El truco de Dabiz Mu?oz para cocinar patatas fritas: ¡°Son las mejores que vas a comer en tu vida¡±

Suele decirse que el verdadero talento no se muestra ¨²nicamente en c¨®mo se realiza minuciosamente lo complicado, sino en la simpleza con la que se resuelve lo aparentemente sencillo, que es, en muchas ocasiones, donde se esconde la dificultad. Por ello una de las preguntas m¨¢s repetidas a chefs de prestigio suele ser c¨®mo hacen ellos las recetas m¨¢s simples. Desde huevos fritos hasta patatas fritas y pasando por un simple filete vuelta y vuelta.

Esto mismo ocurri¨® la ¨²ltima vez que Dabiz Mu?oz visit¨® El Hormiguero. El chef fue preguntado acerca de c¨®mo cocinaba las patatas fritas. Su respuesta fue una aut¨¦ntica oda a lo culinario. ¡°Hay que tener m¨¢s paciencia, es decir, hay que confitar la patata a una temperatura baja, puede que sean unos 60 grados o 70 en un aceite, la cortas, la metes en ese aceite y la dejas hasta que est¨¦ blanda, que no coja color. Entonces, cuando est¨¢ blanda, est¨¢ como tierna por dentro y de ah¨ª directamente la pones en un aceite que est¨¦ entre 180 y 190 grados¡±, explicaba. Puede parecer una tarea colmada de detalles, pero lo cierto es que la elaboraci¨®n no ha hecho sino empezar.

¡°?Qu¨¦ ocurre?¡±, se pregunt¨® a s¨ª mismo. Y se respondi¨®: ¡°Que cuando la sacas de aqu¨ª que est¨¢ totalmente cremosa y la metes en la fritura caliente se te queda una costra dorada y por dentro se queda hipercremosa¡±. Este m¨¦todo es m¨¢s que correcto, pero matiz¨® que, si se prefiere, se puede hacer ¡°en tres opciones de fritura, entonces ya es la releche¡±.

El ¡®m¨¦todo de las tres frituras¡¯

Si se prefiere esta ¨²ltima elaboraci¨®n, primero ¡°coges una patata, la confitas a una temperatura m¨¢s baja, a unos 50 grados¡±, despu¨¦s, ¡°la haces a una temperatura intermedia que sean unos 70 a 80 grados¡±, y, finalmente, ¡°haces una grande que sea a 180 grados¡±.

En resumidas cuentas, ¡°la primera vez la confitas y se queda todav¨ªa m¨¢s blandita que cuando las hab¨ªamos hecho en dos cocciones, la segunda se fr¨ªe y se queda una pel¨ªcula alrededor crujiente, pero no dora y la tercera dora¡±. El resultado es incre¨ªble: ¡°Una patata hiper mega crujiente, m¨¢s cremosa y con m¨¢s sabor porque se te dora de forma m¨¢s uniforme¡±.

En cuanto a los tiempos, ¡°la primera cocci¨®n le vas a dar por lo menos 20 minutos, la segunda son entre tres y cinco minutos m¨¢ximo y la tercera es un minuto y medio¡±. El ¨²nico requisito es ¡°tener tres aceites calientes¡±, pero, por si alguien queda dubitativo al t¨¦rmino del art¨ªculo, Mu?oz mete un empuj¨®n: ¡°Son las mejores patatas que te vas a comer en tu vida¡±.

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