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Hallan una sustancia cancer¨ªgena en el 95 % de las muestras del caf¨¦ en Hong Kong

El carcin¨®geno acrilamida, que se produce por la reducci¨®n de az¨²cares en los alimentos a altas temperaturas, est¨¢ prohibido en la Uni¨®n Europea desde abril de 2018.

Laura Mart¨ªn

La acrilamida es un compuesto qu¨ªmico natural que se produce en los alimentos ricos en hidratos de carbono cuando estos son sometidos a temperaturas altas y a baja humedad. Es decir, cuando se fr¨ªan, se tuestan o se hornean. Y esa sustancia se ha encontrado en 47 de 49 caf¨¦s que se han analizado en Hong Kong por el Consejo de Consumidores.

Seg¨²n la nutricionista Ana T¨¦llez, la acrilamida surge cuando "se produce una reacci¨®n qu¨ªmica entre un amino¨¢cido y los az¨²cares de los hidratos de carbono, que provocan el color marr¨®n habitual de los alimentos tostados".

Las patatas fritas, el pan blanco y el tostado, el caf¨¦ torrefacto e instant¨¢neo, en los cereales, en los potitos y en el tabaco, est¨¢ presente esta sustancia. Los riesgos son claros, "aumento de hasta un 20 % en adultos de padecer alg¨²n proceso cancer¨ªgeno, pero en ni?os aumenta hasta un 200%, lo cual es realmente alarmante", afirma la experta.

C¨®mo evitar la acrilamida

  • Los alimentos no deben fre¨ªrse a m¨¢s de 120?. Hay que evitar que se produzca el color marr¨®n tostado que nos indica que se ha producido la reacci¨®n qu¨ªmica.
  • Las patatas fritas deben cortarse gruesas y que apenas se doren. Las croquetas y otros fritos tampoco hay que dejar que se doren mucho.
  • El horno debe estar a menos de 180? y hay que vigilar que los alimento tampoco se doren, por lo que hay que dar vueltas con asiduidad (cada 10 minutos).
  • Hay que evitar que los productos se tuesten, tambi¨¦n las carnes y los pescados. El tono marr¨®n en los productos denota la presencia de esta sustancia da?ina.
  • Es mejor consumir caf¨¦ verde, es decir, el que no est¨¢ tostado (el torrefacto).

Los caf¨¦s con m¨¢s acrilamida

En la Uni¨®n Europea esta sustancia est¨¢ prohibida desde 2018, pero en Hong Kong no hay ninguna regulaci¨®n. Los estudios en el caf¨¦ se realizaron en caf¨¦ en grano, c¨¢psulas, polvo, y tambi¨¦n en el caf¨¦ instant¨¢neo.

Precisamente, es en el instant¨¢neo el que ten¨ªa el mayor porcentaje de acrilamida, entre 160 y 790 microgramos por kilo, mientras que en otros tipos se hall¨® entre 53 y 240 microgramos de acrilamida. Los niveles m¨¢s altos fueron detectados en la variedad Taster's Choice de la empresa suiza Nestl¨¦.

OPAL Coffee y Coffee Academics's TCA House Blend, no ten¨ªan ning¨²n rastro del carcin¨®geno, lo que muestra que muestra que las distintas fases de producci¨®n del caf¨¦, "desde la selecci¨®n de la materia prima hasta el tueste y el procesamiento" se puede modificar, explic¨® Nora Tam Fung-yee, presidenta del comit¨¦ de investigaci¨®n y pruebas del Consejo de Consumidores.

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