Caf¨¦, Copa y F¨²tbol
David Mu?oz: ¡°El esp¨ªritu de DiverXo es como el del Cholo"
Cerdos con alas y un ej¨¦rcito de mariposas negras saludan al visitante del restaurante DiverXo. Su creador, David Mu?oz, tres estrellas Michel¨ªn, atletista y rockero.
Ya que usted es rojiblanco y maestro en lo relativo al gusto, ?a qu¨¦ sabe el Atl¨¦tico de Madrid?
¡ªSabe a curry tailand¨¦s. Porque es intenso, picante y tiene mucha fuerza, adem¨¢s de su punto ex¨®tico.
¡ªDespu¨¦s de la exhibici¨®n ante el Mil¨¢n ?ve al Atleti campe¨®n de Europa?
¡ª?Jo!, ?te imaginas? Si el Atleti es campe¨®n de Europa algo grande haremos en el restaurante, no s¨¦ qu¨¦, pero algo haremos. Yo lo veo posible, este a?o s¨ª tiene esa capacidad.
¡ªSi el Atleti llegara a la final de la Champions ?suspender¨ªa esa noche la cena en su restaurante para ver el partido?
¡ªDe ninguna manera, DiverXo es sagrado. La noche de la final de Espa?a en el Mundial est¨¢bamos trabajando y con el restaurante lleno.
¡ª?Qu¨¦ sensaciones le est¨¢ transmitiendo el Atleti?
¡ªPoder¨ªo. Adem¨¢s, a pesar de haber perdido en alg¨²n momento algo de consistencia, creo que tiene una sexta marcha guardada y va a ir a m¨¢s.
¡ª?Qu¨¦ es lo que m¨¢s le fascina del Atleti?
¡ªEl esp¨ªritu de Simeone es como el esp¨ªritu de DiverXo, la forma que tenemos aqu¨ª de entender la vida. La lucha continua por avanzar, por mejorar.
¡ªLos casos de Torres, Ag¨¹ero, Falcao, quiz¨¢s ahora Courtois... Alguien se ha lamentado porque dice que el Atleti es una ¡®granja de engorde¡¯. ?Qu¨¦ le parece?
¡ªQuiz¨¢ ocurre esto porque el Atleti desde hace mucho no es serio candidato a ganar un gran t¨ªtulo y cuesta retener a las grandes figuras. Cuando empieza una temporada nunca sabes c¨®mo va a evolucionar el equipo. Te puedes encontrar lo mejor, como ahora, o lo peor.
¡ªSus abuelos, madridistas y antiguos empleados del estadio Santiago Bernab¨¦u, ?se sintieron traicionados por su deriva colchonera?
¡ªNo. Aunque es verdad que mi abuelo era acomodador del estadio y mi abuela trabajaba en la lavander¨ªa. Yo nac¨ª con un chupete del Madrid y con el carn¨¦ de abonado madridista, pero como siempre he sido rebelde me hice del Atleti para no seguir la corriente familiar.
¡ªY lleg¨® a defender sus colores.
¡ªS¨ª, jugu¨¦ en las categor¨ªas inferiores y con 16 a?os di el salto al Atl¨¦tico B que jugaba en Segunda B. Iba para figura, pens¨¦ que iba a ser el nuevo Maradona. Fue un a?o fant¨¢stico que coincidi¨® con el hist¨®rico doblete del primer equipo, en 1996. Llegu¨¦ a entrenar con ellos a las ¨®rdenes de Antic.
¡ª?A qu¨¦ jugador se parec¨ªa su estilo?
¡ªEra una fusi¨®n de Luis Enrique y Romario, que no est¨¢ nada mal. El Bar?a de esa ¨¦poca me parec¨ªa brutal y admiraba mucho la forma de jugar de Luis Enrique, su coraje, su nervio y su talento. De todas formas, tambi¨¦n me gustaba el Real Madrid e iba con mi padre al Bernab¨¦u a ver los partidos cuando pod¨ªa.
¡ªY el bonito sue?o de futbolista se hizo pronto pedazos.
¡ªMe lo ten¨ªa demasiado cre¨ªdo, adem¨¢s era una ¨¦poca en la que empezaba a tontear con las chicas y me despist¨¦ bastante. Y despu¨¦s de un a?o muy malo sufr¨ª una lesi¨®n en el muslo y al acabar la temporada me dijeron que me iban a ceder a otro equipo porque ten¨ªa que evolucionar, y yo no me lo pod¨ªa creer, pero as¨ª fue. Acab¨¦ jugando en el Carabanchel, en Tercera, con mucha m¨¢s pena que gloria, entre otras cosas porque bajamos a Primera Preferente. Ah¨ª me di cuenta de que ya hab¨ªa terminado mi carrera de futbolista, adem¨¢s ya hab¨ªa empezado a estudiar en la Escuela de Hosteler¨ªa.
¡ªLa vida le ten¨ªa reservada otra oportunidad para alcanzar la gloria.
¡ªParece que s¨ª, la cocina siempre fue mi otra gran pasi¨®n que naci¨® en m¨ª a los doce a?os, despu¨¦s de una maravillosa comida con mis padres en el restaurante Viridiana, de Abraham Garc¨ªa. Ah¨ª empez¨® todo. Me pareci¨® incre¨ªble todo lo que hac¨ªa, y ¨¦l tambi¨¦n me impresion¨®. Me qued¨¦ flipado. Y despu¨¦s mis padres me llevaban cada tres o cuatro meses y muchas veces me quedaba en la calle esperando a Abraham para consultarle sobre alguna receta.
¡ª?Cu¨¢l fue su primer plato casero?
¡ªUno de ellos fue un calamar que tritur¨¦ en la thermomix y lo mezcl¨¦ con huevo y con nata y luego lo met¨ª todo en un molde de pl¨¢stico y lo puse a calentar en el microondas.
¡ªAsusta s¨®lo pensarlo. ?Hubo que lamentar alguna baja entre su familia?
¡ªLa verdad es que parec¨ªa una guarrada, pero mis padres se lo comieron sin rechistar.
¡ª?De qui¨¦n hered¨® su pasi¨®n por la cocina?
¡ªNo lo s¨¦, no existe cultura gastron¨®mica en mi familia. El caso es que con 14 a?os ya cocinaba y empec¨¦ a investigar. El primer libro sobre el asunto que le¨ª fue Nueva cocina mediterr¨¢nea, de Josep Mar¨ªa Flo. Y ya me tiraba el concepto moderno de la cocina, viajar por otros caminos, la sorpresa. Desde el primer d¨ªa que comenc¨¦ a estudiar en la Escuela de Hosteler¨ªa de Torrej¨®n de Ardoz les ten¨ªa a todos locos. Si el profesor nos dec¨ªa que hici¨¦ramos un estofado de carne yo cog¨ªa la carne y me inventaba cualquier cosa distinta.
¡ª?Y que sinti¨® cuando entr¨® a trabajar en la cocina de Viridiana?
¡ªEmpec¨¦ a hacer pr¨¢cticas y me qued¨¦ tres a?os. Fue incre¨ªble. Mi obsesi¨®n por las nuevas tendencias y la vanguardia viene de la influencia de Abraham Garc¨ªa. Y hemos llegado hasta aqu¨ª, y esta tercera estrella Michel¨ªn que me han concedido es algo muy sorprendente porque se sale de los par¨¢metros que ellos siguen para otorgar esa distinci¨®n.
¡ªY despu¨¦s, ya formado, se larg¨® a Londres, ?qu¨¦ descubri¨® all¨ª?
¡ªPara m¨ª fue una locura, una caja de Pandora. Con respecto a la gastronom¨ªa Londres es brutal, tiene cocina de todo tipo de culturas y de pa¨ªses, es un para¨ªso. Londres me ayuda a saber mirar m¨¢s y mejor.
¡ª?Cu¨¢ndo regres¨® a Madrid y abri¨® su primer restaurante ya se sent¨ªa preparado?
¡ªMe sent¨ªa con ganas de poner en pr¨¢ctica todo lo que hab¨ªa visto, y estudiado. Y sacrifiqu¨¦ muchas cosas junto con ?ngela, mi mujer. Vend¨ª mi casa y mi coche y ten¨ªamos que dormir en el restaurante. Pero ¨¦ramos felices.
¡ª?A qu¨¦ tipo de p¨²blico est¨¢ destinada su cocina?
¡ªNo est¨¢ hecho para todo el mundo, est¨¢ dedicado a la gente que le guste comer de verdad. Si no te gusta comer en el m¨¢s amplio sentido de la palabra DiverXo no es tu sitio.
¡ªHa llegado a decir que su propuesta es un Circo del Sol alrededor de la gastronom¨ªa.
¡ªS¨ª, es una aut¨¦ntica fiesta fant¨¢stica de la gastronom¨ªa. Es nuestro discurso para que la gente disfrute de verdad de lo que hacemos. DiverXo es rock and roll.
¡ªTambi¨¦n defini¨® su cocina como oriental ca?¨ª.
¡ªEso fue al principio. Ahora se ha hecho tan vanguardista que no tiene referentes. Viene gente de China, Nueva York o Par¨ªs y se encuentra un sitio ¨²nico. Adem¨¢s, no puede ser un lugar multitudinario. Ahora damos 30 cubiertos y este verano abriremos otro local el doble de grande pero no pasaremos de 38, es la ¨²nica manera de que el sitio siga siendo m¨¢gico. Esto s¨®lo se consigue con este tipo de ocupaci¨®n.
¡ª?Qu¨¦ papel ha jugado en este viaje ?ngela, su mujer?
¡ª?ngela ha sido y es todo. Nada de lo que ha ocurrido habr¨ªa sido posible si no hubiera existido ella. Ha estado siempre donde deb¨ªa estar y ahora es insustituible. Ella maneja la sala como pocas personas podr¨ªan hacerlo en el mundo. Ella es el alma. Antes de dedicarse a esto era bailarina y mucho de ballet hay en la puesta en escena de nuestro trabajo.
¡ªCuando termina su trabajo diario se lanza a correr solo por las calles de Madrid de madrugada, ?le queda aliento para tanto?
¡ªDespu¨¦s de quince horas metido en la cocina correr me da la vida, es la leche. Salgo a la una y pico y desde la Plaza de Castilla recorro la Castellana y lleg¨® hasta Atocha y luego vuelvo por otro recorrido. Hago unos veinte kil¨®metros en el tramo m¨¢s largo, es una sensaci¨®n especial. Entre semana no hay nadie por las calles, alguna vez alguien me reconoce y me pide hacerme una foto con ¨¦l.
¡ª?Se puede igualar una estrella Michel¨ªn a una Champions?
¡ªNo. Tengo tres y ya no puedo conseguir m¨¢s, ya no dan m¨¢s. Pero hay que seguir avanzando, siempre se pueden conseguir m¨¢s cosas. Los premios nunca fueron el fin en DiverXo, han sido la consecuencia de un trabajo bien hecho. Lo fant¨¢stico es que siendo fiel a mis ideas, a lo que yo pienso sobre la forma de entender el oficio, Michel¨ªn nos haya premiado.
¡ª?A qu¨¦ le est¨¢ sabiendo el triunfo?
¡ªMuy dulce, como un gran algod¨®n de az¨²car.
¡ª?No teme cre¨¦rselo demasiado, como cuando era futbolista, y caer en picado?
¡ªLa verdad es que nunca he sido capaz de disfrutar de todo lo que nos ha pasado. El estr¨¦s, la ansiedad, la responsabilidad me ha alejado de enfermar de vanidad. La gesti¨®n del ¨¦xito ha sido muy dif¨ªcil a nivel mental. He sufrido mucho por esto y hasta poco antes de que me dieran la tercera estrella no me encontraba muy bien porque no entend¨ªa tanto dolor. No me levantaba feliz por las ma?anas y me dije que eso no pod¨ªa continuar as¨ª. La obsesi¨®n por la perfecci¨®n ha estado a punto de acabar conmigo.
¡ª?Y c¨®mo ha remontado el vuelo?
¡ªMe ha ayudado un psic¨®logo al que ya he incorporado a mi equipo. ?l me ha ayudado a entender una serie de procesos mentales de alguien que est¨¢ todo el d¨ªa sacudido por la necesidad de crear algo distinto. Y ahora soy m¨¢s productivo y m¨¢s libre.
¡ªVolviendo al f¨²tbol, parece que de ¨¦xito quien se est¨¢ desplomando es el Bar?a.
¡ªYo creo que, ahora s¨ª, su ciclo ha terminado. Tienen que volver a construir el equipo porque la base sobre la que se asentaba ya es crepuscular.
¡ªEste declive cul¨¦ est¨¢ coincidiendo con un br¨ªo especial del Real Madrid.
¡ªS¨ª, yo creo que el Real Madrid ya tiene ese equilibrio que tantos a?os le ha costado encontrar teniendo plantillas fant¨¢sticas. Ha recuperado su esencia y personalidad.