Marzo trae las hojas y noviembre las despoja
Oto?o. Esta estaci¨®n es m¨¢gica para todos los sentidos. El campo se prepara para el letargo invernal, y antes de despojarse de la vestidura, los ¨¢rboles se ti?en de colores oto?ales y nuestros ojos se deleitan con paisajes que son puro espect¨¢culo.
Oto?o. Esta estaci¨®n es m¨¢gica para todos los sentidos. El campo se prepara para el letargo invernal, y antes de despojarse de la vestidura, los ¨¢rboles se ti?en de colores oto?ales y nuestros ojos se deleitan con paisajes que son puro espect¨¢culo.
Olor a tierra mojada ?Acaso puede haber comparaci¨®n? Hasta el nombre es bonito: petricor. Un olor que activa emociones.
Y si a todo ello le sumamos que estamos inmersos en plena temporada cineg¨¦tica escuchando a los valientes latir nuestros montes al toque de caracolas, debe ser lo m¨¢s parecido a estar en el para¨ªso.
Pero a¨²n nos queda un sentido, el del gusto, porque como he repetido en numerosas ocasiones, la caza acaba en el plato. Son muchas la prebendas que nos regala el campo y que son un privilegio el simple hecho de ir a cogerlas. Como es el caso de las setas. No solo de caza vive el cazador...
¡°Como dice el refr¨¢n, ¡°cuando en octubre llueve, el n¨ªscalo se mueve¡±. Oto?o tambi¨¦n es sin¨®nimo de setas. Tras los meses de verano, las primeras lluvias y una temperatura id¨®nea en los bosques y montes, empieza a proliferar en los suelos de toda la pen¨ªnsula una gran variedad micol¨®gica para deleite de muchos.
F¨¢cil, lo que se dice f¨¢cil no es, o al menos para m¨ª. Echarse al campo en busca de setas, a no ser que uno sea experto, resulta complicado. Saber d¨®nde crecen los rebozuelos, cu¨¢nto se debe esperar despu¨¦s de la ¨²ltima lluvia para que salgan n¨ªscalos, hartarse de ver t¨®xicas muscarias por todas partes, saber por qu¨¦ tipo de bosque muestran querencia los boletus, el cuidado, en fin, de no confundir una amanita ces¨¢rea con una phalloides. Por eso prefiero ir siempre acompa?ada de alg¨²n experto en la materia.
Para los que no somos expertos, recordad:
- Coged S?LO las setas que identifiqu¨¦is sin ning¨²n tipo de duda.
- NO coj¨¢is ni aplast¨¦is ninguna seta que no conozc¨¢is.
- La mejor manera de coger una seta es haciendo palanca con el cuchillo y cogi¨¦ndolo todo. A los ni?os no debes dejarles nunca la navaja: dales un pincel, tipo brocha, para que te ayuden y le limpien la tierra, siempre con las l¨¢minas de la seta hacia abajo para que caigan las esporas al suelo.
- No remov¨¢is la hojarasca con rastrillos, ya que se estropear¨ªan los micelios (el cuerpo de la seta) y provocar¨¦is que en aquella tierra ya no vuelvan a crecer setas.
- Llevad siempre una cesta de mimbre cuando sal¨ªs a "cazar setas" y no una bolsa de pl¨¢stico. Mientras pase¨¢is por el campo con vuestros hallazgos, las esporas caer¨¢n del cesto y contribuir¨¦is a la regeneraci¨®n del suelo.
- Las setas que no teng¨¢is que coger, no las romp¨¢is, ni las arranqu¨¦is ni las pis¨¦is.
- No coj¨¢is las setas muy peque?as: os dar¨¦is cuenta de que no tienen sabor. Dejadlas crecer.
- Evitad las intoxicaciones: no hay reglas generales para distinguir las setas comestibles de las que no lo son. La ¨²nica manera es identificando la especie de manera correcta, y esto se consigue gracias al conocimiento y la pericia. No os fieis nunca de las pruebas caseras.
- Es totalmente falso que las setas comidas por caracoles u otros animales no sean t¨®xicas. S¨ª lo pueden ser para las personas.
Hoy os invito a disfrutar de los sabores y olores dignos de majares de reyes. Unos buenos n¨ªscalos con corzo y llenad vuestras cocinas de campo ?Al lio!
Corzo con n¨ªscalos
Ingredientes
3 kilos de carne de corzo. 6 cebollas. Media cabeza de ajos. Medio litro de vino. 3 pimientos choriceros. Medio kilo de n¨ªscalos. 1 kilo de patatas. 2 guindillas. Brandy. Perejil. Pimienta. Aceite de oliva. Sal.
Lo primero que hay que hacer para preparar corzo es poner los trozos de carne en un bol el d¨ªa anterior, y dejarlos con un adobo de medio litro de vino, media cabeza de ajos, guindillas y una copa de brandy.
Al d¨ªa siguiente, escurrimos cada trozo de carne, lo pasamos por harina, y lo fre¨ªmos a fuego fuerte por ambos lados un par de minutos, para que quede sellado y no pierda sus jugos al cocerlo.
Reservamos la carne y el jugo que ha quedado del adobo en donde ha estado toda la noche.
Cogemos una olla o sart¨¦n muy grande y sofre¨ªmos las cebollas picadas a fuego lento, en un buen chorro de aceite de oliva.
Mientras las cebollas se pochan cogemos un mortero y machacamos media cabeza de ajos pelados, un par de guindillas, la carne de los pimientos, perejil y sal.
Echamos el contenido del mortero junto a las cebollas y removemos. Tambi¨¦n a?adimos el jugo del adobo.
Cuando las cebollas est¨¦n doraditas a?adimos el corzo, un poco de sal y cubrimos con agua. Dejamos cocer la carne, a fuego lento, al menos dos horas. Es una carne dura, por lo que al cabo de este tiempo la pincharemos o probaremos para ver si necesita m¨¢s tiempo de cocci¨®n.
Mientras se cuece el corzo pelamos y fre¨ªmos unas patatas. Cuando la carne est¨¦ lista, a?adimos las patatas a la olla o sart¨¦n, las setas, removemos y dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos m¨¢s.
Las setas son un un complemento perfecto para cualquier carne de caza, ya sea de de mayor como en este caso, y de menor (conejo, liebre...).
?Qu¨¦ aproveche!
?Buen fin de semana.