Campos vestidos de oto?o
Esta estaci¨®n es m¨¢gica para todos los sentidos. El campo se prepara para el letargo invernal, y antes de despojarse de la vestidura, los ¨¢rboles se ti?en de colores oto?ales
Le¨ªa el mes pasado, un art¨ªculo de mi buen amigo Laureano de las Cuevas, ¡°Desde su postura¡± en la revista Trofeo Caza y Conservaci¨®n, en el que defin¨ªa al oto?o como una sinfon¨ªa de orgasmos¡, no encuentro mejor comparaci¨®n.
Esta estaci¨®n es m¨¢gica para todos los sentidos. El campo se prepara para el letargo invernal, y antes de despojarse de la vestidura, los ¨¢rboles se ti?en de colores oto?ales y nuestros ojos se deleitan con paisajes que son puro espect¨¢culo.
Olor a tierra mojada ?Acaso puede haber comparaci¨®n? Hasta el nombre es bonito: petricor. Un olor que activa emociones.
Y si a todo ello le sumamos que estamos inmersos en plena temporada cineg¨¦tica escuchando a los valientes latir nuestros montes al toque de caracolas, debe ser lo m¨¢s parecido a estar en el para¨ªso.
Nos queda un sentido, el del gusto, porque como he repetido en numerosas ocasiones, la caza acaba en el plato. Son muchas la prebendas que nos regala el campo y que son un privilegio el simple hecho de ir a cogerlas. Como es el caso de las setas.
Oto?o tambi¨¦n es sin¨®nimo de setas. Tras los meses de verano, las primeras lluvias y una temperatura id¨®nea en los bosques y montes, empieza a proliferar en los suelos de toda la pen¨ªnsula una gran variedad micol¨®gica para deleite de muchos.
F¨¢cil, lo que se dice f¨¢cil no es, o al menos para m¨ª. Echarse al campo en busca de setas, a no ser que uno sea experto, resulta complicado. Saber d¨®nde crecen los rebozuelos, cu¨¢nto se debe esperar despu¨¦s de la ¨²ltima lluvia para que salgan n¨ªscalos, hartarse de ver t¨®xicas muscarias por todas partes, saber por qu¨¦ tipo de bosque muestran querencia los boletus, el cuidado, en fin, de no confundir una amanita ces¨¢rea con una phalloides. Por eso prefiero ir siempre acompa?ada de alg¨²n experto en la materia.
Hoy os invito a disfrutar de los sabores y olores dignos de majares de reyes. Unas buenas setas, un conejo aderezado con unas ramas de tomillo y romero, har¨¢n que vuestras cocinas huelan a campo. Vamos a preparar conejo con setas:
Lavamos las setas y reservamos. Si utiliz¨¢is setas de cardo y son muy grandes, pod¨¦is cortarlas para que se distribuyan bien en el guiso. Esta especie suelta mucha agua, as¨ª que hay que dejarlas al fuego hasta que se reduzca.
En una cacerola no muy honda, ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Picamos la cebolla y el ajo y lo ponemos a pochar.
Cuando la cebolla y el ajo hayan pochado, salpimentamos el conejo.
A?adimos el conejo a la cazuela para que se dore bien y se vaya cocinando con el sofrito anterior.
Vertemos el vino blanco en cuanto veamos que el conejo va cambiando de color y lo dejamos reducir 4 minutos.
A continuaci¨®n, a?adimos una cucharada (tama?o caf¨¦) rasa de harina y la disolvemos bien en el guiso para que no queden grumos. Mantenemos a fuego bajo unos 15 minutos.
Mientras, picamos un diente de ajo y lo ponemos a dorar en una sart¨¦n con un hilo de aceite.
Cuando coja color, a?adimos las setas. Las salteamos hasta que suelten su jugo y este se reduzca. Bastar¨¢ con unos cinco minutos, a fuego medio/bajo. Reservamos.
Cuando el vino haya reducido bastante, a?adimos el caldo de carne.
Rectificamos el punto de sal e incorporamos el laurel, el tomillo, el romero y el salteado de setas.
Dejamos que se guise durante 25-30 minutos a fuego bajo, o hasta que la carne est¨¦ tierna. El tiempo de cocci¨®n depende del tama?o de los trozos de carne. Rectificamos de sal.
Si pasado el tiempo el conejo sigue un poco duro y no queda salsa, a?adimos un poco de agua y dejamos que siga cocin¨¢ndose hasta que la carne est¨¦ en su punto. El secreto de este guiso reside en la ternura de la carne.
Ya solo queda, disfrutar¡
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Salud y buena caza