El truco de Mart¨ªn Berasategui para cocinar pescado: la ¡®t¨¦cnica de los tres vuelcos¡¯

La t¨¦cnica de Mart¨ªn Berasategui se recoge en el presente en los libros de cocina, pero nadie se atreve a negar que en un futuro aparezca descrita en colecciones de historia del arte. El chef vasco sustenta su creaci¨®n culinaria en el empleo de ingredientes frescos, un detallismo inteligente y la precisi¨®n como bandera de sus elaboraciones. Todas estas hacen acto de presencia en su concepto de cocinado del pescado, fuertemente marcado por la conocida como ¡®t¨¦cnica de los tres vuelcos¡¯.

As¨ª lo ha revelado el propio Berasategui a Cocina F¨¢cil, de Lecturas, descubriendo c¨®mo otorga la textura y el sabor a estas piezas. En pocas palabras, se trata de verter un singular sofrito sobre el pescado en tres ocasiones muy concretas durante el proceso de cocci¨®n para controlar la manera en la se impregna el sabor y que se forme un capa que supone una aut¨¦ntica experiencia culinaria.

Tampoco se precisan muchos ingredientes. Aceite de oliva, para que gane sabor, retenga humedad y mantenga la jugosidad; ajo, que da profundidad; y cayena, para que haga presencia un toque picante que, a su vez, impulse el resto de sabores.

Creaci¨®n, absorci¨®n y remate

Seg¨²n detalla el cocinero, ¡°el primer vuelco se aplica cuando empiezo a cocinar el pescado¡±. En este punto, ¡°es importante que el aceite de oliva est¨¦ bien caliente cuando lo viertes sobre el pescado para que se selle ligeramente y atrape los jugos dentro¡±; adem¨¢s, ¡°en ese primer toque, el ajo comienza a liberar su aroma, y el pescado empieza a adquirir una capa ligera de sabor, sin sobre cocinarse ni perder su frescura¡±. El objetivo en este primer vuelco, en palabras del propio chef, ¡°es crear una base que acompa?e al pescado, no que lo opaque¡±, y para ello, ¡°la clave est¨¢ en no apresurarse; el pescado necesita tiempo para sellarse y absorber los sabores si perder su textura delicada¡±.

Un pelda?o m¨¢s. ¡°El segundo vuelco es crucial, porque es cuando el pescado realmente empieza a absorber todos los matices que le da el sofrito¡±, explica Berasategui, detallando todav¨ªa m¨¢s la forma en la que se riza este proceso: ¡°A medida que el pescado se va dorando, el ajo se carameliza, lo que da una complejidad en el sabor. La cayena empieza a liberar todo su potencial, creando un equilibrio prefecto de calidez y picante¡±. Si se hace bien, el sofrito penetra en la carne del pescado sin que pierda frescura. Todo, en su justa medida: ¡°No sobrecargues el pescado. Es importante a?adir un poco m¨¢s de sofrito de manera uniforme, de forma que cada parte reciba una dosis justa de sabor¡±.

Finalmente, el tercer vuelco, ¡°el toque final que realza todo el plato¡±. ¡°Cuando el pescado est¨¢ casi listo, a?ades el sofrito una vez m¨¢s, justo antes de servir. Esto no solo le da un brillo espectacular, sino que tambi¨¦n intensifica el sabor de una manera muy elegante¡±, relata, especificando que, aunque la t¨¦cnica funciona con casi todos los pescados, los ideales son los blancos de carne firme, como la lubina, el bacalao o la merluza, porque cuanto m¨¢s firme sea la pieza, mejor soportar¨¢ los tres vuelcos.

Como consejos adicionales, Berasategui recomienza utilizar un buen aceite de oliva, no querer adelantarse en un proceso que exige paciencia para un resultado ¨®ptimo y, sobre todo, un detalle que convierte a cada uno en chef y creador de su propia t¨¦cnica: no tener miedo a personalizar con otros ingredientes el sofrito.

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