepcionales y a sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas que la diferencian de carnes de consumo habitual en el mercado.

Por lo variado de las especies de caza y las l¨®gicas diferencias de vegetaci¨®n y clima entre los distintos pa¨ªses, la carne de caza muestra diferentes caracter¨ªsticas y composici¨®n qu¨ªmica, estando esta ¨²ltima afectada por el sexo, la edad y la condici¨®n corporal de los animales, as¨ª como por el estado reproductivo y la ¨¦poca de caza. No obstante, s¨ª que existen similitudes que hacen que la carne de caza sea distinguible de la carne de especies de abasto.

Entre las principales conclusiones, destaca que la carne de caza europea tiene, en general, poco contenido en grasa, como media, menos de 3 gramos por cada 100 gramos para las especies de caza mayor y menos de 4 gramos por cada 100 gramos para conejos y liebres.

Adem¨¢s, la carne que proviene de la actividad cineg¨¦tica presenta un alto contenido en prote¨ªnas, de 20 a 26 gramos por cada 100 gramos y un bajo contenido energ¨¦tico, entre 90 y 113 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos.

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Asimismo, el perfil de ¨¢cidos grasos se considera m¨¢s saludable que el de la carne que no proviene de la caza, con una mayor proporci¨®n de ¨¢cidos poliinsaturados (PUFAs) y tiene tambi¨¦n un mayor contenido en potasio, f¨®sforo y micro minerales como el zinc y el hierro, as¨ª como vitaminas del grupo B y E.

Este estudio de revisi¨®n incluye tambi¨¦n estudios realizados anteriormente por la Universidad de Castilla-La Mancha, Fundaci¨®n Artemisan y ASICCAZA, sobre la calidad nutritiva y microbiol¨®gica de la carne de caza.

Somos nosotros, los cazadores, los que tenemos el deber y la obligaci¨®n moral de difundir los beneficios y propiedades de esta carne. Por nosotros, por el campo, por el mundo rural, por la caza y, por ende, por todos.

Y con ¡°Don Lorenzo¡± apretando, me permito la licencia de compartir con vosotros, un plato muy acorde a los calores de este reci¨¦n estrenado mes de julio.

Ensalada de perdiz

Para hacer la ensalada de perdiz, utilizaremos los siguientes ingredientes:

La preparaci¨®n de la ensalada es muy sencilla, basta con seguir los siguientes pasos:

1. En primer lugar, cogeremos una fuente o bol lo suficientemente grande, en la que colocamos una base con la lechuga, escarola¡­, troceada.

2. Sobre esta base a?adimos los tomates cherry, previamente partidos a la mitad o tomates troceados en rodajas. Los colocamos distribuimos de forma sim¨¦trica para dar una mejor presentaci¨®n a la ensalada.

3. Una vez preparada la base, procedemos a colocar la perdiz en escabeche sobre la misma. Para ello, troceamos la perdiz escabechada con cuidado para evitar que se deshaga y la ponemos sobre la ensalada. Si la carne de perdiz est¨¢ muy fr¨ªa, es conveniente templarla para incrementar el sabor y aroma de la ensalada.

4. Si nos gustan las pasas y los frutos secos, ahora es el momento de a?adirlos.

5. En caso de haber realizado las perdices escabechadas nosotros mismos (que espero que s¨ª), podemos aprovechar la salsa del escabeche para ali?ar la ensalada, de esta forma es innecesario a?adir vinagre.

6. Echamos por encima de la ensalada 2-3 cucharaditas de mermelada.

7. A?adimos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra para dar m¨¢s alegr¨ªa y simpat¨ªa a la ensalada.

8. Por ¨²ltimo, a?adimos la sal a gusto. Hay que tener en cuenta que la salsa del escabeche contiene sal, as¨ª que podemos llegar a prescindir de ella.

?Que aproveche!

Fuente: Fundaci¨®n Artemisan