Cient¨ªficos descubren la receta perfecta para este plato de pasta italiano y evitar la ¡°fase mozzarella¡±

La cocina tiene su ciencia, como tantas cosas en la vida. Cuando un joven decide abandonar su casa para emprender la aventura de estudiar en una gran ciudad ¡ªen realidad, en casi cualquier independencia primeriza¡ª, comienza a sentir ¨ªnfulas de chef y adopta el plato del cocinero amateur por antonomasia: la pasta. Aunque el proceso de cocinado es ciertamente sencillo, puede que al cocinero se le escapen los detalles que separan un plato de espaguetis de una aut¨¦ntica joya de la gastronom¨ªa italiana. La clave est¨¢ en la ciencia.

Un equipo de cient¨ªficos del Instituto Max Planck de F¨ªsica y Sistemas Complejos, en colaboraci¨®n con personal de la Universitat de Barcelona y del Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Austria ha desarrollado la receta definitiva para cocinar el cacio e pepe, uno de los platos tradicionales m¨¢s populares de la pen¨ªnsula it¨¢lica que, en pocas palabras, consiste en espaguetis con tres ingredientes: la propia pasta, queso pecorino y pimienta negra ¡ªy agua, claro est¨¢¡ª.

El objetivo de semejante investigaci¨®n es sencillo: terminar de una vez por todas con una de las peores pesadillas de los chefs italianos. La elaboraci¨®n cl¨¢sica es simple. Primero se hierve la pasta, luego se extrae y, finalmente, se agrega queso al agua caliente y pimienta. Ocurre que si el l¨ªquido al que se a?aden los ingredientes no posee la cantidad adecuada de almid¨®n sobrante y el pecorino es escaso o excesivo, se formar¨¢n cuajadas en el cacio e pepe. Esta es la temida ¡®fase mozzarella¡¯.

La clave, el almid¨®n

Con dicha intenci¨®n comenzaron a maquinar los cient¨ªficos: a?adieron cantidades variables de queso a una misma cantidad de agua y pasta, realizando con el conjunto de las pruebas un diagrama de fases que les permiti¨® identificar los cambios en la salsa: as¨ª comprobaron que existe una relaci¨®n entre la temperatura y la cantidad de prote¨ªna del queso que ven¨ªa a representarse con una ¡®U¡¯ sobre un gr¨¢fico, siendo la parte baja de la curva la que provocaba la existencia de cuajada. El motivo: el bajo nivel de almid¨®n.

La soluci¨®n consisti¨® en atar cabos. Si se quer¨ªa obtener el producto en su mejor versi¨®n deb¨ªa a?adirse un poco de almid¨®n de ma¨ªz, lo que evitar¨ªa la aparici¨®n de la ¡®fase mozzarella¡¯ y dar¨ªa lugar a un cacio e pepe insuperable. Los estudiantes toman nota.

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