El motivo por el que la OCU aconseja no madurar la carne en casa
La Organizaci車n de Consumidores y Usuarios asegura que la maduraci車n debe llevarse a cabo en ※carnicer赤as especiales§ y ※c芍maras de maduraci車n bien controladas§.
La Organizaci車n de Consumidores y Usuarios (OCU) ha advertido en su p芍gina web del peligro que supone madurar la carne fresca en casa, en lugar de comprarla ya madurada, una vez ha pasado el proceso en lugares especializados. Pero primero, ?qu谷 es la maduraci車n de la carne?
La maduraci車n de la carne es el proceso por el cual el m迆sculo del animal sacrificado se convierte en carne y se ablanda, seg迆n explica la OCU. En este proceso intervienen enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones fisicoqu赤micas que permiten que el m迆sculo se vaya ablandando, perdiendo la dureza que presenta tras el sacrificio, y que se vayan desarrollando diferentes compuestos que contribuyen al sabor y aroma de la carne.
Entonces, ?por qu谷 no hay que madurar la carne en casa? Seg迆n explica la OCU, la maduraci車n se hace en piezas grandes para facilitar el proceso de ablandamiento. Esto se lleva a cabo en ※carnicer赤as especiales, en empresas con c芍maras de maduraci車n bien controladas§, en c芍maras adecuadas y controladas que aseguran que la carne consigue el sabor y aroma deseados, adem芍s de asegurar una mejor condici車n del producto.
?Por qu谷 no se puede hacer la maduraci車n en casa?
La maduraci車n no puede hacerse en casa, porque en la nevera dom谷stica, por muy fr赤a que est谷, la carne no dura ※m芍s all芍 de cuatro o cinco d赤as en el caso de la carne de vacuno§. Seg迆n la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), durante el tiempo de maduraci車n, los microorganismos que permiten el proceso podr赤an estropear la carne y hacer peligroso su consumo.
La temperatura superficial de la carne no debe ser superior a los 3?C durante el proceso para evitar la proliferaci車n de bacterias y mohos. En concreto, ※no hay ning迆n riesgo§ una maduraci車n de 35 d赤as con una temperatura igual o inferior a 3?C. ※Se ha comprobado que una maduraci車n en esas condiciones controladas implica los mismos riesgos microbiol車gicos que una carne convencional§, se?ala la OCU.
Normalmente, la carne de los animales m芍s mayores, de m芍s edad, es m芍s dura, por lo que suelen someterse a maduraciones m芍s largas. Este es el caso de las carnes de vacas y bueyes o novillos, o con algunas piezas de caza, seg迆n la OCU. Durante este proceso de maduraci車n se pierde agua y peso, lo que hace aumentar el precio de la pieza.