?Por qu¨¦ se llama ensaladilla rusa y cu¨¢l es el origen del nombre?

Cuando el calor aprieta y nos vemos obligados a desterrar las recetas de cuchara no hay nada m¨¢s reconfortante que tirar del repertorio veraniego de elaboraciones que, como el gazpacho, el salmorejo, el moje o mojete y, evidentemente, la ensaladilla rusa, vienen al rescate de los sofocados comensales. Pero sobre este ¨²ltimo plato, consumido ¨¢vidamente como tapa en hogares, bares y chiringuitos de todo el pa¨ªs, existe mucha controversia sobre su origen.

Hace ya unos a?os, Ana Vega, de El Comidista, realiz¨® un ejercicio bastante completo para dilucidar la g¨¦nesis de la ensaladilla y vaya por delante que la conclusi¨®n que extrajo es que es posible que de rusa solo tenga el nombre. La autora, que es tambi¨¦n quien ha editado la entrada de Wikipedia sobre el tema, hace un repaso bastante pormenorizado de las teor¨ªas m¨¢s aceptadas al respecto y que pasamos a desglosar brevemente.

?Cu¨¢l es el origen de la ensaladilla rusa?

La teor¨ªa que le otorga a Rusia el origen de este plato se basa en la figura poco rusa de Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen franc¨¦s, que se hizo famoso en Mosc¨² gracias a dispensar una ensalada en el restaurante -El Hermitage- que abri¨® en torno a 1860. Por cierto, el edificio que albergaba este local todav¨ªa existe, y se encuentra en el n¨²mero 14 del boulevard Petrovsky, al lado de la plaza Trubnaya.

En este restaurante, el gastr¨®nomo propon¨ªa exquisitos platos procedentes de la cultura francesa, mientras que no evitaba a la sociedad que le hab¨ªa acogido. En su restaurante, los camareros iban vestidos de ¡®mujiks¡¯ o campesinos.

La sociedad zarista enseguida acogi¨® con los brazos abiertos las propuestas refinadas de Olivier, entre ellas la ensalada que acab¨® adoptando su nombre y supuesto germen, luego veremos por qu¨¦, de la ensaladilla rusa. De hecho, la aristocracia y muchos intelectuales acud¨ªan al ¡®Hermitage¡¯ con la intenci¨®n de degustar la oferta gastron¨®mica que tanto furor estaba causando en la Rusia de la ¨¦poca.

Es m¨¢s, tanta admiraci¨®n causaba esta propuesta que muchos cocineros de la capital rusa ansiaban poder hacerse con esta receta, por lo que Olivier ten¨ªa que hacerla a escondidas. De hecho, un pinche de su restaurante, Ivan Ivanov, le espi¨® y se llev¨® a un local de la competencia lo que hab¨ªa visto. Sin embargo, no tuvo ¨¦xito, ya que sus clientes consideraban que no sab¨ªa igual que la del ¡®Hermitage¡¯.

Hay que puntualizar que la receta exacta del cocinero belga es un misterio porque se encarg¨® de salvaguardar hasta la salsa, pero parece que entre los ingredientes se encontraban carne de urogallo o perdiz, ¨¢spic, cangrejos y posiblemente tambi¨¦n caviar, lengua de ternera y trufa, adem¨¢s de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo iba ali?ado con la susodicha salsa secreta.

Con el paso del tiempo, sobre todo tras la muerte de Olivier y la llegada de la Revoluci¨®n Rusa, la receta se democratiz¨®, es decir, se despoj¨® de tanto ingrediente ostentoso y se volvi¨® m¨¢s terrenal con pollo, jam¨®n cocido, patatas, zanahoria, guisantes y huevos cocidos, adem¨¢s de la mayonesa. Luego hay versiones contradictorias sobre qui¨¦n export¨® la receta, si los refugiados rusos o el propio r¨¦gimen en un acto propagand¨ªstico.

Adem¨¢s, hay que a?adir que muchos refugiados que hu¨ªan de Rusia ayudaron a que este plato, uno de los m¨¢s conocidos a nivel mundial actualmente, pudiera llegar m¨¢s all¨¢ de la Uni¨®n Sovi¨¦tica. En este caso, fueron adaptando la receta a los lugares donde se asentaban, y, sobre todo, a los paladares de la sociedad a la que llegaban.

Sin embargo, otra versi¨®n dice que fue un m¨¦todo de propaganda por parte del gobierno sovi¨¦tico para expandir su ideolog¨ªa por todo el mundo.

?De d¨®nde proviene la ensaladilla rusa?

Ahora bien, ?es en realidad una creaci¨®n rusa? Pues a pesar de la bonita historia de esfuerzo y superaci¨®n de Olivier, lo cierto es que su receta est¨¢ considerada como una variante o versi¨®n de algo que ya exist¨ªa y que, sorpresa, ya se denominaba ensalada rusa mucho antes de que el cocinero belga pusiera un pie en Mosc¨².

De hecho, ya hay una menci¨®n de la ¡®russian salad¡¯ en un recetario ingl¨¦s obra de Charles Elm¨¦ Francatelli, cocinero italo-brit¨¢nico que fue jefe de cocina de la reina Victoria, editado en el a?o 1845 (¡®The Modern Cook¡¯). La versi¨®n del regio chef llevaba langosta, anchoas, at¨²n, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja, pero con el triple tirabuz¨®n de que a su vez mencionaba que deb¨ªa servirse junto a un borde de vegetales (que llamaba ensalada italiana) formado por una mezcla de hortalizas y verduras cocidas.

As¨ª pues, ?es Francatelli al que debemos agradecerle semejante manjar? Pues probablemente tampoco ya que el cocinero hab¨ªa bebido de las aguas de otro ilustre chef, el gran Antonin Car¨ºme (1784-1833). En 1815 public¨® el libro ¡®Le p?tissier royal parisien¡¯, en el que curiosamente viene una ensalada que, bajo el nombre de ¡®salade ¨¤ la parisienne¡¯ , llevaba champi?ones, zanahorias, nabos, esp¨¢rragos, jud¨ªas, guisantes, patatas y remolachas. Todo cocido y mezclado con mahonesa. Es decir, una receta muy similar a la que conocemos y que fue versionada por varios cocineros.

?Por qu¨¦ se llama ensaladilla rusa?

Con el nombre de ¡®salade russe¡¯ apareci¨® en un recetario franc¨¦s muy conocido de 1856, ¡®La cuisine classique¡¯ de Urbain Dubois, y es probable que esa versi¨®n fuera la que lleg¨® a manos de los cocineros espa?oles. De hecho, antes de que Olivier abriera su restaurante en Mosc¨² en Espa?a ya se disfrutaba la receta. Lo que s¨ª se asemeja a la historia rusa es el abandono de ese refinamiento en lo que a algunos ingredientes se refiere y la apuesta decidida tras la Guerra Civil ¨Cl¨®gico- por otros m¨¢s accesibles y baratos.

De ah¨ª que ya hablemos de una ensaladilla m¨¢s reconocible a base de patata, zanahoria, guisantes, huevo duro o at¨²n, entre otros, que ha perdurado hasta nuestros d¨ªas. Quiz¨¢ el mayor misterio de todos es el del nombre ?por qu¨¦ rusa? Pues no est¨¢ claro. Se desconoce si el adjetivo tiene que ver con el origen, con la inclusi¨®n en alguna de las versiones de alg¨²n ingrediente ruso o con una nomenclatura ciertamente arbitraria de las elaboraciones.

Lo que est¨¢ claro es que la ensalada Olivier no es el punto de partida, ni mucho menos, de la receta que hoy conocemos. Puede que igualmente venga de Rusia, qui¨¦n sabe, pero al menos no es obra del cocinero belga que conquist¨® los paladares de los zares y de la alta sociedad de Mosc¨². Y en el fondo, qu¨¦ m¨¢s da. La ensaladilla rusa, independientemente de cu¨¢l sea su origen, siempre en mi equipo.