El chef Jos¨¦ Andr¨¦s toma una medida dr¨¢stica con la ensaladilla rusa en sus restaurantes

Aunque es posible que de rusa solo tenga el nombre, se trata de una de esas recetas m¨¢s socorridas de la gastronom¨ªa espa?ola que nunca defrauda. No est¨¢ nada clara su procedencia ni el por qu¨¦ del nombre que recibe, pero lo cierto es que es indiferente. Lo importante es que es un plato redondo y accesible que se ha convertido en una nueva arma arrojadiza para el chef Jos¨¦ Andr¨¦s.

Y es que el asturaiano, cuya labor a trav¨¦s de World Central Kitchen (WCK) est¨¢ siendo especialmente relevante en Ucrania, se ha mostrado desde el principio del conflicto generado Rusia muy beligerante y reivindicativo. Siempre que tiene la ocasi¨®n denuncia la situaci¨®n que vive el pueblo ucranio y son numerosos sus gestos a favor o en contra de su invasor.

El ¨²ltimo ejemplo afecta a la receta tan asociada a la gastronom¨ªa rusa y que Jos¨¦ Andr¨¦ ha decidido renombrar. ¡°Oficialmente anuncio que la ic¨®nica tapa espa?ola, ensaladilla rusa, cambiar¨¢ su nombre por el de ensaladilla Kiev o ensaladilla ucraniana en todos mis restaurantes¡±, compart¨ªa el chef en su cuenta de Twitter.

Un nuevo gesto que Jos¨¦ Andr¨¦s anunciaba al hacerse eco de la noticia de que el Arco de la Amistad entre Pueblos, monumento ubicado en Kiev de la era sovi¨¦tica, hab¨ªa sido renombrado por las autoridades como Arco de la Libertad del Pueblo Ucraniano.

?Cu¨¢l es el origen de la ensaladilla rusa?

Hace ya unos a?os, Ana Vega, de El Comidista, realiz¨® un ejercicio bastante completo para dilucidar la g¨¦nesis de la ensaladilla y vaya por delante que la conclusi¨®n que extrajo es que es posible que de rusa solo tenga el nombre.

La teor¨ªa que le otorga a Rusia el origen de la ensaladilla se basa en la figura poco rusa de Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen franc¨¦s, que se hizo famoso en Mosc¨² gracias a dispensar una ensalada en el restaurante -El Hermitage- que abri¨® en torno a 1860. La sociedad zarista enseguida acogi¨® con los brazos abiertos las propuestas refinadas de Olivier, entre ellas la ensalada que inclu¨ªa carne de urogallo o perdiz, ¨¢spic, cangrejos y posiblemente tambi¨¦n caviar, lengua de ternera y trufa, adem¨¢s de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas

Con el paso del tiempo, sobre todo tras la muerte de Olivier y la llegada de la Revoluci¨®n Rusa, la receta se democratiz¨®, es decir, se despoj¨® de tanto ingrediente ostentoso y se volvi¨® m¨¢s terrenal con pollo, jam¨®n cocido, patatas, zanahoria, guisantes y huevos cocidos, adem¨¢s de la mayonesa. Luego hay versiones contradictorias sobre qui¨¦n export¨® la receta, si los refugiados rusos o el propio r¨¦gimen en un acto propagand¨ªstico.

Ahora bien, ?es en realidad una creaci¨®n rusa? Pues a pesar de la bonita historia de esfuerzo y superaci¨®n de Olivier, lo cierto es que su receta est¨¢ considerada como una variante o versi¨®n de algo que ya exist¨ªa y que, sorpresa, ya se denominaba ensalada rusa mucho antes de que el cocinero belga pusiera un pie en Mosc¨². Entonces, ?por qu¨¦ rusa? Pues no est¨¢ claro. Se desconoce si el adjetivo tiene que ver con el origen, con la inclusi¨®n en alguna de las versiones de alg¨²n ingrediente ruso o con una nomenclatura ciertamente arbitraria de las elaboraciones.