La ciencia revela que est¨¢s cocinando mal el br¨®coli y que esta es la mejor manera de maximizar sus beneficios

Que las verduras son, en pocas palabras, buenas para el organismo es una afirmaci¨®n tan simple como, a nivel general, cierta. Entre todas, algunas tienen, si cabe, m¨¢s fama de beneficiosas. As¨ª le ocurre al br¨®coli: sus altos niveles de un compuesto llamado sulforafano hacen de este alimento un producto clave para el control del az¨²car en sangre e, incluso, le otorgan poderes anticancer¨ªgenos.

La obsesi¨®n por aprovechar al m¨¢ximo posible estos productos ha motivado numerosos estudios, sacando a la luz una reciente investigaci¨®n un m¨¦todo para exprimir las propiedades del br¨®coli que, hasta ahora, era absolutamente desconocido. Se pensaba, y as¨ª lo amparaban numerosos reportes cient¨ªficos, que ingerir el vegetal entero era la forma correcta para consumir m¨¢s sulforafano, pero otra l¨ªnea abierta por la misma revista que en su d¨ªa recogi¨® el primer m¨¦todo, Journal of Agricultural and Food Chemistry, da un giro de tuerca a lo establecido.

Ocurre que, adem¨¢s del citado compuesto, el br¨®coli contiene glucosinolatos y una enzima denominada mirosinasa, creada por las plantas para defenderse de los herb¨ªvoros y que permite convertir en sulforafano el otro componente del vegetal. ?nicamente hace falta da?ar mirosinasa. No con la cocci¨®n, tampoco en el microondas, actividades que, en realidad, reducen los glucosinolatos ¡ªla mirosinasa es sensible al calor¡ª; se puso el foco en el salteado, t¨¦cnica tradicional en China, como v¨ªa de investigaci¨®n.

La clave: el reposo

¡°Sorprendentemente, pocos m¨¦todos han informado sobre las concentraciones de sulforafano en el br¨®coli salteado y, hasta donde sabemos, ning¨²n informe se ha centrado en la estabilidad del sulforafano en el proceso¡±, recoge el art¨ªculo. El experimento consisti¨® en comprar un manojo de br¨®coli y cortarlo en pedazos de dos mil¨ªmetros para obtener la mayor cantidad de mirosinasa; esto se dividi¨® en tres montones: uno permaneci¨® crudo, otro se salte¨® y el ¨²ltimo se pic¨® y se dej¨® reposar. Result¨® que el salteado ten¨ªa 2¡ä8 veces menos sulforafano que el que permaneci¨® en reposo.

¡°Nuestros resultados sugieren que despu¨¦s de cortar los floretes de br¨®coli en trozos peque?os, se deben dejar reposar durante unos 90 minutos antes de cocinarlos¡±, concluye el estudio, sugiriendo que, aunque no se ha probado, con media hora deber¨ªa bastar.

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