"Bolt y Cristiano se comieron un chulet¨®n de kilo y medio"

Tiene usted aqu¨ª clientes de lujo.

Todos son amigos. Siempre le digo a mis cocineros que no hay que emplatar, hay que enamorar a los amigos que vienen a esta casa a comer. Esa filosof¨ªa no ha cambiado desde que abr¨ª en el a?o 2002. Aqu¨ª se trata por igual al que tiene m¨¢s nombre que al que no.

?Cristiano Ronaldo recibe un trato especial?

No y tampoco lo quiere. El otro d¨ªa estuvo en esta misma mesa. Y se le trata exactamente igual que a cualquier otro cliente, cualquier amigo de la casa. Y eso Cristiano lo agradece. Viene Alejandro Sanz y se le trata igual, porque yo lo que hago es abrir las puertas de mi casa a los amigos.

?Que tal comen los futbolistas?

La verdad es que muy bien y hay unos cuantos que son aut¨¦nticos especialistas gastron¨®micos. Aunque son muy j¨®venes, han vivido mucho, han viajado, conocen mundo y han comido en muchos sitios. La mayor¨ªa sabe elegir muy bien.

?Los m¨¢s comilones?

Te dir¨ªa que por el Madrid Alvaro Arbeloa y por el Atl¨¦tico de Madrid Koke. A los dos les gusta mucho comer y se atreven con todo tipo de platos.

?Cristiano es m¨¢s tradicional?

No, lo que pasa es que Cristiano s¨®lo come prote¨ªna, aunque eso s¨ª, en cantidades importantes: un buen chulet¨®n, un solomillo, un buen pescado. Es como si hiciera una dieta disociada, es decir no le gusta mezclar. No le hables de un men¨² degustaci¨®n.

?Y alcohol?

Nada, zumo de naranja. Y no ponga esa cara porque entre los deportistas es muy habitual comerse un chulet¨®n con un zumo. Todo es cuesti¨®n de que te guste y te siente bien.

En este principio de temporada, ?ha visto llegar al Cholo a comer con menos hambre?

Simeone me ha sorprendido porque es una persona maravillosa, maj¨ªsima, educada. A pesar de ser puro nervio, siempre tiene una sonrisa y un rato para hablar con todos. Es incre¨ªble. Un poco supersticioso.

?Y eso?

La primera vez que vino ten¨ªa un partido importante y lleg¨® con dos personas m¨¢s a comer. Como ese partido lo gan¨® el Atleti, Simeone cada vez que jugaba, ven¨ªa con los mismos comensales, se sentaban en la misma mesa y en la misma posici¨®n hasta que me di cuenta que siempre ped¨ªan lo mismo, y el caso es que luego ganaban. Fue una racha incre¨ªble.

Est¨¢ por aqu¨ª Jorge Mendes con unos cuantos abogados. Aqu¨ª se come y se trabaja.

Tengo adem¨¢s un par de mesas talismanes donde se han firmado contratos importantes. Aqu¨ª se viene a comer bien, pero tambi¨¦n a verse, a hacer negocios o tener reuniones. Le confesar¨¦ un secreto: m¨¢s de una vez se han dejado papeles confidenciales que he tenido que recoger y custodiar.

La discreci¨®n es un valor a?adido.

Todos son amigos y como tal se les trata. Jam¨¢s les puedes traicionar. Esta casa ha sido testigo de idilios sonados, rupturas, acuerdos y tratos de alt¨ªsimo nivel. Todo queda entre estas paredes porque lo que hace importante un negocio es la personalidad, la filosof¨ªa, el esp¨ªritu de las personas que lo conforman. El esp¨ªritu de Urrechu soy yo mismo.

Le veo lleno de energ¨ªa.

Ese soy yo, ese es Urrechu. Desde que mont¨¦ esto en 2002, no s¨¦ lo que es un despertador. No solamente porque vienes a trabajar a tu casa, sino porque esto es un juego. Urrechu es un parque de atracciones de la gastronom¨ªa, donde creo la cocina cada d¨ªa, seg¨²n el producto fresco, seg¨²n como yo me encuentre. Mi vida la intento reproducir en platos ¡°Bolt vino con Cristiano y se comi¨® un chulet¨®n de kilo y medio¡± con ilusi¨®n todos los d¨ªas.

?Y lo de Urrechu?

Me lo puso Mart¨ªn Berasategui. Es el nombre de mi pueblo y cuando me pregunt¨® de d¨®nde ven¨ªa me qued¨¦ con ese nombre que al final se ha convertido en la marca de mi negocio.

?Mart¨ªn Berasategui es el n¨²mero uno?

En cada ¨¦poca ha habido maestros: Luis Ir¨ªzar lo ha sido todo, tambi¨¦n Juan Mari Arzak, pero para m¨ª el mejor, porque lo he mamado de muy joven y me ha ense?ado es Mart¨ªn Berasategui. Creo que es el mejor y adem¨¢s es el cocinero espa?ol con m¨¢s estrellas Michel¨ªn.

?Por qu¨¦ hay tanto cocinero vasco?

Hay los mismos que en otras provincias espa?olas. Lo que pasa es que en Euskadi est¨¢s m¨¢s cerca de otras culturas gastron¨®micas como la francesa, y adem¨¢s tienes mar, monta?a, bosque, fr¨ªo; generas platos de cuchara, guisos, caldos, pescados, carnes. Es de una gran riqueza y variedad.

Cocinero famoso, con varios negocios, corredor de iron man, experto en triatl¨®n y con muchos maratones a sus espaldas. ?C¨®mo saca tiempo?

Soy de poco dormir, cinco horas y media. Entreno todos los d¨ªas. El ¨¦xito es somatizar las cosas cotidianas, incluirlas en la rutina. Si quiero que algo tenga ¨¦xito tengo que incluirla de forma permanente en las rutinas diarias. El deporte, por tanto, todos los d¨ªas. Intento hacerlo entre comidas y cenas, pero el d¨ªa que tengo mucho volumen, entreno por las ma?anas. La voluntad y la ilusi¨®n es lo que mueve el mundo.

?Retar¨ªa a Cristiano a correr?

En larga distancia y aguante quiz¨¢ podr¨ªa retarle. ?Sabe que un d¨ªa vino con Usain Bolt?

No me diga.

Oiga un animal se lo aseguro. Metro noventa y tantos, fuerte y con una sonrisa de oreja a oreja. Se meti¨® un chulet¨®n de kilo y medio lo m¨¢s grande que ten¨ªa en ese momento. Un animal. Vinieron a cenar y luego tuvieron que salir por la puerta de atr¨¢s por la cantidad de periodistas que hab¨ªa en la puerta. Dieron la vuelta y se quedaron dentro del coche en la puerta principal muertos de risa los dos viendo el jaleo de gente.

Como cocinero de ¨¦xito, ?siente presi¨®n?

Una vez que has reconocido que el mundo es algo imperfecto empiezas a ser un punto m¨¢s feliz de lo que eras. Cuando hablas de una cocina de autor quiere decir que ponemos nuestros nombres, la cara, nuestra vida. Trabajas a muerte por cada plato y jam¨¢s lo ves al cien por cien perfecto. Es complicado somos de una exigencia absoluta.

?Participa de esa nueva cocina de la deconstrucci¨®n?

Son t¨¦cnicas de la gastronom¨ªa. Una cocina moderna no es una escenificaci¨®n. Una cocina moderna es aquella que nos permite estar como queremos estar. La alimentaci¨®n es una medicina preventiva. Cuanto mejor comamos hoy mejor estaremos ma?ana. Cuando vamos a un sitio a cubrir nuestras necesidades primarias de alimentarnos no podemos darle m¨¢s importancia a la gastronom¨ªa que al propio cliente. Yo puedo incluir en mis platos t¨¦cnicas actuales como la deconstrucci¨®n, pero lo que me interesa hacer es cocina moderna que no es una comida exenta: aqu¨ª se viene a comer. Yo siempre digo que el mejor plato es el urre-chuleton.

?A los futbolistas el resultado les cambia el apetito?

Claro que afecta el estado an¨ªmico. Los futbolistas cuando no han cuajado una gran actuaci¨®n quieren estar apartados pero si han metido goles les gusta dejarse ver y que se acerque la gente. Es normal.

?Le han anulado reservas?

Recuerdo alguna noche de ir retras¨¢ndose por ruedas de prensa. No me importa, esto no es un restaurante sin m¨¢s, es mi casa. He tenido muchos cambios y en vez de veinte o treinta personas se han quedado en cuatro o al rev¨¦s, haber cogido una reserva para seis y llegan veinte. Hay que tener capacidad de reacci¨®n.

?Qui¨¦n hace las mayores celebraciones en Urrechu?

A t¨ªtulo personal Cristiano que junto con Jorge Mendes es el que m¨¢s eventos familiares hace aqu¨ª. A t¨ªtulo empresarial el Atl¨¦tico todos los meses hacen alg¨²n evento.

?Otros deportistas?

Viene mucho tambi¨¦n Sergio Ramos con su amigo Rudy Fern¨¢ndez. Sergio come bien y entiende la buena cocina.

?Cu¨¢l es la dieta perfecta para un futbolista?

Tienes que tener un equilibrio entre los hidratos, las prote¨ªnas y las grasas. Yo recomiendo una dieta variada sin sobrepasar ni lo uno ni lo otro. Las grasas son necesarias. Para afrontar grandes esfuerzos requieres nueces, aceite de oliva o grasas naturales.

Y usted ?que comi¨® ayer?

De primeras yo soy un loco del caf¨¦: al levantarme tomo un litro de agua y tres caf¨¦s cortitos y un poquito de pan con aceite. A las diez y media una barrita energ¨¦tica; en torno a la una, como un plato de verduras muy variadas con huevo y cuatro nueces. Esa es mi comida. Por la tarde entreno y a eso de las ocho y media ceno algo de pescado o algo de carne con una ensalada sin pan ni postre. No tomo nada de alcohol.

Tengo entendido que amplia horizontes.

Urrechu naci¨® como un proyecto maravilloso en 2002. Hace cuatro a?os mont¨¦ en Pozuelo El cielo de Urrechu; quer¨ªa hacer algo diferente pero con la misma gastronom¨ªa. Luego, como muchos clientes famosos viven en otras zonas de Madrid y esto les pilla lejos, hace mes y medio en la Moraleja pusimos en marcha una parrilla de car¨¢cter norte?o. Y ahora en octubre abro en Velazquez un nuevo Urrechu.

Los tres platos grandes de la gastronom¨ªa espa?ola.

La tortilla de patata, bien hecha, gorda y jugosa, si puede ser con cebolleta, es un espect¨¢culo. Luego el arroz en su rica variante bien sea meloso, de caldero, con almejas; la paella es un plato que engloba a toda Espa?a. Unas alubias , unas fabes, un cocido, en definitiva una legumbre; y un plato que no puede faltar es una merluza en salsa verde con almejas.

El men¨² rey de Urrechu.

No lo que yo quiera sino lo que dicen los clientes: ensalada de bogavante con cebolleta trufada, jarrete ib¨¦rico braseado y luego de postre la torrija.

?Cu¨¢l es el plato m¨¢s raro que le ha pedido un jugador?

Muchas veces te piden una hamburguesa con c¨¢tchup. No hay problema. Yo se la hago a mi manera.