¡°El Bar?a est¨¢ raro, pero en el Cl¨¢sico le mete dos al Madrid¡±

Barcelona-Real Madrid en directo

Un cocinero del Bar?a en Madrid.

Esto viene de muy peque?ito cuando en Reyes mi madre nos compr¨® a mi hermano y a m¨ª trajes de f¨²tbol. Fue a por dos del Real Madrid y al no haber de mi talla me regal¨® uno del Bar?a. Y hasta la fecha. Me pill¨® adem¨¢s la ¨¦poca de Cruyff y, claro, aquello era muy grande.

?Tiene la sensaci¨®n de que este a?o el Madrid est¨¢ un pelda?o por encima del Bar?a?

El Bar?a est¨¢ raro, no s¨¦ qu¨¦ le pasa. Empat¨® con la Real y la verdad es que no termina de jugar. Depende mucho de Messi. El a?o pasado cuando Messi no estuvo, Neymar y Luis Su¨¢rez tiraban del Bar?a a tope, pero este a?o no s¨¦ lo que est¨¢ pasando.

?Peligra el Cl¨¢sico?

No lo s¨¦. Un Cl¨¢sico es un Cl¨¢sico y ah¨ª todo el mundo se pone las pilas. Este a?o no tengo mucha fe pero mi pron¨®stico es que el Bar?a le mete dos. Lo que no tengo claro es cu¨¢ntos va a meter el Madrid.

Ganar una estrella Michelin debe ser un poco como conquistar el Bal¨®n de Oro.

El Bal¨®n de Oro es m¨¢s personal y la Estrella Michelin es m¨¢s de equipo. Aunque es verdad que el que est¨¢ en los medios es el jefe de cocina, lo cierto es que es m¨¢s labor de todo el equipo del restaurante: la sala, la cocina y hasta la ¨²ltima persona. Personalmente es cierto el orgullo que sientes de haber hecho tu trabajo, de la madurez, la regularidad de todo un a?o, es muy importante para nosotros.

?C¨®mo es el d¨ªa a d¨ªa de un restaurante?

Bueno al final, dentro de la complejidad es un abc: tener tu oferta gastron¨®mica, tu men¨², la carta, que es a lo que m¨¢s tiempo le dedico yo, y luego tengo un equipo de creativos y otro de ejecutores. Los primeros se dedican a crear los platos; los segundos est¨¢n en el d¨ªa a d¨ªa haciendo que todos esos platos salgan a la perfecci¨®n. Eso a nivel de cocina; una vez que tienes eso dominado, pues esperar a que vengan los clientes.

Sin embargo, usted anda en muchos frentes.

Claro, lo importante de tener un buen equipo es que a m¨ª me da tiempo a esa parte de creatividad, de conceptualizar otros proyectos, como el taller que tenemos aqu¨ª, el restaurante de Ibiza o el catering con el que damos comidas por casi todo el mundo. Tengo tambi¨¦n esa faceta de empresario con la que empec¨¦ hace poquito para montar mis propios restaurantes. Tengo locales en Shanghai, en M¨¦xico y Colombia. Me gusta poder ofrecer todo el conocimiento que he ido adquiriendo y al final sabes que todo sale a la perfecci¨®n estando contigo o sin ti. Se trata de tener muy claro lo que quieres ofrecer a la gente y que tengas el equipo suficiente para que salga.

Al final el cocinero se convierte en una marca.

S¨ª hoy en d¨ªa Paco Roncero es una marca como lo son casi todos los cocineros. El prototipo de cocinero de hace veinte a?os no tiene nada que ver con lo que es ahora. Antes era el gordito con bigote y una cerveza en la mano y ahora ya has visto. Ha cambiado mucho el concepto. Hemos dado un cambio de imagen brutal, porque hemos empezado a salir por el mundo, vamos a muchos eventos, damos conferencias y poco a poco la imagen se va cuidando.

Usted precisamente peg¨® un cambio brutal a su f¨ªsico.

Estaba en 118 kilos cuando decid¨ª que no pod¨ªa seguir as¨ª. Necesitaba hacer algo diferente a trabajar. Estaba tan centrado en el trabajo que me di cuenta que me hab¨ªa olvidado de mis amigos, mi familia y me hab¨ªa echado a perder en todos los sentidos. Decid¨ª que ten¨ªa que hacer algo en mi vida que no fuera trabajar. Una hora al d¨ªa. Un tiempo para m¨ª. Por casualidades de la vida me puse unas zapatillas y corr¨ª ocho minutos. Al d¨ªa siguiente estaba destrozado, pero me sent¨ª libre, me gust¨® y como soy muy cabez¨®n y me gustan los retos, decid¨ª seguir. A los veinte d¨ªas me hice una carrera de diez kil¨®metros y al a?o me corr¨ª el marat¨®n de Nueva York.

Tambi¨¦n lleg¨® a obsesionarse con el deporte.

S¨ª. No paraba, hasta que decid¨ª que el deporte ten¨ªa que formar parte de mi estilo de vida, para pas¨¢rmelo bien y disfrutar. Porque si me obsesionaba acababa con lesiones. Yo tengo dos hernias y es s¨²per doloroso. Entreno porque me gusta. Si hago un marat¨®n hago una preparaci¨®n espec¨ªfica de ocho semanas antes y ya est¨¢.

Habr¨ªa que establecer alguna conexi¨®n entre el cocinero y esa obsesi¨®n por el atletismo que tienen muchos de ustedes.

Sencillamente te quita el estr¨¦s. Nosotros llevamos una vida muy concentrada y ese momento de salir y correr es el ¨²nico momento que tenemos a lo largo del d¨ªa para nosotros solos. Yo lo meto en la agenda del d¨ªa. Estoy harto de la gente que dice que no le da tiempo. Siempre puedes, otra cosa es que quieras. Si lo puedo hacer por la ma?ana en ayunas bien y si no en cualquier otro momento.

La leyenda de que duerme usted cuatro o cinco horas, ?es cierta?

S¨ª, duermo muy poquito, soy hiperactivo. Antes de la una y media o dos no me acuesto. Y me levanto a las seis y media o siete. Caliento un poco para mover la cadera y salgo a correr una horita.

?Cu¨¢ntos kilos perdi¨®?

M¨¢s de cuarenta.

?Y el ejercicio iba acompa?ado de una dieta dr¨¢stica?

No, soy antidieta y recomiendo a todo el mundo que no la haga. Lo que hay que hacer es comer con coherencia. Hay que cerrar el pico l¨®gicamente si quieres perder peso, pero sin dejar de disfrutar. Me encantan los helados y todos los d¨ªas me como uno. Pero insisto, se trata de comer de todo pero con coherencia, y si un d¨ªa me paso con la comida me cuido en la cena.

?Es usted de las cinco comidas al d¨ªa?

Y seis y hasta siete veces al d¨ªa. Me levanto, corro en ayunas, desayuno, a media ma?ana me tomo un bocadillito, al mediod¨ªa como lo que todos en el restaurante; a las cuatro meriendo y a las siete ceno sin hidratos de carbono: un pescado a la plancha, una pechuga de pollo, unas verduras. A las diez tomo alguna otra cosita y antes de acostarme a veces tambi¨¦n.

?C¨®mo le dio por la cocina?

Iba a entrar en la universidad a estudiar Biol¨®gicas y justo antes fui a visitar al marido de mi t¨ªa que era bedel en la escuela de hosteler¨ªa aqu¨ª en la Casa de Campo. Cuando entr¨¦ ya no quise salir. Ten¨ªa 18 a?os. Entr¨¦ en las cocinas aquellas, vi a cuatro t¨ªos con el gorro haciendo cosas y algo cambi¨® en m¨ª para siempre. Me fascinaba cuando ven¨ªan las piezas de la vaca y la deshuesaba; las merluzas, los pescados, al final yo iba a estudiar Biolog¨ªa, supongo que algo tiene que ver.

?Qui¨¦n ha sido su maestro?

Ferr¨¢n Adri¨¢ ha sido la persona que m¨¢s ha influido en mi vida a la hora de saber lo que quer¨ªa hacer, d¨®nde quer¨ªa estar y a qu¨¦ me quer¨ªa dedicar a nivel de la alta gastronom¨ªa. Para m¨ª lo m¨¢s bonito ha sido poder estar en una cocina, tocar producto, hacer feliz a la gente.

La obsesi¨®n por llegar a la excelencia y conquistar una estrella Michelin puede provocar fuertes estados de ansiedad.

S¨ª, pero hay que intentar no perder el juicio. Todo va llegando en esta vida. Es verdad que el trabajo incesante y el estr¨¦s por llegar a lo m¨¢s alto te puede desquiciar. Yo tengo mis carreras en vez de un psic¨®logo.

?Tanto supone conseguir la estrella?

Sabes que si te la dan te posiciona. Durante la crisis mantenerlas ha sido clave porque, por ejemplo, nosotros hemos vivido del extranjero que viene con la gu¨ªa Michelin debajo del brazo. No solamente te posiciona como cocinero sino como restaurante, donde sabes que tienes asegurado un n¨²mero determinado de clientes. Para m¨ª es la gu¨ªa m¨¢s fiable que existe ahora mismo y el galard¨®n m¨¢s importante.

?Por qu¨¦ hay tan pocas mujeres en la cocina?

Es una profesi¨®n muy absorbente, de muchas horas de dedicaci¨®n. Es un trabajo en el que cada vez hay m¨¢s mujeres, pero como quieras tener una dedicaci¨®n familiar es muy complicado. Yo no he vivido la infancia de mis hijos, no los conozco. Estoy empezando a conocer a mis hijos de verdad ahora con 20 y 19 a?os y a disfrutar de ellos.

?Qu¨¦ le recomienda a su hijo que se est¨¢ iniciando en esto de la cocina?

Formaci¨®n. Ahora mismo se tiene que olvidar de querer ganar dinero y meterse en un sitio y estancarse, que es lo que le suele pasar a los chicos que salen de la escuela. Es un error estancarse. Lo que tienen que hacer es moverse. El problema es que si les ofreces un puesto de trabajo, est¨¢n c¨®modos porque es algo que dominan y se mantienen en su zona de confort. Es un error porque luego se pueden quedar all¨ª muchos a?os. Hay que aprender, moverse, ver sitios y conocer mundo.

Oiga y esa especie de parip¨¦ de la crueldad que tienen ustedes cuando est¨¢n enjuiciando en esos programas de televisi¨®n, ?no es excesivo?

Por la parte que a m¨ª me toca, que es Top Chef, al final nosotros estamos enjuiciando a profesionales. No es lo mismo enfrentarte a un amateur que hacerlo con profesionales. Intento ser lo m¨¢s serio y disciplinado posible, pero sin llegar a esa l¨ªnea de humillar a nadie.

?Hay mucho de gui¨®n en sus comportamientos?

No, no. Todo va en funci¨®n de c¨®mo va el programa. Lo que hacemos es lo mismo en el d¨ªa a d¨ªa en nuestro restaurante. En realidad no tenemos que actuar. A m¨ª si me dijeran ponte aqu¨ª y act¨²a, yo no sabr¨ªa.

?Proyectos m¨¢s o menos inmediatos?

Ahora estamos muy centrados en la nueva temporada del restaurante. Preparamos tambi¨¦n una nueva oferta gastron¨®mica para Sublimotion, el restaurante de Ibiza, con todo su desarrollo emocional, audiovisual y sensorial. Adem¨¢s voy a abrir un restaurante en Cartagena de Indias en breve. El objetivo es seguir trabajando y haciendo disfrutar a los clientes con nuestra comida.

Uno de sus ilustres clientes en Ibiza fue Cristiano Ronaldo.

All¨ª se vive un espect¨¢culo gastron¨®mico y sensorial muy especial y la verdad es que te lo pasas s¨²per bien. Cristiano estuvo muy a gusto. Es una experiencia incre¨ªble. Tenga en cuenta que en el restaurante s¨®lo hay doce plazas, atendidas por m¨¢s de treinta personas.

?Qu¨¦ propina dej¨® Cristiano? Al menos dejar¨ªa diez pavos.

Eso no lo s¨¦. Le aseguro que algo m¨¢s de diez pavos dej¨®.

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