El ¡®sindi¨®s¡¯ del primer restaurante estrella Michelin de Berasategui: ¡°Hab¨ªa que sacar la basura entre los clientes¡±

Cuelgan en el medallero personal de Mart¨ªn Berasategui doce estrellas Michelin y diez Soles de la Gu¨ªa Repsol. Son casi cuatro d¨¦cadas las que lleva el chef vasco en la cresta de la ola, abanderando una cocina de dise?o y tradici¨®n que cumple con muchos de los estereotipos de la alta gastronom¨ªa. No significa esto que sus or¨ªgenes casen con las servilletas bordadas con hilo fino de oro que uno puede asociar extendiendo al l¨ªmite lo que el imaginario popular entiende como relativo a la ¨¦lite culinaria.

Nada de eso. Los inicios de Mart¨ªn Berasategui son humildes y est¨¢n plenos de esfuerzo, sudor y l¨¢grimas. As¨ª lo ha contado el propio cocinero en el podcast gastron¨®mico ¡®La Picaeta¡¯, que asocia a su cl¨¢sico ¡°garrote¡± el ¨¦xito de sus diferentes restaurantes. ¡°Vengo de la cultura del esfuerzo, cog¨ª el testigo de mis padres y de mi t¨ªa. Nada es f¨¢cil nuestro oficio y menos en esos a?os. Lo ¨²nico f¨¢cil que hay en nuestro oficio son cuatro cosas: comer, beber, hablar y engordar¡±, iniciaba la reconstrucci¨®n de aquel recuerdo el laureado chef.

Aquel lejano 1986

Su trayectoria profesional comenz¨® en el bodeg¨®n familiar de sus padres, que no cerraba ning¨²n d¨ªa de la semana. Cuando ¨¦l entr¨® como aprendiz con quince a?os s¨ª que ten¨ªa un d¨ªa de descansa a la semana, as¨ª como un mes de vacaciones que, lejos de dedicarlo a distanciarse de los fogones, empleaba en aumentar su conocimiento gastron¨®mico: ¡°Esos trece a?os que estuve aprendiendo me sirvieron para que con veintipocos a?os Michelin me cambiase la vida¡±.

Y as¨ª ocurri¨®. ¡°Me dan la ¨²nica estrella Michelin que le han dado a un bodeg¨®n¡±, dice. Era 1986 y ¡°en aquel bodeg¨®n no te quedaba m¨¢s remedio que sacar la basura entre los clientes¡±. Fue tal su sorpresa que le cost¨® creer que aquello respondiera a una causa real y no a una chanza elaborada: ¡°Cuando me dijeron que nos daban la primera estrella Michelin yo miraba a ver si hab¨ªa c¨¢mara oculta porque pensaba que me estaban vacilando¡±.

El origen del ¡®garrote¡¯

Tocaba apretarse todav¨ªa m¨¢s el mandil. ¡°Cuando yo ten¨ªa 20 a?os, a mi padre le quedaba poco, hice la primera obra en el bodeg¨®n, pero primero me sent¨¦ en la mesa donde se sentaron mi madre y mi t¨ªa, mi novia con 18 a?os al lado, y les dije: ¡®t¨ªa, am¨¢, hab¨¦is trabajado como una leona y una tigresa y nosotros tenemos garrote para llevar esto¡¯¡±, rememora. Naci¨® ah¨ª el tantas veces repetido ¡°garrote¡±.

¡°No es otra cosa que actitud, perseverancia, superaci¨®n del d¨ªa a d¨ªa, ser de pata negra y ser inconformista por naturaleza. Eso es lo que soy yo y es lo que eran mis padres y mi t¨ªa, eso es lo que era la familia Gabilondo y es lo que son mi hija y mi hijo, que es mi yerno¡±, dice, emocionado, acerca de su postura vital encerrada en tan significativa palabra¡±.

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