Dabiz Mu?oz muestra con orgullo su nueva paella inspirada en Tailandia que aterrizar¨¢ en Madrid: ¡°Lo hacemos con una infusi¨®n¡±

La cocina nunca ha dejado de ser tradici¨®n, por mucho que los minimalismos puedan inducir al comensal a pensar lo contrario. Ocurre que una gran parte de la cocina contempor¨¢nea indaga en el concepto m¨¢s costumbrista para revertirlo, explorarlo desde diferentes perspectivas y fusionarlo con gastronom¨ªas de diferentes pa¨ªses, lo que implica el uso de productos distintos y t¨¦cnicas desconocidas. Quiz¨¢ desde esta aproximaci¨®n pueda entenderse la cocina de Dabiz Mu?oz, cuya trayectoria profesional le sit¨²a a la vanguardia del panorama nacional y le coloca como uno de los mejores cocineros patrios.

Puede ejemplificarse todo esto en una elaboraci¨®n que el cocinero ha compartido hace escasos d¨ªas a trav¨¦s de redes sociales. Se trata de una paella Thai Tom Yum ¡°al cuadrado¡±, un plato que ¡°volar¨¢ cabezas y explotar¨¢ papilas gustativas¡±. ?nicamente sucede que su parecido al tradicional plato mediterr¨¢neo es algo relativo, lo que, presupone, puede despertar m¨¢s de una cr¨ªtica: ¡°Y s¨ª, es verdad , esta no es la paella de tu abuela¡­¡±.

Seg¨²n cuenta, es ¡°la nueva paella de StreetXO, la ponemos en marcha en Dub¨¢i y pronto en Madrid. Es una paella Thi Tom Yum inspirada en un plato t¨ªpico de la cocina tailandesa¡±. Por si quedara duda de esto ¨²ltimo, acerca su nariz, huele el plato y suspira profundamente: ¡°Huele a puro Tailandia, ?vale?¡±. Comienza entonces a repasar los ingredientes del plato. ¡°Esto es una alita que cocinamos a baja temperatura y le ponemos por encima una crema Tom Yum y una pasta de tamarindo¡±, apunta, en una primera instancia, matizando que ¡°la alita est¨¢ hecha a la brasa y con la crema tiene un puntito de coco que est¨¢ impresionante¡±.

Es primordial el arroz. Y aqu¨ª tambi¨¦n se ha abierto debate. ¡°El arroz lo hacemos con una infusi¨®n, con un caldo de todas las especias y los arom¨¢ticos que lleva la sopa Tom Yum¡±, cuenta, desvelando que el plato, adem¨¢s, tiene ¡°un poquito de trompeta de la muerte y de tobiko¡±, as¨ª como ¡°tomate semiseco con una pasta que es como una especie de mermelada de chiles¡±. Cuando lo prueba, zanja: ¡°?Pum! Te explota en la boca. Nada, esto es impresionante¡±.

En la caja de comentarios se han amontonado los mensajes que critican el empleo del t¨¦rmino ¡®paella¡¯ para referirse a dicho plato, argumentando que, en todo caso, y en palabras de un usuario, ¡°es un arroz al estilo bla bla bla¡±.

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