La ciudad de Benar¨¦s (o Varanasi en idioma hindi) no es una m¨¢s para los m¨¢s de 1.200 millones de hind¨²es de todo el mundo. Esta es, situada junto al r¨ªo Ganges, una de las m¨¢s antiguas del planeta, pues lleva habitada desde al menos el a?o 1.800 antes de Cristo. Cada d¨ªa, los devotos descienden los 88 escalones de la ciudad hac¨ªa el r¨ªo para lavar sus pecados.

Seg¨²n la creencia hind¨², la ciudad fue fundada por el propio Shiva. Y, como sus seguidores lo consideran un dios vegetariano, la mayor¨ªa de habitantes de la ciudad procesan una dieta vegetariana. "Mi familia y yo hemos sido vegetarianos puros durante generaciones. Nos negamos incluso a beber agua en una casa donde se consumen huevos", explica Rakesh Giri, un trabajador de la ciudad, a BBC.

Prohibici¨®n de la carne

Desde el a?o 2019, el gobierno del partido nacionalista hind¨² BJP prohibi¨® la venta y el consumo de carne en un radio de 250 metros de los templos y dem¨¢s sitios hist¨®ricos de la ciudad. Esto hizo que muchos restaurantes apostaran por nuevas recetas vegetarianas y s¨¢tvicas (sigue los est¨¢ndares m¨¢s estrictos del vegetarianismo), trasmitidas de generaci¨®n en generaci¨®n.

"Casi todas las familias hind¨²es en Benar¨¦s tienen un altar dedicado a Shiva en casa. Comer carne en el hogar es impensable", explica el sacerdote Abhishek Shukla. Esta dieta proh¨ªbe, adem¨¢s, el uso de ajo y cebolla en la cocina, pues se asocia con un aumento de la ira y la ansiedad. "La carne, la cebolla y el ajo exacerban las tendencias tam¨¢sicas (lo opuesto al s¨¢tvico), lo que dificulta que las personas se concentren y ejerciten el sentido com¨²n".

Reinvenci¨®n de los restaurantes

La prohibici¨®n supuso un cambio para los restaurantes locales, algo que potenci¨® la creatividad de una nueva generaci¨®n culinaria, seg¨²n argumenta el chef Manoj Verma. "Cuando me hice cargo de la cocina inclu¨ª platos como khatta meetha kaddu (calabaza agridulce) y nimona (pur¨¦ de guisantes con especias). Son platos humildes que nuestros invitados no hubieran degustado de otra manera".

Desde entonces, el n¨²mero de restaurantes que ofrecen men¨²s s¨¢tvicos ha ido en aumento tras la prohibici¨®n de servir carne. Se estima que hay cerca de 200 en toda la ciudad de Benar¨¦s. Tras varios meses de muchas pruebas, los chefs de un conocido restaurante han logrado dar con una f¨®rmula para imitar el sabor de cualquier salsa o caldo. Lo hacen con cinco ingredientes principales: anacardos, semillas de amapola, semillas de mel¨®n, tomates y chironji (una semilla de nuez del norte de India).