Carne de caza silvestre de Europa: Naturaleza en Estado puro
La carne de caza silvestre es uno de los mejores productos que nos ofrece la despensa natural de Espa?a.
A un mes de Navidad, la mayor¨ªa de nosotros estamos pensando celebrar la Nochebuena acompa?ados de nuestras familias y amigos.
Algunos ya empiezan a colorear nuestras casas. Es tiempo de ilusi¨®n para los m¨¢s peque?os y de recordar a los que ya hicieron el largo viaje. Si cierro los ojos, puedo oler en casa esos deliciosos platos que preparaba mi madre, puedo oler recuerdos, nostalgia y por qu¨¦ no, volver a sentirme una ni?a rodeada de toda mi familia.
Sin lugar a duda, los fr¨ªos d¨ªas de diciembre tambi¨¦n son especiales para todos los que amamos el campo y su conservaci¨®n, los cazadores. Compartir nuestro tiempo con la familia en el campo es el mejor regalo de Navidad, salgamos con nuestra arma o no, sin duda son d¨ªas que se vuelven especiales.
Y como cazadores que somos, abogamos por nuestra carne silvestre, carne de caza. Ya es el tercer a?o consecutivo, que el proyecto ¡°Carne de caza Silvestre de Europa: Naturaleza en estado puro¡±, nos da a conocer el valor de consumir carne de caza.
La carne de caza silvestre es uno de los mejores productos que nos ofrece la despensa natural de Espa?a. La Uni¨®n Europea, conocedora de ello, ha impulsado un programa para poner en valor las bondades de este tipo de carne junto a la Asociaci¨®n Interprofesional de la Carne de Caza.
El proyecto ¡°Carne de caza silvestre de Europa: Naturaleza en Estado puro¡± encara ya la recta final de su tercer y ¨²ltimo a?o de ejecuci¨®n. Un proyecto que busca, entre otras cosas, dar a conocer al consumidor los valores diferenciales de la carne de caza, muchos de los cuales son desconocidos para el gran p¨²blico.
1. Origen salvaje Comenzar por el origen de esta carne es referirse a una procedencia 100% natural. La carne de caza proviene de animales criados en total libertad en la naturaleza. Animales que durante sus a?os de vida no est¨¢n sometidos a la intervenci¨®n del ser humano, de ah¨ª que el lema elegido por el programa europeo sea ¡°Naturaleza en estado puro¡±.
2. Alimentaci¨®n natural Una de las consecuencias de esa crianza en libertad en la que no interviene la mano del hombre es la alimentaci¨®n silvestre de estos animales. Una alimentaci¨®n variada basada simplemente en todo aquello que puede ofrecer la naturaleza; hierbas silvestres, cereales, frutos del bosque o bellotas.
3. Sostenibilidad y conservaci¨®n Uno de los pilares sobre los que se desarrolla la actividad cineg¨¦tica es la sostenibilidad. Europa cuenta con un estricto marco normativo que regula de forma sostenible el ejercicio de la caza, tanto desde el n¨²mero de animales y especies que se pueden abatir como cupos y ¨¦pocas del a?o donde se puede cazar. Gracias a ello se asegura cada a?o las sostenibilidad y equilibrio poblacional de todas estas especies en lo cotos de cazas, que adem¨¢s son las zonas con mayor biodiversidad y mejor conservadas.
4. Excelentes propiedades nutricionales Aunque la composici¨®n nutricional de este tipo de carne var¨ªa en funci¨®n de la especie, en l¨ªneas generales se tratan de carnes magras con un limitado perfil graso debido a que son animales muy ejercitados por haberse criado en libertad, y que adem¨¢s cuentan con una mayor proporci¨®n de prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico. Carne como la del ciervo se caracteriza por ser fuente de fosforo, hierro, zinc y cobre, adem¨¢s de tener un bajo contenido en sodio o sal.
5. Motor econ¨®mico en zonas rurales La industria asociada a la carne de caza es un importante motor econ¨®mico y social en zonas rurales amenazadas por la despoblaci¨®n. Una industria que en Espa?a crea entre 600 y 800 empleos directos, m¨¢s all¨¢ de todos los que se generan con la propia actividad cineg¨¦tica, y de las cuales m¨¢s de dos tercios est¨¢n localizadas en municipios de menos de 5.000 habitantes.
6. Trazabilidad y seguridad alimentaria Otra de las caracter¨ªsticas diferenciales de este producto es la trazabilidad y la seguridad alimentaria a la que est¨¢n sometidos. Un sistema de producci¨®n que cuenta con un doble estricto control higi¨¦nico-sanitario por parte de veterinarios acreditados y que cuidada detalladamente el manejo de los canales en el campo para asegurar la m¨¢xima calidad y unas condiciones ¨®ptimas de consumo.
7. Gran variedad La carne de caza se suele clasificar en dos grandes grupos; la de caza mayor y la de caza menor. El primero de ellos engloba a especies como el ciervo, jabal¨ª, corzo o el gamo, mientras que en el segundo encontramos otros animales como la perdiz, el conejo, la liebre o la paloma torcaz. En definitiva, una gran variedad de especies que nos permite poder optar entre una amplia gama de sabores y texturas.
8. Versatilidad Toda esta variedad de especies se traduce en un producto que ofrece una gran versatilidad a la hora de ser cocinado. La carne de caza silvestre abarca recetas de todo tipo, desde las m¨¢s simples hasta las m¨¢s complejas y elaboradas, pudi¨¦ndose preparar en estofados, asados o a la plancha.
9. Carne de futuro La carne de caza silvestre es un producto con una larga tradici¨®n gastron¨®mica que se remonta a varios siglos atr¨¢s, pero es tambi¨¦n una carne de futuro. El programa europeo ¡°Carne de caza silvestre¡±, lleva a?os recorriendo las principales escuelas y centros de hosteler¨ªa del pa¨ªs, dando a conocer este producto entre los cocineros del ma?ana, que a buen seguro convertir¨¢n a la carne de caza en tendencia gastron¨®mica.
10. Avalada por prestigiosos cocineros A todos estos motivos hay que a?adir que, pese al desconocimiento generalizado por parte de los consumidores hacia este producto, son muchos los profesionales que avalan la carne de caza silvestre. Reconocidos chefs como Dabid Mu?oz, Luis Lera o Pepe Rodr¨ªguez, son grandes defensores de cocinar con carne de caza, algo que tambi¨¦n es habitual en la mayor¨ªa de los pa¨ªses centroeuropeos, que es a donde se exporta el mayor porcentaje de toda la carne silvestre que se produce en Espa?a.
Y como nos sobran los motivos para consumir carne de caza, quiero compartir una receta con todos vosotros que, sin duda, har¨¢ el delite en nuestras mesas la noche del 24 de diciembre.
ESTOFADO DE GAMO AL CHOCOLATE
El placer del contraste
Ingredientes para 6 personas
? 2 kg. de carne de gamo
? 2 cebollas
? 1 ajo
? 1 pimiento rojo seco
? 2 tomates secos
? 1/2 cucharadita de pimienta en grano
? 4 clavos de olor
? 4 hojas de laurel
? 2 ramilletes de tomillo
? 2 ramilletes de romero
? 1 tableta de chocolate negro
? Sal
? Aceite de oliva
? 1 vaso de vino tinto
? 1/2 jarra de agua
Preparaci¨®n del estofado de gamo
El d¨ªa antes de hacer esta receta maceramos la carne de gamo troceada con el vino tinto y la sal.
La maceraci¨®n ha de hacerse durante 24 horas y en la nevera.
Escurrimos bien el gamo y comenzamos la receta.
Pelamos, picamos y ponemos en una cazuela las cebollas, a?adimos la carne de gamo macerada, pimiento seco, una cabeza de ajo, media cucharadita de pimienta en grano, cuatro clavos, cinco hojas de laurel y dos ramilletes de tomillo y romero.
A?adimos una tableta de chocolate troceada, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva y ponemos en el fuego la cazuela, removiendo para integrar los sabores.
Cuando la carne comience a dorarse a?adimos un vaso de vino tinto y seguimos removiendo.
Por ¨²ltimo, vertemos media jarra de agua y mezclamos. Rectificamos de sal si fuese necesario. Bajamos el fuego, tapamos la cacerola y dejamos que cueza lentamente durante dos horas.
Al ser una receta muy contundente, podemos poner el guiso en unos platos hondos lisos blancos o rojos y tendremos un contraste perfecto.
Esta misma receta la podemos elaborar con otra carne como corzo o jabal¨ª.
?Salud y buena caza!
FUENTE: ASICCAZA