El truco de Mart¨ªn Berasategui para que la carne quede jugosa por dentro y crujiente por fuera

Mart¨ªn Berasategui es uno de los chefs m¨¢s renombrados y prestigiosos de la gastronom¨ªa espa?ola e internacional. Nacido en San Sebasti¨¢n en 1960, cuenta con un total de once estrellas Michelin: tres en el restaurante Mart¨ªn Berasategui de Lasarte-Oria, tres en el restaurante Lasarte de Barcelona, dos en el restaurante M.B. de Tenerife, una en el restaurante Oria de Barcelona, una en el restaurante Ola Mart¨ªn Berasategui de Bilbao y una en el restaurante Etxeko Ibiza.

Con su habilidad para combinar lo tradicional con lo moderno, su respeto por los ingredientes y su imparable deseo de innovar, contin¨²a siendo una figura de referencia tanto para chefs como para amantes de la buena mesa, a quienes ha dejado un buen consejo en el programa de su compa?ero y disc¨ªpulo Robin Food de la cadena auton¨®mica vasca EITB.

Berasategui explic¨® c¨®mo cocinar una de las piezas m¨¢s importantes del cerdo, tanto por su sabor como por su textura tierna: el solomillo, de tal forma que este, que tiene muy poca grasa que facilite su cocinado, no pierda sus jugos y quede muy seco.

As¨ª se hace el solomillo

Tal y como explic¨® Berasategui, se puede cocinar un buen solomillo que quede crujiente por fuera y, a la vez, jugoso por dentro. Para ello se usa la t¨¦cnica de la doble cocci¨®n de la pieza. Un m¨¦todo que comienza por sellar bien la carne en una sart¨¦n con un poquito de aceite y a fuego medio-alto.

Tras doce minutos en este paso, se forma una costra que hace que los jugos se mantengan dentro de la pieza mientras se cuece esta. As¨ª, se introduce en el horno a 130 grados durante otros veinte minutos m¨¢s, d¨¢ndole la vuelta a la carne cada cinco minutos para que se haga bien por todas las caras. Por ¨²ltimo, se deja reposar en una rejilla con papel de plata con agujeros, para que la carne respire y los juegos que se guardaron gracias al sellado previo se distribuyan por la pieza de forma uniforme.

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