Mitos del marisco en Navidad: ?es recomendable chupar la cabeza de gambas y langostinos?

Llegan las cenas navide?as y con ellas, el marisco a la mesa de todos los hogares espa?oles. Tanto las gambas como los langostinos son dos cl¨¢sicos crust¨¢ceos que no pueden faltar en estas fechas. Una de las costumbres pasa por comer o chupar la cabeza de estos productos.

Caracterizados por ser alimentos ricos en vitaminas B3, B12, D, E y K en el caso de las gambas, as¨ª como por su contenido en ¨¢cidos grasos Omega y nutrientes como el yodo, el f¨®sforo, el selenio, el calcio, el magnesio, el zinc y las vitaminas B12 y B3 en en el caso de los langostinos, contienen un alto valor nutricional y proteico aunque su contenido en colesterol es elevado, por lo que se recomienda por parte de m¨¦dicos y especialistas hacer un consumo ocasional de estos productos.

Adem¨¢s, otra de las recomendaciones pasa por no comer o evitar en la medida de lo posible consumir el contenido de las cabezas de las gambas y langostinos. La raz¨®n, el contenido en cadmio de dicha parte de los crust¨¢ceos mencionados. Un riesgo que, aun siendo menor, tampoco se debe correr en el caso de hacer fumet o caldo hecho a base de estas sobras, debido a la exposici¨®n a este metal.

As¨ª lo advirti¨® la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN) hace once a?os. ¡°Se recomienda limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crust¨¢ceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposici¨®n de cadmio. El cadmio se acumula principalmente en el hepatop¨¢ncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crust¨¢ceos y se localiza en la cabeza¡±.

Sobre el cadmio, se trata de un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo y que tiene muchas aplicaciones industriales por lo que su liberaci¨®n al medio ambiente se ve incrementada por la acci¨®n del hombre. La AESAN tambi¨¦n advirti¨® de que es ¡°t¨®xico para el ri?¨®n¡±, pudiendo causar disfunci¨®n renal. ¡°Tambi¨¦n puede causar desmineralizaci¨®n de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunci¨®n renal¡±.

Por ello, la Direcci¨®n General de Sanidad y Protecci¨®n de los Consumidores (DGSANCO) de la Comisi¨®n Europea emiti¨® una nota informativa sobre ¡°Cadmio en crust¨¢ceos¡±, instando a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de marisco entero, a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal.

Productos agr¨ªcolas, cereales y pat¨¦s, entre los afectados

Seg¨²n destaca Aconsa, el laboratorio qu¨ªmico y microbiol¨®gico acreditado por la ENAC, entre los productos afectados o con mayor riesgo de exposici¨®n al cadmio se encuentran algunos como los productos agr¨ªcolas que crecen bajo el suelo (patatas, zanahorias, remolachas, legumbres, semillas y diferentes hortalizas de hoja), v¨ªsceras de animales (ri?¨®n, h¨ªgado y otros despojos comestibles), los cereales como el trigo o el arroz, pat¨¦s, champi?ones y algas secas.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), mencion¨® los alimentos que m¨¢s cadmio aportan a la dieta en su conjunto por acumulaci¨®n y porcentaje de la ingesta diaria que suponen. Por porcentajes se encuentran las patatas (13,2%), el pan (11,7%), productos de boller¨ªa y pasteler¨ªa (5,1%), chocolate (4,3%), vegetales de hoja (3,9%) y moluscos acu¨¢ticos (3,2%). La ingesta semanal tolerable de cadmio cada semana est¨¢ fijada en 2,5 ?g/Kg, siendo de 0,084 mg en el caso de los ni?os.

Riesgos para la salud

La Agencia para Sustancias T¨®xicas y el Registro de Enfermedades, la ingesta de alimentos o el consumo de agua con niveles de cadmio muy altos produce irritaci¨®n grave del est¨®mago, y a su vez causa v¨®mitos y diarrea, y en el peor de los escenarios la muerte.

Si los niveles de cadmio son m¨¢s bajos, durante un per¨ªodo prolongado se puede producir acumulaci¨®n en los ri?ones, aunque se da?ar¨¢n los mismos si la acumulaci¨®n es elevada. La exposici¨®n a niveles de cadmio m¨¢s bajos durante un per¨ªodo prolongado, tambi¨¦n puede aumentar la fragilidad de los huesos de manera que se pueden quebrar f¨¢cilmente.