La acrilamida es una sustancia qu¨ªmica empleada en diversos procesos industriales y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, aunque tambi¨¦n se encuentran en determinados productos como envases y algunos adhesivos. Pero quiz¨¢ sea su presencia en alimentos de consumo cotidiano tales como pan, caf¨¦ o patata, y en el tabaco lo que realmente ha hecho saltar la alarma.

Seg¨²n advierte la Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AECOSAN), esta sustancia se crea de forma natural en productos que contienen almid¨®n durante procesos de cocci¨®n cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocci¨®n, asado y tambi¨¦n durante procesos industriales a 120?C y a baja humedad).

Pruebas ¡°limitadas e inconsistentes¡±

Llegados a este punto, ?tenemos motivos para la preocupaci¨®n? Si bien es cierto que la acrilamida es una sustancia que puede considerarse genot¨®xica y carcin¨®gena, no hay evidencias que determinen que su consumo aumente le riesgo de desarrollar c¨¢ncer. De hecho AECOSAN habla de ¡°pruebas limitadas e inconsistentes¡±, aunque la EFSA, su hom¨®nima a nivel europeo concluye que son necesarias ¡°m¨¢s investigaciones¡±.

No en vano, la entrada en vigor este mismo a?o en toda Europa de un nuevo reglamento para controlar sus niveles da muestras de que no es precisamente un tema balad¨ª, aunque sin llegar al sobresalto y revuelo que ha causado una sentencia en california en la que un juez ¡®invitaba¡¯ a Starbucks y otras empresas expendedoras de caf¨¦ a advertir sobre su posible relaci¨®n con el c¨¢ncer.

Margen de exposici¨®n

Por el momento, se trata m¨¢s de una cuesti¨®n relacionada con el margen de exposici¨®n (MOE), esto es, nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo, que de un problema de salud p¨²blica. Mientras se llevan a cabo estudios complementarios que permitan arrojar luz sobre la verdadera incidencia de la acrilamida en alimentos y en el desarrollo de c¨¢ncer, AECOSAN facilita una serie de recomendaciones a tener en cuenta a la hora de cocinar para reducir sus niveles de concentraci¨®n.

Si la presencia de acrilamida en alimentos es un factor de riesgo para desarrollar c¨¢ncer es algo que no puede demostrarse ni afirmarse de manera categ¨®rica. Y en todo caso, sus efectos son mucho m¨¢s perjudiciales en el tabaco por lo que te recomendamos encarecidamente que, si est¨¢s pensando en combatir la acrilamida a la hora de comer, empieces primero por dejar de fumar. En este tema s¨ª hay unanimidad y consenso: no hay beneficio alguno asociado al tabaquismo.