La ciencia da la respuesta definitiva: esta es la manera perfecta de hervir un huevo

Las formas de hervir un huevo son muy variadas. Desde la cocci¨®n a fuego lento en una olla correctamente tapada, o bien llev¨¢ndolo al punto de ebullici¨®n partiendo desde el fr¨ªo. El gran problema al que se enfrentan los cocineros y amantes de la cocina es la diferente temperatura a la que espesan las partes del huevo: de 85?¡ãC para la clara y de 65?¡ãC para la yema.

Y, ante la imposibilidad (salvo que abramos el huevo y las cocinemos en diferentes recipientes) de que clara y yema sean separadas y que cada una alcance su temperatura ideal, la clara suele quedar casi siempre m¨¢s cocida, mientras que el centro del huevo acostumbra a estar menos hecho. Pero ahora, los cient¨ªficos han dado con una f¨®rmula para hervir un huevo con los mejores resultados posibles.

En un estudio publicado en la revista Communications Engineering, este grupo de expertos habla de la ¡®cocci¨®n peri¨®dica¡¯, que nace a ra¨ªz de una t¨¦cnica desarrollada previamente para crear capas dentro de objetos de pl¨¢stico. ¡°Permite tener un material, en una sola pieza, pero con diferentes estructuras y, por lo tanto, diferentes propiedades¡±, explica Ernesto Di Maio, cient¨ªfico de materiales de la Universidad de N¨¢poles Federico II.

Un m¨¦todo enrevesado

La prueba se llev¨® al laboratorio gracias al consejo de un amigo, quien le sugiri¨® que aplicara este m¨¦todo a la cocina. Y fue una estudiante de doctorado, Emilia di Lorenzo, quien model¨® matem¨¢ticamente la transferencia de energ¨ªa a trav¨¦s de las diferentes capas del huevo, junto a su din¨¢mica de cocci¨®n. Una base de la que partir para, a trav¨¦s de un software de din¨¢mica de fluidos computacional, conseguir perfeccionarla.

Y entrando ya de lleno en este sistema, consiste en lo siguiente: alternar el huevo entre una cacerola con agua hirviendo a 100?¡ãC y otro recipiente a 30?¡ãC. El cambio de uno a otro se debe realizar cada dos minutos, hasta un tiempo final de 32 (ocho ciclos). Cuando se interrumpe la transferencia de calor de la c¨¢scara al centro, la temperatura de la yema no supera los 65?¡ãC, sino que ¡°alcanza un estado gelatinoso¡±.

Los c¨¢lculos de los tiempos est¨¢n hechos sobre un huevo de 68 gramos, por lo que se debe incrementar el tiempo en caso de que sean mayores. ¡°Se deber¨ªa aumentar el tiempo de cocci¨®n unos 20 segundos en cada ciclo¡±, matiza Di Maio. Si se hace correctamente, la clara queda en un estado gelatinoso y la yema, como un l¨ªquido gelatinoso con un sabor m¨¢s intenso. El proceso, eso s¨ª, es algo engorroso. ¡°Por supuesto, lleva tiempo. Pero creo que es bueno dedicar algo de tiempo a las personas que amas¡±, apunta Di Maio.

Finalmente, gracias al uso de resonancia magn¨¦tica nuclear y la espectrometr¨ªa de masas de alta resoluci¨®n, los an¨¢lisis concluyen que las yemas de los huevos cocinados de esta forma tienen m¨¢s polifenoles, unos micronutrientes con beneficios para la salud.

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