?Por qu¨¦ se llama cocido madrile?o y cu¨¢l es el origen del nombre?
Este contundente plato que combina legumbres, verduras y diversos tipos de carne lleva siglos en nuestras cocinas, tanto en las clases altas como en los hogares m¨¢s humildes.
El cocido madrile?o es uno de los platos m¨¢s representativos de la Comunidad de Madrid y, aunque por la geograf¨ªa espa?ola existen variantes como el monta?¨¦s o el maragato, se ha extendido por casi todo el pa¨ªs gracias a que aglutina una buena cantidad de nutrientes.
Su receta a base de garbanzos, carne y verduras lo convierte en un plato perfecto para todas las edades y para todas las ¨¦pocas del a?o, si bien es m¨¢s com¨²n en los meses fr¨ªos de invierno, aunque lo m¨¢s llamativo es que consigui¨® abrirse hueco entre las clases altas pese a su marcado origen humilde.
El plato combina la legumbre, que la historia afirma que introdujo el cartagin¨¦s An¨ªbal en la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica, con diversas verduras y tres tipos de carne. A pesar de que cada individuo lo crea a su manera, lo habitual es encontrar el cerdo en forma de chorizo, tocino, morcilla y jam¨®n, la gallina o el cap¨®n y tambi¨¦n la ternera, normalmente aprovechando el morcillo de esta. Las clases menos acomodadas lo utilizaban para alimentarse gracias a la contundencia que proporcionaba y a que el preparado pod¨ªa durar m¨¢s de un d¨ªa.
Sin embargo, este plato muy pronto comenz¨® a evolucionar y abandon¨® las tabernas y figones para colarse en los restaurantes m¨¢s prestigiosos e incluso en la mesa de la familia real.
?Cu¨¢l es el origen del cocido madrile?o?
Pero encontrar el origen del plato es dif¨ªcil y ni siquiera los investigadores m¨¢s prestigiosos se ponen de acuerdo. Muchos lo atribuyen a la adafina, el plato que preparaban los jud¨ªos sefard¨ªes, aunque ellos no utilizaban carne de cerdo y s¨ª cocinaban varios huevos para acompa?ar las verduras.
El chorizo y la morcilla habr¨ªan sido introducidos por los jud¨ªos conversos, que encontraban as¨ª una manera de demostrar que sent¨ªan el cambio de religi¨®n. Otros, no obstante, encuentran en la ¡®olla podrida¡¯ el perfecto antepasado del cocido madrile?o. Este plato era cocinado con habas, y para poder conocer su origen hay que remontarse al siglo XVII.
En 1607, apareci¨® la primera receta de la ¡®olla podrida¡¯. Fue en el ¡®Libro del arte de cozina¡¯, una de las obras m¨¢s conocidas y extendidas por nuestra geograf¨ªa en aquel momento. Adem¨¢s, hay que tener en cuenta un detalle fundamental, que resid¨ªa en el nombre de la receta. Antiguamente, a los cocidos se les conoc¨ªa as¨ª, debido al recipiente en el que eran cocinados.
De acuerdo con los historiadores, fue en alg¨²n momento del siglo XVII cuando a los cocidos se les empez¨® a reconocer como tal. En algunas zonas de Castilla, se comenz¨® a utilizar garbanzos para poder elaborar este plato, aunque hay que admitir que era una sopa con poca carne.
?Cu¨¢ndo se le da la denominaci¨®n de ¡®cocido madrile?o¡¯ al cocido?
Precisamente la distinci¨®n de madrile?o como ha llegado a nuestros d¨ªas no se producir¨ªa hasta finales del siglo XVII, una ¨¦poca en la que ya formaba parte del men¨² semanal de casi todas las casas de la capital de Espa?a. En sus or¨ªgenes, estaba presente de forma diaria excepto en las jornadas de vigilia.
Los continuos viajeros que llegaban a la ciudad dejaban en sus textos las bondades de este plato, y en este siglo, su consumo aumentar¨ªa todav¨ªa m¨¢s, hasta el punto de que el viajero ingl¨¦s Richard Ford dej¨® escrito c¨®mo contemplaba a los trabajadores comi¨¦ndolo a diario durante el mediod¨ªa.
A?os despu¨¦s se instalar¨ªa en las clases m¨¢s altas y comienza a ser una parte fundamental de la carta de restaurantes y hoteles de lujo. De hecho, seg¨²n cuenta la historia, las personas con m¨¢s capacidad econ¨®mica elaborar¨ªan su propia receta, consistente en hervir 100 gramos de garbanzos, con 60 de tocino de cerdo. A esto se le a?adir¨ªa un cuarto de kilo de vaca y alguna verdura, de acuerdo a la estaci¨®n en la que se preparara.
Con el paso del tiempo, el cocido madrile?o tambi¨¦n se empez¨® a cocinar en la corte real, y muy pronto estar¨ªa presente en todos los restaurantes de la ciudad. Muchos aumentaban considerablemente el precio porque utilizaban carnes de mayor calidad, lo que no hizo m¨¢s que confirmar que el origen humilde del plato era ya algo del pasado.