El cambio clim¨¢tico amenaza al jam¨®n ib¨¦rico

La subida de precios provocada por la inflaci¨®n el a?o pasado, afect¨® a la inmensa mayor¨ªa de alimentos. En este inicio de 2023 el IPC ha repuntado hasta el 5,8% mientras que la inflaci¨®n subyacente, que excluye precisamente a los alimentos no elaborados y al precio de la energ¨ªa, se ha situado en un 7,5%.

Precisamente el incremento de la subyacente, podr¨ªa traer consigo un nuevo m¨¢ximo hist¨®rico en el precio de los alimentos. El Gobierno ya anunci¨® la rebaja del IVA del 10% al 0% para el aceite y la pasta, adem¨¢s de la rebaja al 5% para otros como el queso, hortalizas, legumbres, leche, harina, frutas y verduras. Sin embargo, hay productos cuyo precio subi¨® el a?o pasado por circunstancias diferentes, como es el caso del jam¨®n ib¨¦rico, afectado por el cambio clim¨¢tico.

En su caso, factores como el aumento de las temperaturas, escasez de precipitaciones e incluso el descenso de producci¨®n de bellotas por parte de las encinas motivado por una sucesi¨®n de veranos calurosos y secos, provocaron la reducci¨®n del 20% en la producci¨®n de jam¨®n ib¨¦rico en Extremadura y el posterior incremento del precio del mismo. Una regi¨®n donde las precipitaciones bajaron hasta un 35% en los ¨²ltimos 50 a?os.

Seg¨²n informa ¡®The Guardian¡¯, el precio del jam¨®n ib¨¦rico ha llegado a alcanzar los 100 euros el kilo por todas las consecuencias del cambio clim¨¢tico. Adem¨¢s, este se trata de un producto muy particular y diferenciado del resto, debido a que los cerdos se alimentan ¨²nica y exclusivamente de las bellotas en su ¨²ltimo mes de vida. En declaraciones recogidas por el medio brit¨¢nico Francisco Esp¨¢rrago, presidente de Se?or¨ªo de Montanera, inform¨® del problema actual con esta variedad de jamones.

¡°Los ¨¢rboles luchan por sobrevivir a los veranos largos, calurosos y secos que tenemos ahora¡±, dijo. Tambi¨¦n habl¨® sobre la posibilidad de importar jamones ib¨¦ricos de otros pa¨ªses y de los inconvenientes que podr¨ªa tener. ¡°La principal fuente son Marruecos y Argelia, donde no se cr¨ªan cerdos, pero me preocupa que la importaci¨®n de bellotas pueda introducir nuevas enfermedades, como ocurri¨® cuando importamos palmeras de Egipto¡±, sentenci¨®.

Pilar fundamental de la dieta mediterr¨¢nea

El jam¨®n ib¨¦rico es un producto insignia de la dieta mediterr¨¢nea, que procede del cerdo de la misma raza, la cual es originaria de la regi¨®n central y suroeste de la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica, siendo admitida, como m¨ªnimo, un 50% de pureza de esta raza. El jam¨®n tambi¨¦n se puede producir en Portugal, pero debe etiquetarse como procedencia del original espa?ola.

Adem¨¢s de la Dehesa de Extremadura, son tres los territorios espa?oles que cuentan con esta calificaci¨®n. Guijuelo (Salamanca), ciudad de cabecera donde se hace esta denominaci¨®n de origen; Jabugo (Huelva), que incluye su producci¨®n en zonas como el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche o cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola y Jabugo; y Los Pedroches (C¨®rdoba): Es el ¨²ltimo en incorporarse, ya que en 2006 recibi¨® la denominaci¨®n de origen.

El alto porcentaje de grasa intramuscular que posee distingue este jam¨®n de otros. Por este motivo, es una fuente de ¨¢cidos grasos monoinsaturados (¨¢cido oleico) y relativamente bajos de ¨¢cidos grasos saturados, lo que hace de este alimento un producto saludable, y cuenta con beneficios para la salud cardiovascular tambi¨¦n por su bajo contenido en sal, siempre que se consuma en cantidades moderadas.