El inesperado ingrediente de Mart¨ªn Berasategui para un s¨¢ndwich perfecto: ¡°Un peque?o gran secreto¡±

En el ¨¢rbol de la gastronom¨ªa podr¨ªa decirse que la alta cocina escala hasta la parte superior de la copa a trav¨¦s de una serie de ramificaciones ¡ªtantas como elaboraciones existan¡ª que hacen de su follaje un aut¨¦ntico mar de hojas y madera. Sin embargo, todo se sustenta por un tronco que nace gracias a unas ra¨ªces: sin tradici¨®n ni sencillez, nada de lo de arriba ser¨ªa posible. Y a veces la alta cocina puede ceder ante un s¨¢ndwich.

Hay infinitud de maneras de elaborar un bocadillo. M¨¢s all¨¢ de aquellos insuperables sabores de la infancia, conviene preguntar a laureados chefs acerca de este plato; es imposible saber si las deidades sangran, pero s¨ª que puede decirse sin temor a fallo que los cocineros profesionales tambi¨¦n preparan bocadillos. Quien hace poco ha compartido su manera de hacerlo es Mart¨ªn Berasategui, aportando los pasos e ingredientes necesarios para reducir sabiamente el ¨¢rbol de la cocina a aquello que sucede entre dos trozos de pan.

Ingredientes y combinaci¨®n

Precisamente ah¨ª empieza todo. ¡°El pan es la clave. Tiene que estar bien tostado y con mantequilla por ambos lados para que coja un dorado uniforme y un sabor espectacular¡±, ha confesado el laureado chef vasco a Cocina F¨¢cil, de Lecturas, destacando igualmente la importancia del queso, que recomienda mezclarlo con nata para que el interior quede jugoso y se gratine de forma homog¨¦nea: ¡°La mezcla de quesos es lo que le da la personalidad a un s¨¢ndwich. Si combinas un queso tierno con otro curado, lograr¨¢s una textura cremosa, pero con intensidad de sabor¡±.

El producto es importante. ¡°Si usas jam¨®n ib¨¦rico asado en lugar de simple fiambre, elevas el s¨¢ndwich a otro nivel¡±, afirma, remarcando que lo ideal es darle un toque de calor antes de montarlo. Y aqu¨ª pone un punto y aparte. El coraz¨®n de su plato se debe a la salsa Gribiche. ¡°Es un peque?o gran secreto, le da un toque cremoso, ligeramente ¨¢cido y con un sabor espectacular¡±, reconoce. Para elaborarla deben emplearse una cucharada de mostaza de Dijon, 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de vinagre de vino blanco, otra alcaparras picadas, una m¨¢s de pepinillos picados y una ¨²ltima de perejil fresco picado; y, finalmente, sal y pimienta al gusto.

Montaje y paciencia

Cuando se empieza a montar, dice, debe hacerse con inteligencia. ¡°El montaje influye en la experiencia de cada bocado. No se trata solo de poner capas sin m¨¢s, sino de equilibrar los sabores para que se complementen¡±, expresa, se?alando que el c¨ªrculo terminar¨¢ de completarse si, en este punto, se le da un toque vegetal con r¨²cula, ya que ¡°aporta frescura y un punto picante que equilibra los sabores¡±.

Aunque el hambre haya hecho mella, conviene ser prudente porque ¡°un s¨¢ndwich perfecto no se come reci¨¦n hecho¡±, sino que ¡°hay que dejarlo reposar unos minutos para que los jugos se asienten y el pan absorba bien los sabores¡±. Pasado el tiempo, uno puede empezar a comerse el mundo desde este s¨¢ndwich.

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