?Qu¨¦ es un arroz con cosas y en qu¨¦ se diferencia de una paella?

Los meses de verano son el per¨ªodo ideal para empezar a elaborar los arroces. En nuestro pa¨ªs, este plato es uno de los conceptos estrella de la gastronom¨ªa, y es elaborado de mil formas diferentes. Sin embargo, hay que tener clara una cosa, y esa es que no es lo mismo cocinar una paella que lo que se conoce como ¡®arroz con cosas¡¯.

Un arroz con cosas es un elemento en el cual se puede a?adir cualquier ingrediente. Da igual lo que haya en la nevera, a este concepto se le puede meter si se prefiere cualquier cosa que pueda considerarse sabrosa, lo que supone un cambio radical en cuanto a la paella.

?Qu¨¦ es un arroz con cosas y en qu¨¦ se diferencia de una paella?

Este tipo de arroz suele levantar mucha pol¨¦mica, porque hay ocasiones en las que se distingue como ¡®paella¡¯ a algo que no lo es. A continuaci¨®n, repasamos cu¨¢les son las diferencias entre ambos platos, dos de los m¨¢s comunes en Espa?a.

Seg¨²n la Real Academia de la Historia, la paella es el ¡°plato cuyo ingrediente principal es el arroz que se cocina con otros ingredientes como pescado, marisco, ave, carne, verduras, legumbres, etc.; es un plato t¨ªpico de todas las regiones espa?olas, sobre todo de Valencia, variando en cada una el tipo y cantidad de ingredientes¡±.

En cuanto al arroz con cosas, hay que especificar que cualquier ingrediente que se pueda encontrar en la nevera puede entrar en el plato. Esta es una de las grandes diferencias entre estos dos elementos de la gastronom¨ªa espa?ola.

Los ingredientes de la paella

Adem¨¢s, hay que tener en cuenta que la paella se compone de una serie de ingredientes que son fijos, y que, aunque, pueden ser complementados por otros, tienen que estar siempre presentes para que el plato pueda ser considerado as¨ª. Estos son los siguientes:

Por su parte, Jos¨¦ Mar¨ªa Pisa, en su obra ¡®Biograf¨ªa de la paella¡¯, tiene claro cu¨¢les son los ingredientes de este plato. ¡°Patos, pollos o gallinas, m¨¢s bien lo primero, lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En ocasiones no falta quien a?ade 4 o 5 pu?ados de caracoles grandes. Todo lo dem¨¢s son corruptelas (¡­)¡±, afirma el autor.

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Este, precisamente, es uno de los elementos diferenciadores entre paella y arroz con cosas. Mientras que en el segundo se pueden usar los que se quieran, en el primero hay que seguir una serie de pautas b¨¢sicas. Por ejemplo, no se recomienda mezclar carne y pescado. Otro elemento que s¨ª tiene que estar presente es la verdura, sobre todo si es de temporada. Adem¨¢s, no se debe introducir cordero o ternera.

El arroz, el agua y el caldo o el azafr¨¢n, otras de las grandes diferencias

Otra de las grandes desemejanzas tiene que ver con la clase de arroz que se debe utilizar. En el caso de la paella, debe utilizar a partir de dos clases concretas: la S¨¦nia y la Bah¨ªa. Esto se motiva a que hay un concepto, la amilopectina, que cuenta con una gran capacidad de absorci¨®n. Adem¨¢s, su bajo contenido en amilosa tambi¨¦n ayuda, ya que esto genera que pueda llegar a ser un arroz suelto y poco pegajoso.

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Por otra parte, si uno quiere que su arroz sea considerado como paella y no el conocido como ¡®con cosas¡¯, tiene dos opciones para poder cocinarlo: solo puede utilizar le?a o gas. Estos son los ¨²nicos combustibles que se autorizan para la elaboraci¨®n de este plato.

Otro punto clave que diferencia a la paella con el arroz con cosas tiene que ver con el ritmo de cocci¨®n. N¨¦stor Luj¨¢n, en su obra ¡®Como pi?ones mondados¡¯, es claro a este respecto. Seg¨²n el autor, los paelleros ¡°activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo est¨¢ cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de saber si est¨¢ bien penetrado hasta el coraz¨®n. Si lo est¨¢, lo separan del fuego inmediatamente y lo dejan reposar¡±.

A su vez, hay que tener en cuenta otro elemento fundamental: la cebolla. La paella valenciana en su receta no lleva este ingrediente, tan usado en una gran variedad de platos, como puede ser el caso de la tortilla espa?ola.

Por ¨²ltimo, hay que destacar que, para que se considere como paella, el arroz debe llevar azafr¨¢n, no un colorante alimentario. En caso contrario, puede ser considerado como ¡®con cosas¡¯, pero en ning¨²n caso como uno de los platos m¨¢s reconocidos de nuestra gastronom¨ªa.