El motivo por el que la OCU aconseja no madurar la carne en casa

La Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU) ha advertido en su p¨¢gina web del peligro que supone madurar la carne fresca en casa, en lugar de comprarla ya madurada, una vez ha pasado el proceso en lugares especializados. Pero primero, ?qu¨¦ es la maduraci¨®n de la carne?

La maduraci¨®n de la carne es el proceso por el cual el m¨²sculo del animal sacrificado se convierte en carne y se ablanda, seg¨²n explica la OCU. En este proceso intervienen enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones fisicoqu¨ªmicas que permiten que el m¨²sculo se vaya ablandando, perdiendo la dureza que presenta tras el sacrificio, y que se vayan desarrollando diferentes compuestos que contribuyen al sabor y aroma de la carne.

Entonces, ?por qu¨¦ no hay que madurar la carne en casa? Seg¨²n explica la OCU, la maduraci¨®n se hace en piezas grandes para facilitar el proceso de ablandamiento. Esto se lleva a cabo en ¡°carnicer¨ªas especiales, en empresas con c¨¢maras de maduraci¨®n bien controladas¡±, en c¨¢maras adecuadas y controladas que aseguran que la carne consigue el sabor y aroma deseados, adem¨¢s de asegurar una mejor condici¨®n del producto.

?Por qu¨¦ no se puede hacer la maduraci¨®n en casa?

La maduraci¨®n no puede hacerse en casa, porque en la nevera dom¨¦stica, por muy fr¨ªa que est¨¦, la carne no dura ¡°m¨¢s all¨¢ de cuatro o cinco d¨ªas en el caso de la carne de vacuno¡±. Seg¨²n la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), durante el tiempo de maduraci¨®n, los microorganismos que permiten el proceso podr¨ªan estropear la carne y hacer peligroso su consumo.

La temperatura superficial de la carne no debe ser superior a los 3?C durante el proceso para evitar la proliferaci¨®n de bacterias y mohos. En concreto, ¡°no hay ning¨²n riesgo¡± una maduraci¨®n de 35 d¨ªas con una temperatura igual o inferior a 3?C. ¡°Se ha comprobado que una maduraci¨®n en esas condiciones controladas implica los mismos riesgos microbiol¨®gicos que una carne convencional¡±, se?ala la OCU.

Normalmente, la carne de los animales m¨¢s mayores, de m¨¢s edad, es m¨¢s dura, por lo que suelen someterse a maduraciones m¨¢s largas. Este es el caso de las carnes de vacas y bueyes o novillos, o con algunas piezas de caza, seg¨²n la OCU. Durante este proceso de maduraci¨®n se pierde agua y peso, lo que hace aumentar el precio de la pieza.