Alberto Chicote analiz¨® el martes en el programa ¡®Te lo vas a comer¡¯ la gran estafa que rodea a la carne de Kobe en Espa?a. Tanto restaurantes como carnicer¨ªas afirman servir o vender este producto cuando realmente no es as¨ª. La realidad es que solo algunos ejemplares de la raza wagyu japonesa son certificados como ¡°Kobe¡±: criados y sacrificados en esa ciudad de forma exclusiva. Sin embargo, los establecimientos, en ocasiones, ofrecen carne que solo es Wagyu, o ni siquiera eso, y la hacen pasar por la marca premium.

¡°En general, las carnes de wagyu provienen de una raza de reses japonesa que nacen y se cr¨ªan bajo unas condiciones excepcionales que, por ello, van a dar lugar a ese color intenso, ternura y jugosidad tan caracter¨ªsticas de esta carne. Son fundamentalmente estos tres factores los que le otorgan a esta carne de wagyu esa exclusividad¡±, precisa en declaraciones a laSexta la nutricionista Leticia Garnica, tecn¨®loga de alimentos y miembro del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA). Adem¨¢s, aclara que la principal caracter¨ªstica que distingue a esta carne ¡°es su grasa intramuscular (marmoleado) algo que debe tenerse, siempre, en cuenta para determinar su calidad¡±.

Su precio ronda los 400 euros

La carne de Kobe est¨¢ considerada como una de las carnes m¨¢s deliciosas y caras del mundo, ya que puede rondar los 400 euros el kilo. Procede de carne de res japonesa negra de vacuno conocida como Tajima-gyu, criada en la ciudad de Kobe, en la prefectura de Hy¨­go. Por ello, es importante saber diferenciarla de la carne de wagyu, ya que esta hace referencia a la raza originaria de Jap¨®n, mientras que la carne de Kobo ser¨ªa como una denominaci¨®n de origen recibida por la forma de sacrificar a los animales.

En primer lugar, Garnica detalla que esta carne solo puede provenir de carne de red, es decir, de vacas que no han parido o machos castrados. Por supuesto, los animales deben haber nacido en la ciudad de Kobe, adem¨¢s de haber sido criados por ganaderos certificados en una granja de la ciudad, con una certificaci¨®n de la misma regi¨®n. Por otra parte, a?ade la experta, ¡°debe tener un ¨ªndice de marmoleado de 6 o superior, y el peso bruto del animal no debe superar los 470 kg¡±.

¡°La raz¨®n por la que esta carne es tan cara es precisamente, por la peque?a cantidad de animales que se sacrifican al a?o y al no haber casi producci¨®n, sus precios se disparan¡±, comenta la nutricionista. Tambi¨¦n se encarece ¡°por su sabor, al ser una carne tan fina y no tan densa como la carne de ternera m¨¢s roja o la carne de buey, tiene un sabor como m¨¢s dulce y refinado¡±.

Debido a esto, Chicote pregunt¨® al camarero de un restaurante madrile?o c¨®mo pod¨ªan vender esta carne tan exclusiva ¡°a precio bajo¡±. El trabajador aleg¨® que era carne de wagyu, pero de ganader¨ªas que est¨¢n en Espa?a: ¡°Entonces no puede ser Kobe¡±, insisti¨® Chicote. De hecho, el chef madrile?o Dabiz Mu?oz explic¨® recientemente en ¡®El Hormiguero¡¯ que ¡°la carne con denominaci¨®n Kobe est¨¢ actualmente prohibido exportarla de Jap¨®n¡±. ¡°Esta raza es el Wagyu, la hay en muchos pa¨ªses, en Espa?a tambi¨¦n. Dependiendo de c¨®mo lo cr¨ªen, as¨ª ser¨¢. Kobe no significa que sea mejor que vaca rubia gallega¡±, sentenci¨®.

Carne roja

Respecto a las caracter¨ªsticas nutricionales de la carne de Kobe, destaca especialmente su alto valor proteico. ¡°La carne de Kobe es rica en ¨¢cidos oleicos, omega 3 y omega 6 y contiene la mitad de grasa saturada que tienen otras carnes y destaca por su alto perfil lip¨ªdico cardiosaludable¡±, explica Garnica.

No obstante, cabe se?alar que se trata de una carne roja, con lo que, a pesar de tener estas propiedades, no debemos abusar de ella. ¡°El consumo de carne roja no deber¨ªa ser mayor a una vez por semana, siempre acompa?ada de vegetales y dentro del contexto de una dieta saludable¡±, sostiene la experta. Es decir, lo ideal es ¡°tomar carnes rojas de vez en cuando, y como m¨¢ximo, una vez por semana¡±.