El truco de Argui?ano para hacer un plato perfecto en la cena de Navidad en un abrir y cerrar de ojos

Un cocinero de verdad es aquel que encuentra recetas a medida que avanza en el camino, mientras cavila oteando la calle desde su ventana o durante la elaboraci¨®n de un plato completamente diferente. El talento culinario espa?ol, m¨¢s all¨¢ de la calidad insuperable del producto patrio, es muy alto y no necesariamente queda lejos de las personas de a pie: prueba de ello es Karlos Argui?ano, quien cada d¨ªa, desde hace no pocos a?os, elabora una receta al d¨ªa y la muestra en televisi¨®n.

Se encontraba el cocinero vasco elaborando una ensaladilla de buey de mar, encurtidos y huevas de trucha, receta que resulta ¡°un ¨¦xito siempre¡±, cuando, crust¨¢ceo en mano, hizo un alto en el camino para explicar otro plato. Primero saca el interior del buey de mar, as¨ª como lo que tiene en los bordes, quitando las esquinas y las membranas. Entonces se parte por la mitad y, posteriormente, se trocea. Esto debe limpiarse con el palillo, con paciencia y poco a poco.

Del caparaz¨®n se extrae tambi¨¦n el interior y la piel, quedando una carne que se come y que debe reservarse para mezclarse con lo que ya se ha recogido previamente y, otra vez, volver a sacar toda la carne posible con el palillo. ¡°Es maravillosa¡±, dice Argui?ano de lo que queda, entreteni¨¦ndose mientras termina este apartado de la receta con una curiosa reflexi¨®n gastron¨®mica: ¡°El primero que se comi¨® un buey o una petaca fue valiente, eh, pero dentro descubri¨® una aut¨¦ntica maravilla¡±.

Ya queda menos. ¡°Esto es lo que lleva m¨¢s tiempo, pero con tranquilidad¡±, tranquiliza Argui?ano a todo aquel que se anime a elaborar junto a ¨¦l y desde casa la receta, insistiendo en que ¡°poquito a poco sacamos toda la carne del interior¡±. Una vez tiene toda, la a?ade a un bol que ha dejado previamente sobre la mesa. Y se reserva.

El ¨²ltimo paso consiste en pochar un poco de cebolla y mezclarla en el bol; despu¨¦s, se le a?ade ¡°una gotita de brandy¡± y, finalmente, se introduce dentro del propio caparaz¨®n. ¡°Pan rallado, mantequilla y a gratinar¡±, termina de despachar los ¨²ltimos pasos Argui?ano, que mientras hac¨ªa una ensaladilla ha encontrado un hueco para explicar al telespectador c¨®mo cocinar un buey de mar al horno.

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