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C¨®mo saber si una seta es comestible y por qu¨¦ no siempre es bueno lavarlas

En Espa?a existen alrededor de 1.500 especies de hongos, de las que unos 100 contienen sustancias t¨®xicas, con lo que es importante saber diferenciarlas.

Ana Beatriz Mic¨®
Harish Tyagi

El oto?o es el momento perfecto para que los aficionados a la micolog¨ªa puedan disfrutar de un paseo por el campo y recolectar setas, pues es la ¨¦poca del a?o en la que comienza la temporada de este alimento, muy codiciado por las numerosas posibilidades culinarias que ofrece. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no todas las setas son comestibles. Entre las que s¨ª se pueden consumir, la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) destaca las siguientes:

  • Boletus
  • Oronja
  • Setas de cardo
  • Setas de San Jorge
  • Angula de campo
  • Colmenillas
  • Rebozuelo
  • Lengua de vaca
  • N¨ªscalo
  • Parasol
  • Cantharellus
  • Trompeta de lo muertos
  • Llenegra gris
  • Pie azul
  • Pie violeta
  • Senderuela
  • Seta de brezo
  • Falso Boletus
  • Portobello
  • Champi?¨®n
  • Falta seta de cardo
  • Shiitake
  • Enoki
  • Shimeji

C¨®mo saber si son comestibles

El Instituto Nacional de Toxicolog¨ªa y Ciencias Forenses, estima que en Espa?a existen 1.500 especies de hongos, de los que unos 100 contienen sustancias t¨®xicas. Aunque parece un porcentaje peque?o, resulta suficiente para que cada a?o se registren cientos de intoxicaciones y decenas de fallecimientos debido a su ingesta. Por ello, es muy importante saber diferenciarlas con claridad y no consumirlas sin estar seguros de que son aptas para ello. Se pueden identificar fij¨¢ndose en varios detalles:

- A simple vista. Lo primero que debe hacer una persona que se adentre en el mundo de la micolog¨ªa es 'entrenar' su vista con una primera identificaci¨®n de setas. Por precauci¨®n, al principio, ser¨¢ mejor descartar cualquier hongo deteriorado por cualquier motivo, pues, aunque no sea venenoso, no es aconsejable consumirlo si est¨¢ en mal estado. Adem¨¢s, como su aspecto ha sido modificado por agentes externos ser¨¢ m¨¢s complicado identificarlo.

- Color y aroma. Hay que llevar un especial cuidado con los colores llamativos como el rojo, verdoso y anaranjado fuerte, pues suelen reflejar la toxicidad de las setas. Tambi¨¦n es importante fijarse en el tallo, bien al recolectarlas o al cocinarlas, ya que, si cambia de color y adopta un tono azulado o suelta un l¨ªquido lechoso no la comas, es probable que sea venenosa. En cuanto al aroma, si el producto desprende un olor desagradable o parecido a alg¨²n compuesto qu¨ªmico, es muy probable que no sea comestible.

- Color de las esporas. Por su parte, el color de las esporas tambi¨¦n puede indicarnos si podemos consumir o no una seta. Para observar este detalle, es recomendable llevar un peque?o trozo de papel o una cartulina para ponerlos debajo del sombrero cuando arranques la seta. Si el color de las esporas es muy oscuro o presenta tonos rosados, puede ser t¨®xica.

- L¨¢minas blancas, anillo y volva. Estos tres elementos suelen aparecer en muchas clases de setas venenosas, sobre todo en algunas de la familia de las amanitas, por lo que conviene fijarse en ellos. En primer lugar, debajo del sombrero se encuentra el himenio, donde la seta guarda sus esporas. Si este tiene forma de l¨¢minas blancas, descarta la seta. Tampoco la recojas si en el tallo aparecen uno o dos pliegues con forma de anillo. Adem¨¢s, es importante recolectar el hongo en su totalidad, pues, si la seta presenta un ensanchamiento en el extremo final del tallo, llamado volva, puede ser venenosa.

- Velo. Por ¨²ltimo, para saber si una seta es venenosa, puedes fijarte tambi¨¦n en si tiene una especie de tela casi trasparente, similar a un ligero velo, en la zona del tallo o debajo del sombrero. Esto podr¨ªa indicarnos que es t¨®xica.

C¨®mo conservarlas

Una vez en casa, las setas requieren muchos cuidados, ya que se estropean r¨¢pido. As¨ª, la OCU aconseja conservarlas de la siguiente manera para que duren m¨¢s tiempo:

- Limpieza. Es importante quitar la tierra cuidadosamente, ya que "son muy sensibles a los golpes y a los roces". La mejor forma es pas¨¢ndoles un trapo h¨²medo por encima y evitando lavarlas directamente por agua, salvo si est¨¢n muy sucias, pues "pierden buena parte de su sabor y, adem¨¢s, pueden absorberla, lo que acelera su deterioro".

- Congelarlas. Las setas se ponen malas en pocos d¨ªas, con lo que es mejor congelarlas si vas a tardar mucho en cocinarlas. Tambi¨¦n pueden secarse, pero hay que evitar exponerlas directamente a los rayos solares.

- Usar un recipiente adecuado. Si vas a cocinarlas en pocos d¨ªas, puedes guardarlas en la nevera, pero no en un recipiente herm¨¦tico, ya que podr¨ªan pudrirse.

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