Un estudio realizado por el Instituto de la Grasa, instituci¨®n dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC), ha resuelto que el aceite de orujo de oliva ser¨ªa el menos da?ino para la salud y, por tanto, el m¨¢s adecuado para fre¨ªr alimentos como croquetas o torrijas.

El trabajo ha supuesto la continuaci¨®n de una investigaci¨®n que fue iniciada en 2018 por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA.

Este aceite, seg¨²n el Instituto de la Grasa, ¡°permite que los componentes beneficiosos para la salud resistan a la fritura y se transfieran a los alimentos fritos mejorando, de esta manera, el perfil de ¨¢cidos grasos y la cantidad de compuestos antioxidantes en los productos¡±, seg¨²n ha explicado la investigadora principal del estudio, Mar¨ªa Victoria Ruiz M¨¦ndez.

Comparaci¨®n con otros aceites

Para alcanzar esta conclusi¨®n, los especialistas monitorizaron los niveles de compuestos bioactivos de este y otros tipos de aceites para analizar c¨®mo se transfer¨ªan a los alimentos fritos.

En los ensayos se utilizaron productos como patatas congeladas prefritas, croquetas y nuggets de pollo, entre otros. Adem¨¢s, se han realizado simulaciones para una fritura continua a nivel industrial y para una discontinua, como la que podr¨ªa tener lugar en un hogar o en un restaurante.

Los resultados admiten que el Aceite de Orujo de Oliva hace que la retenci¨®n de componentes bioactivos en los alimentos fritos sea mayor. Algo que, seg¨²n el estudio, podr¨ªa ser beneficioso para la salud cardiovascular de los consumidores, aunque recordando siempre que la fritura es una de las t¨¦cnicas de cocina menos recomendables para un alimento.

Destrucci¨®n de nutrientes

El dietista y nutricionista Aitor S¨¢nchez ha respondido al estudio del Instituto de la Grasa con otro estudio publicado en la revista National Library of Medicine donde se explican las reacciones qu¨ªmicas que tienen lugar durante el proceso del fre¨ªdo.

¡°Al fre¨ªr un alimento se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas¡±, ha explicado S¨¢nchez en su cuenta de Twitter criticando que el estudio del Instituto de la Grasa no contemple ¡°variables de salud, sino el proceso de fritura¡±.