El plato favorito de la infancia de Dabiz Mu?oz: sencillo, tradicional y perfecto para el invierno

La cocina de Dabiz Mu?oz destila la misma originalidad que pose¨ªan de manera intr¨ªnseca los antiguos ultramarinos: en la esencia de sus platos conviven varios elementos de muy distinta procedencia e ¨ªndole que terminan por crear una amalgama de sabores que hace las delicias del comensal. En esa fusi¨®n de toques luce la creatividad del laureado chef madrile?o, que a¨²na en un ¨²nico men¨² vanguardista elaboraciones t¨ªpicas de Espa?a, China, Jap¨®n, India y M¨¦xico.

Dijo una vez un sabio que en lo sencillo se encuentra lo esencial. Y Dabiz Mu?oz hubo un tiempo en el que limitaba su experiencia gastron¨®mica a aprender con una actitud curiosa e inocente acerca de aquello que le gustaba. La infancia marca el pensamiento de todo artista; detr¨¢s de RavioXO, GoXO y StreetXO se encuentra tambi¨¦n aquel ni?o del que se ha podido saber m¨¢s tras el estreno el pasado mes de diciembre de UniverXO Dabiz, el documental de Netflix sobre el cocinero.

Uno de los retazos que el propio chef da sobre su ni?ez lo confiesa en una comida junto a Cristina Pedroche, su hija Laia y algunos amigos (entre ellos, el humorista y ganador de la sexta edici¨®n de MasterChef Celebrity, Miki Nadal). Arropado por ellos se sincer¨® y desvel¨® cu¨¢l era su plato favorito de ni?o, sorprendiendo a todos al descubrir que no se trataba de nada vanguardista, surrealista ni dada¨ªsta. Al rev¨¦s. Se trata de una receta humilde y tradicional, propia del Madrid m¨¢s castizo. El cocido.

Lhardy y Viridiana, los favoritos del chef

Este cl¨¢sico guiso ha alimentado a generaciones y generaciones de espa?oles y, de hecho, podr¨ªa parecer que encarna, valga la redundancia gastron¨®mica, la ant¨ªtesis a la cocina que expone Dabiz Mu?oz en sus diferentes locales. Sin embargo, la influencia de este plato tan arraigado en la cultura popular madrile?a ha marcado fuertemente la visi¨®n creativa del chef, que apunta dos cocidos como sus favoritos: el de Lhardy y el de Viridiana.

El primer restaurante es un cl¨¢sico del centro de la capital, con dos siglos de vida y el cocido madrile?o como plato estrella; el segundo cerr¨® sus puertas hace poco m¨¢s de un a?o y fue el templo donde Dabiz dio sus primeros pasos en la cocina: junto a su maestro, Abraham Garc¨ªa (para el protagonista del documental, ¡°el mejor cocinero del mundo¡±), interioriz¨® los valores de un arte que se da entre fogones, que en ocasiones brilla por lo sencillo y que, am¨¦n de la vanguardia que cada uno asuma, puede destilar la magia de los antiguos ultramarinos.

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