Arregi: ¡°Entre marcar un gol o comer un rodaballo, elijo los dos¡±
El exfutbolista de Villarreal y Alav¨¦s triunfa en la cocina y la parrilla del restaurante Elkano (Getaria), galardonado con una estrella Michel¨ªn.
En la gu¨ªa Michelin definen al restaurante Elkano as¨ª: ¡°Uno de los grandes templos de la cocina a la parrilla, no manipula texturas ni sabores. Su control de las brasas es total, tanto como la elecci¨®n del producto y su manera de tratarlo. Destacan por los pescados, como su m¨ªtico rodaballo¡¡±. Al frente del famoso restaurante de Getaria, en el puesto 28 de The World¡¯s 50 Best Restaurants 2024, est¨¢ Aitor Arregi (Getaria, 11 de enero de 1971) exfutbolista de Villarreal, Alav¨¦s, Eibar, Elche y Burgos.
Qu¨¦ fue antes en su vida, ?el bal¨®n o la sart¨¦n?
La sart¨¦n. Mi infancia fue con mi abuela Joxepa en la cocina y mi padre Pedro en la parrilla, pero tambi¨¦n he pasado muchas horas en el front¨®n jugando con el bal¨®n.
Se enfrentan Villarreal y Alav¨¦s, equipos en los que usted jug¨®.
El Alav¨¦s parece que ya ha cogido una buena din¨¢mica y el Villarreal est¨¢ code¨¢ndose con los grandes.
Tambi¨¦n jug¨® en el Eibar¡
Bueno, saltaba al campo. Jugar, jugar lo hac¨ªan otros. Yo era lateral izquierdo, trabajador. Ni el m¨¢s r¨¢pido ni el m¨¢s t¨¦cnico.
?Qui¨¦n ser¨ªa el Aitor Arregi del f¨²tbol actual?
Ninguno, por fortuna. Cuando veo el f¨²tbol actual y miro el de entonces parecen dos deportes diferentes. La velocidad a la que se juega, la t¨¦cnica¡.
?Se ver¨ªa jugando en Primera en el f¨²tbol actual?
Podr¨ªa jugar, como mucho, en Preferente.
?Qu¨¦ significa la Real para un guipuzcoano?
Viv¨ª las dos Ligas de 1981 y 1982. Cuando marc¨® Zamora, en Gij¨®n, tocaron las campanas en todos los pueblos de Guip¨²zcoa y nos echamos a la calle. Los que vivimos eso de peque?os te marca.
?C¨®mo ve hoy a la Real?
Emocionado. Como curiosidad, coincid¨ª con el presidente (Jokin Aperribay) en el Zumaiako, con el director (Roberto Olabe) en el Alav¨¦s, y con el entrenador (Imanol) en el Villarreal. Es una Real Sociedad que es m¨¢s guipuzcoana que nunca, con chavales del entorno.
Resulta chocante que se cuestione a Imanol, ?no?
Imanol ser¨¢ recordado como el entrenador m¨¢s querido en la historia de la Real. Si no somos capaces de entender que lo que est¨¢ haciendo es algo excepcional....
?Qu¨¦ le gustaba del f¨²tbol de su ¨¦poca que no ve ahora?
El tercer tiempo. Imagino que esa cerveza que antes nos tom¨¢bamos los jugadores de hoy no se la pueden tomar.
Usted coincidi¨® con Fernando Roig en el Villarreal.
S¨ª, y cada vez que Fernando Roig viene a comer al restaurante siempre le digo que ojal¨¢ hubiese venido a Getaria y no al Villarreal, tendr¨ªamos al Getaria en Champions. ?l ha sido el motor y el coraz¨®n del Villarreal.
Muchos de sus excompa?eros aprovechar¨¢n para ir al restaurante a comer gratis¡
Pocos, pocos para los que quiero que vengan. Me hace mucha ilusi¨®n cada vez que vienen. Mantengo relaci¨®n con la mayor¨ªa, tenemos grupos de whatsapp. Un vestuario es un nicho de emociones que unen para toda la vida.
Cuando se retir¨® ?por qu¨¦ no quiso seguir en el mundo del f¨²tbol y prefiri¨® entrar directamente al restaurante de la familia?
La mayor¨ªa me dicen lo contrario: ?cu¨¢nto tiempo perdiste en el f¨²tbol! Elkano no es un negocio, es una casa para compartir, es una forma de ser, de vivir que me llena mucho. Yo nunca pens¨¦ que ser¨ªa profesional de f¨²tbol tantos a?os. Fich¨¦ por el Alav¨¦s en diciembre por seis meses, pero se convirtieron en 11 a?os de f¨²tbol profesional. Jam¨¢s pens¨¦ que iba a vivir del f¨²tbol, era un a?adido. Cuando estaba de vacaciones o ten¨ªa festivo ven¨ªa al restaurante a ayudar a padre. Le promet¨ª a mi padre que, pasase lo que pasase, en el 2002 yo dejaba el f¨²tbol y regresaba a casa. Cuando volv¨ª, lo primero que hizo mi padre fue darme una palmadita en la espalda y decirme: ¡®Ahora, a trabajar¡¯.
?C¨®mo es un d¨ªa en el restaurante?
Me encanta el d¨ªa a d¨ªa con el entorno, con los marineros, con los proveedores, hacer las ventas, sentirte parte de ese territorio que es la mar. Es mucho m¨¢s que asar pescado, es una forma de ser. Hoy en d¨ªa con la tecnolog¨ªa estamos en contacto con los marineros en la mar y sabemos que han pescado, tenemos hilo directo con ellos. Nos traen lo que les da la mar.
?Le gusta que le llamen El Rey del Rodaballo?
Fue el cr¨ªtico gastron¨®mico Rafael Garc¨ªa Santos quien bautiz¨® as¨ª a mi padre, que fue el primero que as¨® el rodaballo con piel y entero.
?Besugo o rodaballo?
Cada uno en su ¨¦poca. El besugo est¨¢ mundial en enero, la temporada del rodaballo en primavera, chipir¨®n en junio, ahora algunas doradas¡.
?C¨®mo le comunicaron la concesi¨®n de una estrella Michelin?
Ni idea. Igual que jam¨¢s pregunt¨¦ cuando era jugador si me hab¨ªan puesto un cero o un tres en los peri¨®dicos, tampoco pregunt¨¦ esta vez.
?Cu¨¢l es el men¨² ideal para un futbolista?
Ganar. Recuerdo que cuando estaba en el Elgoibar, el entrenador Jos¨¦ Mar¨ªa Araquistain sol¨ªa decir que el peso ideal de un futbolista es el del partido que jug¨® muy bien y el men¨² ideal es aquel que comiste y luego ganaste el partido. Una de las razones por las que los futbolistas de ahora son mejores y m¨¢s fuertes es porque se trabaja muy bien el tema de la alimentaci¨®n, las dietas.
En su ¨¦poca de jugador (1991-2002) no se vigilaba tanto la alimentaci¨®n¡
En mi ¨¦poca nos met¨ªamos una botella de vino en la comida de antes de los partidos. Una botella de vino para cada cuatro jugadores. Recuerdo que el primer d¨ªa que llegu¨¦ al Alav¨¦s, con 19 a?os, el capit¨¢n y otro veterano me dijeron, t¨² con nosotros. Las mesas eran de cuatro, y como yo era jovencito y no tomaba vino, a m¨¢s tocaban ellos. Entonces el men¨² antes del partido era lo mismo: ensalada, macarrones, merluza, vino para cuatro y caf¨¦.
?Qui¨¦n es el besugo del f¨²tbol actual?
Seguro que hay muchos, pero prefiero omitir lo negativo.
?A quien echar¨ªa a las brasas?
?Para quemarlo o para purificarlo? Para purificarlos y santificarlos echar¨ªa a la Real, Alav¨¦s, Eibar¡ a todos los clubes en los que he estado. Los purificar¨ªa para siempre.
?Ha visto alguna vez a un futbolista torrija?
Borracho dices¡ S¨ª, hombre, entre ellos, yo. Hay fechas y momentos en los que uno tiene que hacer de todo.
?Fernando Roig es un directivo para ponerle cuberter¨ªa de plata?
Le pondr¨ªa una espacial, que creo que es algo m¨¢s que plata y oro.
D¨ªganos un truco para ser un buen parrillero¡
Lo fundamental es conocer lo que pones encima del fuego.
?Con qu¨¦ vino se debe acompa?ar un buen pescado a la parrilla?
Con uno bueno. Si debo echar un capote a casa (Getaria) pues Txakoli.
?Qu¨¦ preferir¨ªa, marcar un gol o comer un rodaballo?
Elijo los dos. Goles marqu¨¦ pocos. En propia puerta, ninguno, y en la porter¨ªa contraria una docena en 11 a?os.
?Con qu¨¦ futbolista compartir¨ªa mesa y mantel?
Con M¨¢gico Gonz¨¢lez. Ten¨ªa tanta magia¡.
?Para qui¨¦n le gustar¨ªa cocinar?
Hoy me gustar¨ªa cocinar para Valencia. Tengo muchos compa?eros ah¨ª tanto de f¨²tbol como de la hosteler¨ªa. Una tragedia.
El lema de su padre, Pedro, era ¡°el secreto est¨¢ en comprar bien y no estropearlo¡±.
Efectivamente. Y al pescado, como a las personas, mirarle a los ojos. Te ense?a qui¨¦n es.
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