Medir la calidad del at¨²n para Sushi con el m¨®vil: Tuna Scope app

La gastronom¨ªa es uno de los elementos que conforman la identidad de un pa¨ªs. Y si miramos a Jap¨®n, el sushi es como la pizza en Italia: tradicional, ic¨®nico y un arte. Y si se est¨¢ acostumbrado/a a comerlo, uno/a sabe bien cu¨¢ndo el corte de at¨²n es bueno, o cu¨¢ndo no tiene la calidad que deber¨ªa tener. En esto interviene sobre todo el ojo de los encargados de comprar las piezas de carne para los restaurantes, expertos que llevan a?os de formaci¨®n y experiencia.

Y es que si es un sitio renombrado por su sushi y su sashimi, la calidad del at¨²n de algunas piezas va a ser puesto tambi¨¦n a examen, por lo que la experiencia del comprador es clave. Pero, ?y si una aplicaci¨®n m¨®vil hiciese lo mismo y fuese capaz de seleccionar las mejores piezas de at¨²n, aquellas que casi se derriten en el paladar?

Tuna Scope App

Una cadena de restaurantes de sushi japonesa est¨¢ empleando una nueva aplicaci¨®n, Tuna Scope, que utiliza la Inteligencia Artificial (IA) para analizar la calidad del at¨²n usado en sus platos. La empresa entren¨® el algoritmo de aprendizaje de la app utilizando miles de im¨¢genes de cortes transversales de la cola del at¨²n, una parte esencial para los expertos. Y es que el corte puede decir mucho a los compradores humanos sobre la calidad del pescado que van a comprar.

Tuna Scope es capaz de determinar aspectos como la cantidad de grasa del pescado y tambi¨¦n la tonalidad del interior, elementos que influyen en el sabor de la comida. Al final, concede una valoraci¨®n al pescado en forma de nota, con un porcentaje de probabilidad. En las pruebas con expertos humanos, Dentsu afirma que su aplicaci¨®n logr¨® igualar a los ojos expertos en 4 de 5 ocasiones.

Ya la usan restaurantes en Jap¨®n

??La cadena de restaurantes de sushi japonesa Kura Sushi ha comenzado a utilizar esta aplicaci¨®n debido a que les permite valorar las partidas de pescado procedentes de otros pa¨ªses sin necesidad de tener que viajar para revisarlas, de forma m¨¢s sostenible, como defienden desde Dentsu. El restaurante compra la mayor¨ªa de su at¨²n fuera de Jap¨®n, y la raz¨®n por la que la compa?¨ªa comenz¨® a usar la aplicaci¨®n es que permite a sus empleados clasificar el at¨²n sin tener que viajar, una ventaja significativa durante la actual pandemia.

Pero, ?c¨®mo de fiable es la app y sus algoritmos frente a expertos humanos? Los tradicionalistas son esc¨¦pticos con la aplicaci¨®n. La web The Verge ha entrevistado a varios expertos como Keiko Yamamoto, un chef de sushi que ense?a en Londres, y que apunta que es un desaf¨ªo transmitir las cualidades exactas que los compradores de at¨²n buscan cuando ven una captura fresca.

Ampliar

Tambi¨¦n est¨¢ la cuesti¨®n de si la aplicaci¨®n puede escalar para satisfacer las demandas de los restaurantes de sushi de alta gama y los exigentes chefs que los dirigen. Tuna Scope examina im¨¢genes de cortes transversales de cola de at¨²n congelado para dar su veredicto de calidad. Sin embargo, los restaurantes de alta gama tienden a comprar su pescado a proveedores que tratan con at¨²n reci¨¦n pescado. A medida que cortan el pescado, le dan una variedad de grados a las diferentes partes del pescado.

?Se actualizar¨¢ la app para mejorar en sus diagn¨®sticos? ?Se llegar¨¢ a imponer en m¨¢s cadenas de restaurantes? De momento, la experiencia humana aventaja a la experiencia electr¨®nica.?