Un estudio apunta cu¨¢ntas veces se puede fre¨ªr con el mismo aceite
Expertos de la Universidad de Ja¨¦n aseguran que los aceites de girasol pueden durar hasta 20 frituras, una cantidad que pueden duplicar los de oliva.
Es habitual que, despu¨¦s de hacer una comida a la sart¨¦n con abundante aceite, esperemos a que este se enfr¨ªe para volver a dejarlo en el recipiente habitual que solemos utilizar. Especialmente en los ¨²ltimos meses, con una inflaci¨®n desbocada que ha puesto el precio del aceite (tanto el de oliva como el de girasol) por las nubes. Antes, claro est¨¢, debemos filtrarlo para evitar que en pr¨®ximos usos se cuelen restos de un anterior cocinado.
Pero, ?se puede hacer esto de forma infinita? ?Cu¨¢ntos usos se pueden hacer de un mismo aceite sin que pierda calidad? Es una pregunta a la que trata de responder un grupo de investigadores de la Universidad de Ja¨¦n (UJA). Gracias a un sistema de inteligencia artificial, tan de moda estos d¨ªas, son capaces de conseguir un patr¨®n para la predicci¨®n de su vida ¨²til al usarlo en frituras. Con este modelo, aseguran, determinan el n¨²mero m¨¢ximo de frituras que se pueden hacer antes de que algunas sustancias alcancen ciertos l¨ªmites.
¡°Lo que hacemos en primer lugar es analizar variables que tienen que ver con la calidad del aceite de oliva que se utiliza, con el alimento a fre¨ªr y con su proceso de fritura (temperatura, tiempo y la cantidad del producto en cuesti¨®n)¡±, asegura Antonio Jes¨²s Rivera, uno de los directores del grupo de investigaci¨®n Sistemas Inteligentes y Miner¨ªa de Datos (SIMIAT) de la Universidad de Ja¨¦n.
Frituras seg¨²n cada aceite
En segundo lugar, se modela la vida ¨²til del aceite de acuerdo a las condiciones de conservaci¨®n. En tal caso, se hace una predicci¨®n de la evoluci¨®n del envejecimiento en funci¨®n del tipo de aceite, las caracter¨ªsticas del envase o las condiciones de conservaci¨®n. As¨ª, y aunque la investigaci¨®n continuar¨¢ hasta el mes de octubre de 2024, ya cuentan con un modelo est¨¢ndar que se pretende constatar. ¡°Los expertos nos dicen que un aceite refinado de girasol puede soportar hasta 20 frituras¡±, afirma Rivera.
Una cantidad que, en el caso del aceite de oliva virgen extra, puede llegar ¡°incluso a duplicarse¡±. Eso s¨ª, prosigue, la vida ¨²til del aceite depender¨¢ de los tipos de grasas a utilizar y los alimentos que se quieran fre¨ªr. Sin embargo, esta estimaci¨®n es revisada a la baja por los gastr¨®nomos que trabajan con el aceite de oliva virgen extra (el de mayor calidad). De este modo, consideran que se puede utilizar un m¨¢ximo de cuatro o cinco veces para fre¨ªr, siempre y cuando se hayan eliminado previamente los residuos tras cada uso.
No obstante, depender¨¢ tambi¨¦n de lo que vayamos a fre¨ªr en cada caso. ¡°Se ensuciar¨¢ antes si fre¨ªmos unos flamenquines o unas croquetas que unas patatas¡±, ejemplifican desde la Denominaci¨®n del Aceite de Estepa. Igualmente, se aconseja no mezclar el aceite de oliva con otras grasas, pues algunas toleras peor las altas temperaturas y se descomponen de forma m¨¢s r¨¢pida. Tambi¨¦n se debe evitar provocar cambios fuertes de temperatura, a la vez que se deben poner a fre¨ªr los alimentos poco a poco, especialmente si est¨¢n congelados.